O que é café processado pelo método acético?

O processo acético é um método de processamento nomeado que incentiva deliberadamente o crescimento de bactérias do ácido acético (AAB) durante a fermentação - organismos que produzem ácido acético como seu principal subproduto metabólico. Ao contrário da maioria dos métodos de fermentação que visam minimizar o ácido acético (que em excesso produz notas de defeito indesejáveis, como vinagre e acidez), o processamento acético usa-o intencionalmente como uma variável de sabor.

As AAB são aeróbios obrigatórios - requerem oxigénio para o seu metabolismo. O processo acético envolve, portanto, fermentação num ambiente rico em oxigénio, normalmente com o café a ser mexido ou agitado regularmente para manter condições aeróbias. La Palma y El Tucán na Colômbia popularizou esta convenção de nomenclatura, usando um recipiente onde o café descascado é continuamente misturado durante a fermentação para incentivar as AAB juntamente com leveduras aeróbias.

O objetivo é aproveitar o ácido acético em concentrações controladas e baixas, onde contribui com um carácter frutado ou floral em vez do defeito vinagre associado à fermentação descontrolada. A linha entre a complexidade acética intencional e o defeito de fermentação é realmente estreita - o controlo da temperatura, o tempo e a qualidade da cereja determinam de que lado dessa linha um lote fica. Para os compradores, os cafés processados pelo método acético são tipicamente intensamente aromáticos e com perfil frutado, e conhecer o processo ajuda a definir as expectativas sobre o que provavelmente encontrará na chávena.