O que é ácido acético no café?

O ácido acético é o ácido orgânico responsável pelo sabor e cheiro aguçado e avinagrado do vinagre. No processamento do café, é produzido por bactérias do ácido acético (AAB) - organismos aeróbicos obrigatórios que convertem o etanol (produzido pela fermentação da levedura) em ácido acético na presença de oxigénio.

Na maioria dos contextos de processamento, a presença de ácido acético em níveis significativos é considerada um defeito - um sintoma de fermentação que avançou demasiado tempo, a uma temperatura demasiado elevada, ou em condições onde as AAB proliferaram descontroladamente. Cafés com defeito de fermentação têm um sabor fortemente ácido, avinagrado, ou a fruta podre - o que os provadores às vezes descrevem como notas de compostagem ou molho para salada.

No entanto, em baixas concentrações, o ácido acético contribui para a perceção de brilho frutado e floral na chávena - pesquisas mostraram que pode realmente realçar o carácter sensorial do café em níveis controlados. Esta é a base do processamento experimental acético, onde os produtores incentivam deliberadamente o crescimento das AAB sob condições aeróbicas controladas para produzir uma frutificação complexa em vez de defeito. A linha entre a complexidade acética controlada e o desagradável defeito de fermentação é estreita e determinada principalmente pela concentração. Compreender o ácido acético ajuda a explicar tanto porque os defeitos de fermentação têm o sabor que têm como porque alguns processos experimentalmente procuram deliberadamente as mesmas bactérias que os causam.