O que significa acidez no café?

Quando as pessoas do café falam em acidez, não se referem ao tipo que perturba o estômago. Referem-se à qualidade brilhante e viva que se obtém num café bem cultivado e cuidadosamente processado - a sensação que o torna crocante e vivo no paladar, em vez de plano e aborrecido.

Quimicamente, isto provém dos ácidos orgânicos - principalmente cítrico, málico, fosfórico e tartárico - que se desenvolvem dentro do fruto à medida que amadurece. A maior altitude retarda essa maturação, dando mais tempo para que esses ácidos se formem. É por isso que cafés a 1.800 m acima do nível do mar na Etiópia ou no Huila, na Colômbia, tendem a ter um sabor mais vibrante do que equivalentes cultivados a altitudes mais baixas na mesma região.

A torra suprime progressivamente a acidez à medida que o calor quebra os compostos ácidos - uma torra mais clara preserva-a, uma torra mais escura suaviza-a ou elimina-a. No formulário de prova de xícara da SCA, a acidez é avaliada separadamente quanto à intensidade e qualidade, porque uma acidez brilhante bem expressa é um dos indicadores mais claros de um café verde excecional. Não pode ser adicionada depois. Se não estiver no café verde, nenhuma torra cuidadosa a colocará lá.