O que é a fermentação láctica no processamento do café?

A fermentação láctica é um método controlado onde o ambiente de fermentação é gerido para favorecer as bactérias do ácido láctico (LAB) em detrimento de outros microrganismos. As LAB convertem os açúcares na mucilagem do café em ácido láctico - o mesmo ácido encontrado no iogurte, queijo e massa mãe - em vez dos subprodutos mais variados da fermentação mista padrão.

Condições que promovem a atividade das LAB: baixo oxigénio (ambientes anaeróbicos ou quase anaeróbicos), temperaturas mais baixas e humidade suficiente. Os produtores que trabalham com fermentação láctica gerem estas variáveis com precisão, por vezes adicionando água para criar o substrato adequado para a dominância das LAB.

Os resultados de sabor são distintos. Enquanto a fermentação anaeróbica padrão tende para uma intensidade de fruta tropical, a fermentação láctica produz tipicamente uma chávena mais suave, arredondada e cremosa - acidez láctea suave, por vezes descrita como suave e limpa em vez de selvagem. É um resultado relativamente preciso de alcançar, o que torna este um dos métodos de processamento experimental mais exigentes tecnicamente.