O que é co-fermentação no processamento do café?

A co-fermentação é um método de processamento onde ingredientes do processo natural - fruta, especiarias, botânicos, ervas - são adicionados diretamente ao recipiente de fermentação juntamente com o café. O objetivo é que essas adições influenciem o ambiente microbiano e interajam com o grão, transmitindo compostos de sabor adicionais durante a fermentação.

As adições comuns incluem canela, maracujá, casca de citrinos e banana. Os ingredientes adicionados contribuem com açúcares, ácidos e aromas que os microrganismos em fermentação incorporam na sua atividade metabólica, que o grão depois absorve.

Os resultados podem ser impressionantes - por vezes refletindo explicitamente o ingrediente adicionado. Os cafés co-fermentados dividem opiniões: os defensores veem-nos como uma extensão da arte da fermentação; os críticos questionam se o resultado é um carácter genuíno do café ou algo imposto de fora. Feito bem, o elemento adicionado realça sem dominar. Feito mal, produz sabores conflitantes ou artificiais que sobrecarregam o café subjacente.