O que é o tempo de fermentação no processamento do café?

O tempo de fermentação é o período em que o café permanece na fase de fermentação antes de ser lavado ou levado para a secagem. Para cafés lavados em tanques, normalmente entre 12 e 72 horas - o intervalo em que a mucilagem se decompõe e os compostos que influenciam o sabor se desenvolvem.

Se for feito corretamente, a fermentação acrescenta brilho, complexidade e doçura. Se for feito incorretamente, em qualquer direção, os resultados são evidentes: a fermentação insuficiente deixa mucilagem que não se lava completamente; a fermentação excessiva produz sabores azedos, avinagrados ou fenólicos que são muito difíceis de eliminar depois.

Processadores experientes avaliam a fermentação diretamente - passando a mão pelo tanque e sentindo se a mucilagem se solta facilmente do pergaminho. A temperatura é a variável mais observada: um tanque a 30°C completa o processo em metade do tempo de um a 15°C. É por isso que a altitude é tão importante - condições mais frescas em altitudes elevadas permitem uma fermentação mais longa e lenta, que tende a produzir resultados mais subtis.