O que é mucilagem no café?

A mucilagem é a camada pegajosa e rica em pectina que envolve o grão de café depois de removida a pele exterior da cereja. Fica entre a polpa e o pergaminho - uma camada viscosa, densa em açúcares, que adere ao grão e desempenha um papel central em quase todas as decisões de processamento que um produtor toma.

No processo lavado, a mucilagem é completamente removida através da fermentação e lavagem antes da secagem. No processo honey, quantidades variadas são deliberadamente deixadas no grão para interagir durante a secagem - quanto mais mucilagem retida, mais doce e frutada será a bebida. No processo natural, a cereja inteira seca intacta com mucilagem, pele e tudo.

A mucilagem é onde ocorre a fermentação - onde bactérias e leveduras atuam nos açúcares para produzir os ácidos e compostos que, em última análise, moldam o sabor do grão. Compreender a mucilagem é entender por que a mesma cereja, processada de três formas diferentes, produz três cafés fundamentalmente distintos. É a variável de processamento fisicamente mais próxima da semente.