O que é a desmucilagem no processamento do café?

Depois de uma cereja de café ser despulpada - a pele exterior removida mecanicamente - o grão ainda está coberto por uma camada pegajosa rica em pectina chamada mucilagem. A desmucilagem é o processo de a remover.

Duas abordagens principais: a desmucilagem por fermentação deixa o café despulpado em tanques durante 12–72 horas enquanto bactérias e enzimas decompõem a mucilagem até que esta se liberte completamente e possa ser lavada. A desmucilagem mecânica usa máquinas que aplicam fricção e pressão de água para a remover sem fermentação - mais rápida e consistente, mas normalmente produzindo um resultado mais limpo e por vezes menos complexo.

A forma como a desmucilagem acontece é uma variável significativa no sabor. Um produtor que fermenta durante 36 horas em condições frescas de montanha a 1.800 m acima do nível do mar está a tomar decisões diferentes de outro que usa um desmucilador mecânico durante duas horas. A mucilagem deixada de propósito no grão no processamento honey é a mesma camada - fazendo da decisão de desmucilagem a variável chave que distingue cafés lavados de cafés honey.