O que é o protocolo de prova de xícara no café?

O protocolo de prova de xícara é o procedimento standardizado usado para avaliar o café de forma controlada e repetível. O protocolo de prova de xícara da SCA - o mais utilizado no café de especialidade - especifica todas as variáveis: tamanho da moagem (grossa, aproximadamente 8,5 numa Baratza Virtuoso ou equivalente), proporção café-água (8,25g por 150ml), temperatura da água (93°C), tempo de infusão (quatro minutos) e a sequência dos passos de avaliação.

O procedimento standard: café moído na hora é colocado seco em tigelas de prova de xícara - cinco tigelas por lote para avaliar a uniformidade. Avalia-se primeiro a fragrância seca. Deita-se água e avalia-se o aroma húmido nos primeiros quatro minutos. A crosta de borra que se forma na superfície é então quebrada aos quatro minutos, libertando compostos aromáticos, e o aroma húmido é avaliado novamente. Após arrefecer para aproximadamente 71°C, começa a prova - usando uma colher para sorver o café ruidosamente (o som da sorvida areja o líquido e espalha-o pelo paladar) e avaliando sabor, retrogosto, acidez, corpo, equilíbrio, doçura, uniformidade e limpeza da chávena. As pontuações são registadas e os defeitos anotados.

Para torrefatores caseiros, seguir consistentemente o protocolo de prova de xícara da SCA - mesmo informalmente - cria um ambiente de avaliação repetível. Provar a sua própria torra comparando com amostras de oferta de café verde, ou lado a lado em diferentes perfis de torra do mesmo café verde, produz dados de comparação significativos que métodos de preparação variáveis não conseguem fornecer de forma fiável.