Dominar a Torra do Café: Dicas de Especialista de Nath Prosser, da Heartland Coffee

Nath Prosser, Diretor-Geral da Heartland Coffee Roasters no Norte do País de Gales, partilhou algumas das suas dicas para produzir o café perfeito todas as vezes.

Estar na linha da frente de uma torrefação de café próspera significa ter a confiança para inovar e assumir riscos – algo que Nath Prosser abraça de todo o coração.

Agora Diretor-Geral da Heartland Coffee, a principal torrefação de café do Norte do País de Gales, Nath ajudou a moldar uma jornada de exploração e descoberta contínuas no mundo do café.

A história da Heartland começou quando os fundadores Mal e Tara se mudaram da Nova Zelândia para o Reino Unido em 2000, trazendo consigo um amor e uma expectativa por café de qualidade. Ao identificar uma lacuna no mercado, começaram a torrar grãos em casa e mais tarde expandiram para o Mercado de Greenwich, em Londres. Avançando até hoje, mudaram a sua operação para o Norte do País de Gales e empregaram uma equipa completa liderada por Nath, todos eles continuam a impulsionar a sua paixão por café excecional.

Com foco na descoberta de novos sabores, na procura de origens únicas de café e na experimentação com diferentes perfis de torra e técnicas de preparação, pretendem elevar as expectativas das pessoas em relação ao café.

Abaixo, Nath partilha algumas perceções adquiridas ao longo de anos na indústria da torrefação – desde técnicas chave de torra até conselhos práticos para torrefatores caseiros:

1) Sempre deixe o sabor guiar

Parece simples, mas este seria um dos meus conselhos principais. É muito fácil distrair-se com novas técnicas e tendências de torra. Mas, no final do dia, o sabor dita o sucesso de um café.

2) Não se deixe levar pelas tendências da internet

Tendo isso em mente, aconselho a não ficar preso às tendências. Se procurar online e começar a ler sobre torra e o que deve fazer, provavelmente verá muitos exemplos de gráficos de curva de calor da torra. Mas, na realidade, cada máquina de torra é diferente e nenhuma marca se comporta exatamente da mesma forma. É improvável que se pareça e se comporte exatamente como a experiência de outro torrefator.

Por exemplo, pegue no sensor de temperatura do torrefator. Dependendo da sua colocação e tamanho, cada um vai detetar o calor em fases diferentes. Se o sensor estiver mais alto na parede do torrefator, por exemplo, o café estará menos compactado do que na parte inferior, devido à rotação do tambor e ao movimento dos grãos lá dentro. Isso significa que haverá mais espaço e, portanto, mais ar, o que dará uma leitura de temperatura mais alta do que se o sensor estiver mais baixo no tambor.

Trata-se de aprender que temperatura e duração criam o sabor perfeito para si. É realmente um processo de tentativa e erro com o seu torrefator.

Gostamos de manter-nos fiéis aos nossos princípios, enquanto acompanhamos as inovações nos métodos. Veja a recente tendência do café torrado extremamente claro… chegou ao ponto em que o café podia estar simplesmente pouco desenvolvido. Já tive algumas experiências dececionantes por causa da leveza da torra. Para nós, dizemos sempre: ‘Certo, apenas prove isto. Gostaríamos de o beber?’ Ter esse nível de honestidade e uma visão autocrítica é fundamental, na minha opinião. Queremos preservar o carácter da origem, enquanto desenvolvemos bem o café, com o objetivo de criar um café que mostre o seu melhor e proporcione a melhor experiência. Mas esta é apenas a nossa perspetiva, as torrefações são todas tão únicas.

3) Trabalhe a partir do primeiro crack

A regra de ouro, independentemente do seu torrefator ou sensor de temperatura, é simples: seja qual for a temperatura que obtiver no primeiro crack, trabalhe a partir daí. Não siga apenas um guia de temperaturas que viu online.

Por exemplo, se um guia sugerir atingir o primeiro crack a 195°C e terminar a 205°C ou 207°C, simplesmente adicione 10 graus à temperatura que vê no seu torrefator no primeiro crack para alcançar um resultado semelhante.

4) Seja o mais consistente possível e planeie o seu stock e encomendas com antecedência

Uma coisa que aprendemos no mundo do café é que a consistência é crucial – não só na entrega, mas também no nível de torra e sabor. Bem, tanto quanto possível devido à natureza sazonal dos grãos de café, claro.

Planeamento antecipado é importante. Tente antecipar a procura e encomendar os grãos verdes com bastante antecedência. Normalmente, asseguramos os nossos contratos de grãos verdes com um ano de antecedência para fixar preços e garantir que sabemos o que esperar, aproximadamente quando esperar, e assim podemos oferecer preços justos e transparentes aos nossos clientes.

Ao fazer encomendas, encha os seus paletes – sabemos que não são baratos – trazendo o máximo de stock possível por palete, tendo em conta a sua capacidade de armazenamento e a procura prevista. Não quer desiludir os clientes por ficar sem stock.

Se fosse partilhar uma dica de resiliência, evite pontos únicos de falha no seu negócio e tente manter pelo menos um mês de stock de grãos verdes, com base nas suas previsões. O mercado do café pode ser volátil, e interrupções como atrasos no transporte – como navios presos no Mar Vermelho – não são incomuns atualmente. Ter um stock de reserva garante que pode continuar a operar sem problemas durante atrasos inesperados.

5) Seja transparente e digno de confiança com os seus preços

Na Heartland, procuramos oferecer uma margem justa. Isso significa que, quer estejamos a vender um saco a £7,60 ou a £20, o valor que ganhamos é o mesmo. Se usássemos uma abordagem baseada em percentagem, o preço do saco de £20 ficaria muito mais alto, tornando-o inacessível para muitos clientes.

Esta estratégia ajuda-nos a manter a sustentabilidade do negócio, permitindo pagar contas, pagar a equipa, continuar a avançar e poder comprar mais café e crescer.

6) Seja sustentável onde puder

O nosso compromisso com a sustentabilidade começou há muitos anos, quando estabelecemos a nossa primeira relação direta com um agricultor hondurenho. Comprámos toda a sua colheita e continuamos a fazê-lo todos os anos nos últimos 15 anos.

Desde então, estabelecemos muitas mais parcerias e adicionámos uma variedade de cafés à nossa gama. Por exemplo, adquirimos cafés de uma única família do Brasil que servem como um versátil coringa em termos de sabor. Ao aumentar o volume das nossas encomendas a cada ano junto do produtor, fortalecemos a nossa relação e garantimos sucesso mútuo.

Também investimos em embalagens totalmente compostáveis. Embora tenha sido um investimento significativo, acreditamos que vale a pena e ajuda a diferenciar-nos como um negócio comprometido com a sustentabilidade.

7) Observe a origem e a altitude

Na verdade, raramente olho para as notas de prova fornecidas pelos meus fornecedores de café verde. Em vez disso, concentro-me na variedade, espécie, altitude e país de origem.

É importante lembrar que a densidade e a altitude estão interligadas, enquanto a origem pode influenciar ambas. A partir daí, pode determinar um ponto de partida para a forma como vai torrar cada café.

8) Experimente com a SUA máquina de torra

Sempre que digo às pessoas no mundo da torra o que fazemos com a nossa mistura emblemática, elas dizem: ‘A sério, como é que isso funciona?’ Há muitas suposições sobre como deve saber. Mas o sabor vem da forma como configuramos a torra, do funcionamento das nossas máquinas de torra e de como conduzimos os grãos por essa jornada – adoramos torrar manualmente, garantindo que cada torra recebe a atenção necessária para oferecer a maior consistência e qualidade.

Ao torrar o nosso espresso da casa, fazemos pré-mistura em vez de pós-mistura, usando grãos todos de uma qualidade semelhante da América do Sul e Central. Depois, como cada um tem uma origem diferente, significa que terão densidade e teor de humidade diferentes, pelo que podemos manipular o fluxo de ar e a intensidade do queimador ao longo da torra para complementar cada um deles.

9) Encontre a sua ‘Zona Goldilocks’

Há tantas partes do processo de torra que pode experimentar e adaptar dependendo do seu gosto e resultado desejado – desde a temperatura de pré-aquecimento à velocidade do tambor, tipo de torrefator e duração.

Geralmente, quanto maior a velocidade do tambor, mais curta é a duração da torra. A chave, diria eu, é procurar essa ‘zona Goldilocks’ – onde tudo se alinha, temperatura inicial, velocidade do tambor, fluxo de ar… tudo tem de estar em sintonia para lhe dar uma torra excelente.

Como guia básico para começar, diria que provavelmente está a olhar para uma torra com cerca de 9 a 10 minutos. E se conseguir ter, digamos, 9 minutos antes do primeiro crack, mais entre 40 a 60 segundos após esse primeiro crack, estará a ir muito bem. A temperatura final é, claro, variável dependendo da sua máquina de torra.

Acho que a nossa filosofia de torra é representar a origem do café e as suas características – quer garantir que a torra e o sabor se mantêm fiéis a essas. Além disso, tente tornar cada café o mais acessível possível se estiver a gerir uma torrefação. Como mencionei no início, isto é sobre elevar as expectativas das pessoas em relação ao café.