O que é ácido clorogénico no café?

Os ácidos clorogénicos são uma família de compostos fenólicos encontrados em altas concentrações no café verde - normalmente representando 6-10% do peso seco dos grãos de Arabica. São um dos componentes químicos mais significativos no café, influenciando tanto o sabor como a resposta fisiológica do corpo ao consumi-lo.

Durante a torrefação, os ácidos clorogénicos degradam-se progressivamente. Em torrefações mais claras, alguns permanecem intactos e contribuem para a perceção de brilho e complexidade na chávena. À medida que a torrefação avança, degradam-se em ácido quínico e ácido cafeico - compostos associados ao carácter amargo e adstringente das torrefações mais escuras. Esta degradação é uma das razões pelas quais as torrefações claras tendem a ter um sabor mais brilhante e as torrefações escuras mais amargo.

O Robusta contém aproximadamente o dobro do teor de ácido clorogénico do Arabica, o que é um dos fatores que contribuem para o carácter mais amargo e agressivo do Robusta de qualidade inferior na chávena. Os ácidos clorogénicos também têm despertado interesse em pesquisas de saúde pelas suas propriedades antioxidantes, embora os compostos relevantes sejam em grande parte destruídos em torrefações mais escuras.