O que é um defeito fenólico no café?

Fenólico é um descritor de prova de xícara usado para identificar um tipo específico de sabor desagradável no café verde ou torrado - um sabor medicinal, químico ou antisséptico que lembra iodo, pensos, sabão carbolado ou desinfetante. É considerado um defeito primário e impacta significativamente tanto a pontuação da xícara limpa como as deduções por defeitos no formulário de prova de xícara da SCA.

O carácter fenólico no café é tipicamente causado por clorofenóis - compostos formados quando o cloro ou outras substâncias halogenadas entram em contacto com compostos fenólicos naturais no café durante o processamento ou armazenamento. As causas mais comuns são: água contaminada usada no processamento húmido (particularmente água contendo cloro ou desinfetantes), contacto com pesticidas ou herbicidas de natureza fenólica, recipientes de armazenamento contaminados ou sacos de juta que anteriormente continham outras substâncias, ou contacto com fumo durante a secagem.

Como o fenólico é causado por contaminação ambiental e não pela qualidade intrínseca, pode aparecer de forma imprevisível em lotes bem produzidos. Um provador que identifique notas fenólicas deve assinalá-las claramente - é distinto de fermentação, mofo ou terra, e diagnosticar o carácter exato é importante para compreender a causa. Uma única xícara com fenólico num conjunto de cinco reduz significativamente as pontuações de xícara limpa e uniformidade, e um lote com carácter fenólico generalizado é tipicamente rejeitado ou reclassificado como abaixo do grau especial.