O que é pergaminho no processamento do café?

O pergaminho é a camada fina mas resistente, semelhante a papel, que envolve o grão de café verde por baixo da mucilagem. Faz parte da estrutura da semente da cereja do café - tecnicamente o endocarpo - e protege o grão durante a fermentação, lavagem e secagem após a despolpa.

Os cafés lavados e processados pelo método honey são secos com o pergaminho intacto - referido como café em pergaminho ou café en pergamino. O pergaminho só é removido no benefício seco durante a descascagem, pouco antes da classificação, triagem e exportação.

Para os produtores, o café em pergaminho é a forma como os lotes lavados são armazenados entre o processamento e o benefício seco. Manter o café em pergaminho durante um período definido de repouso está associado a uma melhoria na qualidade da chávena e a uma maior durabilidade no armazenamento - o pergaminho fornece uma barreira protetora que ajuda a estabilizar a humidade e a química do grão antes do lote ser preparado para o mercado.