O que é a descascagem no processamento do café?

A descascagem é a remoção mecânica da camada de pergaminho - a casca fina que envolve o grão verde depois de a pele da cereja e a mucilagem terem sido removidas e secas. Ocorre no benefício seco e é normalmente o primeiro passo assim que o café em pergaminho seco chega para preparação para exportação.

A máquina de descascagem aplica fricção ou pressão para rachar e remover o pergaminho sem danificar o grão verde no interior. A calibração é importante: demasiado apertada e os grãos cortam-se ou lascam-se, aumentando o número de defeitos; demasiado solta e fragmentos de pergaminho permanecem na superfície.

Para cafés sumatranos descascados a húmido, a descascagem acontece muito mais cedo - enquanto o grão ainda tem um teor de humidade elevado, antes de estar completamente seco. Esta descascagem precoce é o que produz a aparência inchada distinta e a cor verde-ópalos escura do café verde sumatrano, sendo a variável definidora que confere a esses cafés o seu perfil característico de cháter terroso, encorpado e de baixa acidez.