O que é a humidade no processamento e armazenamento do café?

Humidade refere-se ao teor de humidade do ar - especificamente à humidade relativa (HR), expressa como uma percentagem da máxima humidade que o ar pode conter a uma dada temperatura. No café, a humidade é uma variável ambiental crítica em duas fases: durante a secagem (onde afeta a rapidez e uniformidade com que a cereja ou pergaminho perde humidade) e durante o armazenamento do café verde (onde determina se os grãos armazenados absorvem humidade e se deterioram).

Durante a secagem, uma humidade ambiente elevada retarda a velocidade com que o café perde humidade, prolongando o tempo de secagem e aumentando o risco de bolor ou sobre-fermentação se não for cuidadosamente gerida. Uma humidade baixa acelera a secagem, mas pode causar endurecimento da casca - onde a superfície exterior do grão seca demasiado rápido, aprisionando a humidade no interior e criando um perfil de humidade desigual. O processo natural e o black honey requerem a gestão deliberada da humidade e da sombra para controlar a velocidade de secagem.

No armazenamento do café verde, uma humidade relativa acima de 60-65% cria condições em que os grãos começam a absorver a humidade ambiente, elevando o seu próprio teor de humidade para perto do limiar crítico acima do qual o bolor pode desenvolver-se. O armazenamento hermético (sacos GrainPro, recipientes selados a vácuo) e armazéns com controlo climático protegem contra flutuações de humidade. Para os torrefatores que armazenam café verde, manter o armazenamento abaixo de 60% HR e longe de fontes de humidade prolonga significativamente a frescura e a qualidade.