O que é a atividade da água (aw) no café verde?

Atividade da água - abreviada aw - é uma medida da disponibilidade de água numa substância para reações químicas e crescimento microbiano. É expressa numa escala de 0 a 1, onde 0 representa completamente seco e 1,0 representa água pura. Ao contrário do teor de humidade (que mede a quantidade total de água presente), a atividade da água mede quanta dessa água está livre e disponível - que é o que determina o risco de bolor, crescimento bacteriano e deterioração química.

Para o café verde, o intervalo alvo de atividade da água para armazenamento seguro é tipicamente abaixo de 0,70 aw. Com aw acima de 0,70, as condições começam a favorecer o crescimento de bolor; acima de 0,80, a maioria dos bolores cresce facilmente, produzindo micotoxinas e causando rápida deterioração da qualidade. Um café pode ter a mesma leitura de teor de humidade mas diferente atividade da água dependendo de como a água está ligada na estrutura celular do grão.

A medição da atividade da água está a tornar-se mais comum no controlo de qualidade do café verde premium, particularmente para lotes destinados a armazenamento prolongado ou envio de longa duração. Um medidor de atividade da água fornece um indicador mais fiável do risco de armazenamento do que apenas o teor de humidade, pois dois cafés com 11% de humidade podem ter valores de atividade da água significativamente diferentes dependendo da sua estrutura física e histórico de processamento. Para importadores e torrefadores que armazenam café verde, manter a aw abaixo de 0,70 - através de embalagem adequada, armazenamento com controlo de humidade e selagem GrainPro ou hermética - é a forma mais fiável de prevenir perdas de qualidade relacionadas com bolor.