O que é BT (temperatura do grão) na torrefação de café?

BT significa temperatura do grão - a leitura da temperatura de uma sonda posicionada em contacto com, ou no meio da massa de grãos de café dentro do tambor de torrefação. É a medição principal usada para acompanhar e controlar uma torrefação e é a linha em que a maioria dos torrefadores se foca ao ler uma curva de torrefação.

A temperatura do grão indica o calor real absorvido pelo próprio café, em oposição à temperatura ambiental ou do ar (ET) que o rodeia. Nas fases iniciais de uma torrefação, o BT desce abruptamente à medida que os grãos verdes frios absorvem calor do tambor - este é o ponto de viragem. A partir daí, o BT sobe de forma constante durante a fase de secagem, amarelecimento, fase de Maillard, primeiro crack, fase de desenvolvimento e finalmente até ao ponto de queda.

A forma da curva de BT - quão rapidamente sobe, se a taxa de subida está a diminuir de forma constante ou a cair abruptamente - é a principal ferramenta de diagnóstico para entender o que está a acontecer no torrefador. Uma taxa de subida suavemente decrescente durante a fase de Maillard e até ao desenvolvimento está associada a resultados bem desenvolvidos e consistentes. Uma queda súbita da RoR produz café cozido; um pico pode acelerar demasiado a torrefação. A maioria dos softwares de torrefação traça o BT em tempo real juntamente com o ET, dando aos torrefadores uma imagem imediata de como o lote está a progredir.