Como dominar a torra numa Aillio Bullet

 

Escolher um torrador doméstico pode parecer intimidante, mas há um que – segundo o fundador da Harmony Coffee, Ben Rowe – se destaca dos restantes como um versátil que não vai esvaziar a carteira.

Ben fundou a torrefação York coffee, Harmony, há alguns anos, e começou a sua jornada de torrefação com o Aillio Bullet R1. Embora a Aillio tenha desde então lançado o modelo R2, um pouco maior, os princípios básicos mantêm-se os mesmos. 

Com base na sua experiência, Ben partilhou connosco algumas dicas valiosas para conseguir a torra perfeita usando o Aillio Bullet…

Onde tudo começou

Ben interessou-se pela primeira vez por café especial há alguns anos, enquanto vivia e trabalhava na Áustria.

“Lembro-me que foi a primeira vez que experimentei um café de que realmente gostei,” diz ele. “Nunca tinha gostado e sempre associei o café a algo incrivelmente amargo e com sabor a cinza. Mas quando experimentei um que gostei, abriu-me um mundo inteiro. Depois, quando voltei ao Reino Unido, não consegui encontrar nada que chegasse perto.”

Com vontade de descobrir mais sobre a indústria, Ben começou a conversar com alguns especialistas em café em Winchester, onde vivia e trabalhava na altura.

“Tive alguma formação em torrefação através de um contacto que fiz e, na verdade, isso cresceu a partir daí,” diz ele. “Eventualmente entrei no mundo da torrefação e depois montei a minha própria torrefação.

“Tenho sorte porque vim de uma experiência realmente boa. Antes de começar a Harmony, estive na Kiss The Hippo, e tive tutores incríveis lá. Foi como trabalhar com chefs Michelin!

“A partir daí comecei a falar com pessoas, muitas delas pelo Instagram, trocando ideias sobre torrefação e aprendi muito rapidamente como fazer a torrefação corretamente e como não cometer erros parvos… como criar um perfil de torra.”

Por que o Aillio Bullet?

Ben diz: “Na verdade, eu já possuía o torrador com o qual comecei a empresa antes de decidir que ia lançar uma empresa. Esse foi o Bullet.

“Pelo que pude perceber, era uma máquina de torrefação popular que se destacava em competições. Isso fez-me perceber que quaisquer problemas não eram culpa da máquina, era tudo erro humano, por isso tive de aprender tudo o que pudesse sobre a máquina rapidamente. E felizmente, é muito fácil de usar.”

Abaixo, o Ben partilha as suas melhores dicas da experiência dele a torrar com o Aillio Bullet R1:

Medir a temperatura

Há duas sondas no Bullet. Há o Sensor de Temperatura do Grão Infravermelho (IBTS) e o sensor de temperatura do grão regular. Eu diria que, dos dois, o infravermelho é muito mais preciso.

Se vais fazer perfis, é o oposto do que farias com a torra padrão onde usarias o sensor de temperatura do grão. Com este, eu recomendaria sempre basear os teus perfis no sensor infravermelho.

Importância das amostras

Se estiveres a torrar o mesmo café cada vez mais, talvez faças três torras de amostra para determinar qual gostas mais e depois guardas esse perfil na tua máquina. Podes usar a função de receita para repetir essa mesma torra, pois é muito mais precisa do que os humanos.

Usa o software incorporado – está lá por uma razão.

Velocidade do tambor

Também podes mudar a velocidade do tambor. Normalmente mudas isso para o final da torra para reduzir o contacto dos grãos com a base do tambor, maximizando o tempo que os grãos passam no ar em vez da parede do tambor. 

Pessoalmente, prefiro deixar no 8, porque no 9 (máximo) acho que as sondas não funcionam tão bem, por isso obtenho muito mais variação nas minhas leituras. No 8, não encontro defeitos relacionados com a torra como queimaduras, e os grãos ainda têm muito tempo de contacto com o ar, permitindo a transferência de calor por convecção, que é a minha preferência pessoal. 

Limpeza

Recomendo limpar esta máquina com a maior frequência possível, caso contrário vais ter todo o tipo de problemas. Também encomenda filtros de borra sobressalentes e uma caixa de borra sobressalente se quiseres fazer muitas torras. A sério!

Eu diria que o melhor é não fazer mais de 15 torras num dia antes de deixar o torrador arrefecer completamente.

Tempos de torra, temperatura e exemplos de perfis

Os tempos de torra podem variar, mas eu diria que qualquer coisa entre 8 minutos e 30 segundos e 11 minutos está certo, dependendo do que queres obter. 

Eu diria que, ao usar o sensor infravermelho, o primeiro crack acontece algures entre 198°C e 200°C. Não se ouve muito bem o primeiro crack através da máquina, pois as lâminas são bastante ruidosas, por isso é mais fácil marcar no gráfico e usar isso como ponto de referência.

Partilhei alguns perfis que achei que funcionaram bem para mim, mas vale a pena experimentar se tiver o R2, pois pode variar do R1:

Boa torra para filtro em geral: parâmetros sugeridos: 

• 205°C - 209°C temperatura final (usando sonda IBTS)
• 8:30 - 10:30 tempo total de torra
• Passe 1:25 - 1:45 acima de 198°C a desenvolver o café

Perfil Espresso Claro/Médio: parâmetros sugeridos: 

• 209°C - 212°C temperatura final (usando sonda IBTS) 
• 10:30 - 11:30 tempo total de torra
• Passe 1:50 - 2:20 acima de 198°C a desenvolver o café

Perfil Espresso Médio/Escuro: parâmetros sugeridos: 

• 212°C - 218°C temperatura final (usando sonda IBTS) 
• 11:30 - 12:30 tempo total de torra
• Passe 2:20 - 3:15 acima de 198°C a desenvolver o café

Perfil Escuro/Muito Escuro: parâmetros sugeridos:

• 222°C - 235°C temperatura final (usando sonda IBTS) 
• 12:45 - 14:15 tempo total de torra
• Passe 3:15 - 5:00 acima de 198°C a desenvolver o café

Meus próprios exemplos de perfil:

• Exemplo de um perfil de torra mais clara para café de filtro (Al-Hayma, um Yemen Peaberry) torra de 550g:

• Um perfil de torra mais médio, multipropósito (torra de 710g). Este era um café guatemalteco de alta densidade - pode ver que o gráfico da taxa de subida do café diminui muito rapidamente no final da torra. É aí que o café estala e vapor mais frio escapa do centro do grão, arrefecendo o ambiente local:

• Um exemplo de uma torra estilo Espresso médio. (Brazil Natural 1kg). O Aillio não tem qualquer dificuldade em acompanhar torras de capacidade total de 1kg, desde que lhe dê momentum suficiente no início da torra:

 

 

Uma última palavra minha:

Acho que pelo preço, e estas são as minhas opiniões sinceras, é a melhor máquina de torra que se pode obter pelo dinheiro com a mesma capacidade. Não acho que haja nada que se aproxime.

Claro que há algumas que fazem coisas diferentes, e não faz sentido comparar torradores de amostras. Mas pelo preço e para torrefação doméstica como eu faço, não há nada que se aproxime.

Saiba mais sobre a Harmony Coffee em: https://www.harmonycoffee.co.uk/