O que é a fase de secagem no processamento do café?

A secagem reduz a humidade do seu nível pós-colheita - até 60% no café lavado recém-despolpado - para a faixa estável e pronta para exportação de 10–12%. É uma fase crítica: o que acontece durante a secagem molda diretamente o sabor e a vida útil do café verde acabado.

Dois métodos principais: secagem ao sol em camas elevadas ou pátios durante 10–30 dias, e secagem mecânica usando secadores de tambor ou bandeja com calor e fluxo de ar controlados. A secagem ao sol é mais lenta e requer mais gestão - viragem regular para perda uniforme de humidade - mas está associada a melhor qualidade na chávena quando feita com cuidado. A secagem mecânica é mais rápida mas necessita de controlo rigoroso da temperatura; acima de cerca de 40°C, a camada exterior pode endurecer, aprisionando a humidade interna e criando defeitos de sabor.

A maioria dos protocolos de especialidade especifica secagem lenta e uniforme a temperaturas controladas. O melhor processamento a montante pode ser anulado por uma má secagem - é a última fase onde a qualidade pode ser realmente perdida antes do café sair da origem.