O que é a fase de secagem na torrefação de café?

A fase de secagem é a primeira etapa da torra - o período em que a humidade residual no grão verde (tipicamente 10–12%) começa a evaporar. Visualmente, os grãos passam de verdes a amarelos; aromaticamente, passa-se de um aroma herbáceo e vegetal para algo mais doce, quase a feno. Ainda não acontece nada de dramático.

A reação de Maillard e a caramelização ainda não começaram, mas a fase de secagem é uma preparação crítica para o que vem a seguir. Condiciona o grão para as fases mais reativas que se aproximam - se for apressada (calor inicial demasiado intenso), a superfície pode desenvolver-se de forma desigual; se for demasiado lenta e prolongada, a torra perde impulso antes de se desenvolver o suficiente para prosseguir corretamente.

Se estiver a criar ou a ajustar um perfil de torra, preste atenção ao tempo que passa na fase de secagem e às temperaturas utilizadas. Os problemas aqui nem sempre são evidentes, mas frequentemente manifestam-se como inconsistência mais adiante na curva - uma fase de desenvolvimento que nunca atinge exatamente o ponto esperado.