O que é o amarelecimento na torrefação de café?

O amarelecimento é a transição visual que marca o fim da fase de secagem e o início da fase de Maillard no processo de torrefação. À medida que a humidade evapora dos grãos verdes, eles mudam da sua cor inicial azul-esverdeada para um amarelo palha pálido ou dourado – uma mudança de cor que normalmente coincide com uma temperatura interna do grão de cerca de 150-160°C.

A mudança de cor em si é um ponto de referência visual fiável que os torrefadores experientes usam para monitorizar o progresso da torra. Se o amarelecimento ocorrer mais cedo do que o habitual numa sessão de torrefação, o tambor pode estar a funcionar a uma temperatura mais alta do que o pretendido; se acontecer mais tarde do que o esperado, a torra pode estar a demorar a ganhar ritmo. Registar o momento em que ocorre o amarelecimento – juntamente com a temperatura de carga, ponto de inversão e primeiro crack – faz parte da construção de um perfil de torra reproduzível.

O amarelecimento é por vezes também chamado de 'mudança de cor' ou 'fim da secagem' em software e literatura de torrefação. O cheiro do torrefador também muda nesta fase – o aroma herbáceo e vegetal da fase de secagem dá lugar a algo mais doce e com cheiro a pão, à medida que as reações de Maillard começam a ganhar força logo após este ponto.