O que é a fase de Maillard na torrefação de café?

A fase de Maillard é a segunda das três principais etapas da torrefação, começando no amarelecimento e terminando no primeiro crack. Durante este período, os grãos passam do amarelo a vários tons de castanho, à medida que as reações de Maillard - as interações químicas entre aminoácidos e açúcares redutores - começam a produzir as centenas de compostos de sabor e aroma que definem o café torrado.

Por vezes é chamada de 'fase sem nome' ou 'fase de escurecimento' na literatura sobre torrefação, pois, ao contrário da fase de secagem e da fase de desenvolvimento, não tem um nome universalmente aceite. A taxa de subida da temperatura dos grãos (RoR) durante a fase de Maillard é uma das variáveis mais importantes na definição da chávena final: uma RoR em declínio constante durante esta etapa está associada a um desenvolvimento uniforme dos sabores; uma queda abrupta ou um platô podem produzir resultados com sabor a cozido.

Para os torrefatores caseiros, a fase de Maillard é onde grande parte da arte da torrefação acontece. As decisões tomadas aqui - quanta temperatura aplicar, quão rápido deixar os grãos avançarem - determinam quão completamente os sabores se desenvolvem antes de chegar o primeiro crack e começar a fase de desenvolvimento. Acertar nesta etapa é a diferença entre uma torra que brilha e uma que fica apagada.