O que é um drupa no café?

Uma drupa é o termo botânico para um tipo de fruto que tem uma camada externa carnuda que envolve uma pedra ou caroço duro que contém a semente. As cerejas de café são drupas - a pele exterior e a polpa formam a camada carnuda, e a semente no interior (o grão de café) é análoga ao caroço de um pêssego, ameixa ou cereja.

Compreender a cereja de café como uma drupa ajuda a explicar a estrutura da cadeia de processamento do café. Cada camada da drupa - a pele exterior (exocarpo), a polpa do fruto (mesocarpo), a mucilagem (uma camada de material rico em pectina), o pergaminho (endocarpo), a película prateada (tegumento) e finalmente a semente (endosperma) - corresponde a uma etapa do processamento. A despolpa remove o exocarpo; a fermentação e lavagem removem a mucilagem; a descascagem remove o pergaminho e a película prateada.

A maioria das cerejas de café contém duas sementes viradas uma para a outra, razão pela qual os grãos de café padrão têm uma face plana. Quando apenas uma semente se desenvolve - a outra não fertiliza - cresce uma moca redonda. A estrutura da drupa explica tanto o grão típico plano como a ocasional moca redonda como produtos da mesma biologia subjacente do fruto.