O que é a semente no café?

Em termos botânicos, o grão de café é uma semente - o embrião reprodutor da planta de café, contido dentro do fruto (a cereja do café). O que chamamos de "grão" é tecnicamente a semente de um drupa: a estrutura mais interna da cereja, protegida pela película prateada, pergaminho, mucilagem, polpa e casca exterior.

Uma cereja de café padrão contém duas sementes, voltadas uma para a outra com os lados planos pressionados juntos - por isso a maioria dos grãos de café tem aquela face plana característica. Quando apenas uma semente se desenvolve e a outra não se forma, a semente única cresce mais redonda e cheia, sem a restrição de um gémeo: esta é uma moca.

Compreender a estrutura da semente é importante para o processamento: cada etapa do trabalho pós-colheita - despolpagem, fermentação, lavagem, secagem, descasque - remove sistematicamente as camadas que envolvem a semente para a revelar no seu estado verde, estável e pronta para exportação e torrefação. A qualidade dessa semente - a sua densidade, teor de humidade e integridade celular - é o resultado de tudo o que aconteceu durante a época de crescimento da planta, e a matéria-prima de onde flui, em última análise, toda a qualidade da torrefação e da preparação.