O que é o segundo crack na torrefação de café?

O segundo crack é o segundo evento audível numa torrefação - mais agudo, rápido e em rajadas do que o primeiro crack. Acontece quando a estrutura agora frágil do grão se parte novamente sob pressão dos gases acumulados. Enquanto o primeiro crack é impulsionado pelo vapor de água, o segundo crack é impulsionado pelo CO₂ e outros gases produzidos pelas reações contínuas da torrefação.

Marca a transição para perfis de torra médio-escura e escura. A partir deste ponto, os óleos começam a migrar para a superfície, a caramelização está bem avançada e o carácter da origem começa a ceder ao carácter da torra. Muitos torrefadores especializados que visam perfis claros a médios nunca ouvem o segundo crack durante uma torra normal - eles largam os grãos bem antes de ele chegar.

Se estiver a desenvolver um perfil mais escuro, o segundo crack é o seu marcador chave. Largar os grãos logo no início do segundo crack produz algo na gama do full city plus ao Viena - ainda com alguma doçura, mas cada vez mais torrado. Avançar bem para dentro do segundo crack leva-o ao território da torra francesa: oleoso, amargo e dominado pela torra, onde o carácter da origem praticamente desapareceu.