O que é o tempo de desenvolvimento na torrefação de café?

O tempo de desenvolvimento é o intervalo desde o primeiro crack até ao momento em que se retiram os grãos - a fase final da torra onde as reações de caramelização do açúcar que definem o carácter torrado do café estão mais ativas. É onde muitas das decisões mais importantes da torrefação acontecem.

Se for demasiado curto, o café sabe pouco desenvolvido - herbáceo, ácido, fino, sem doçura. Se for demasiado longo, o carácter da origem começa a desaparecer, substituído por notas torradas genéricas e amargor crescente. Encontrar o tempo de desenvolvimento certo para um dado café é um dos principais desafios do trabalho com o perfil de torra, e varia entre cafés, máquinas e estilos pretendidos.

O tempo de desenvolvimento é frequentemente expresso como a Relação do Tempo de Desenvolvimento (RTD) - a percentagem do tempo total de torra passada na fase de desenvolvimento. Um RTD de cerca de 20–25% é uma faixa comum para perfis de especialidade, embora varie bastante. O que importa mais do que o número é o sabor do café. A RTD é um guia útil e um ponto de referência consistente; a prova na chávena é sempre a resposta final.