O que é café torrado?

Assado é um defeito de torra que produz um café apagado, sem vida e, de algum modo, ao mesmo tempo torrado e desinteressante. Acontece quando a torra perde ritmo - a taxa de subida cai ou estabiliza por demasiado tempo - deixando os grãos presos a uma temperatura demasiado baixa para reações de desenvolvimento significativas, mas suficientemente alta para evaporar lentamente os compostos aromáticos sem os substituir.

O resultado na chávena é oco: alguma cor, algum carácter torrado, mas sem doçura, acidez apagada e uma planura difícil de identificar. É subtil o suficiente para parecer um café medíocre em vez de um defeito óbvio, o que torna o assado mais difícil de diagnosticar do que algo como queimado ou subdesenvolvido.

A causa é quase sempre uma decisão na torra - calor insuficiente numa fase crítica, gás reduzido demasiado agressivamente após o primeiro crack, ou uma queda de temperatura que não foi detetada nem corrigida. Monitorizar a Taxa de Subida (RoR) continuamente durante a torra é a forma mais fiável de detetar este defeito antes que estrague o lote.