O que é doçura na prova de xícara de café?

Doçura é um dos dez atributos avaliados no formulário de prova de xícara da SCA e uma das qualidades mais valorizadas na avaliação de café verde especialidade. Na prova de xícara, doçura refere-se a uma qualidade agradável, suave e xaroposa na chávena - não a doçura do açúcar adicionado, mas a doçura natural que vem do fruto bem maduro, do processamento cuidadoso e da torra adequada.

A doçura no café verde é principalmente determinada pelo teor de açúcar do fruto na colheita. Os frutos maduros contêm mais sacarose e outros açúcares que, através do processamento e da torra, contribuem para a doçura percebida no café preparado. É por isso que a seleção do fruto na colheita - escolher apenas frutos totalmente maduros - tem um impacto direto na doçura da chávena. Cafés com processo natural e honey processado frequentemente apresentam mais doçura do que cafés lavados do mesmo fruto, porque o fruto em secagem transfere mais características de açúcar para o grão.

No formulário de prova de xícara da SCA, a doçura é avaliada como presença/ausência em cinco chávenas (cada uma pontuando 2 pontos se doce, até 10 no total). Uma pontuação perfeita de doçura de 10 significa que as cinco chávenas foram claramente doces. Os provadores descrevem a doçura usando referências como caramelo, açúcar mascavado, mel, açúcar de fruta ou xaroposo - todas apontando para a mesma qualidade subjacente de um carácter suave, agradável e não adstringente na chávena.