O que é a desgasificação no café torrado?

Durante a torrefação, a reação de Maillard e a caramelização produzem volumes significativos de dióxido de carbono que ficam presos na estrutura celular do grão. A desgasificação é o processo pelo qual esse CO₂ escapa lentamente após a torrefação - começa imediatamente e continua durante dias a semanas, dependendo do nível de torra, do estado da moagem e das condições de armazenamento.

Isto importa de duas formas práticas. Para a embalagem: o café recém-torrado precisa de tempo para desgasificar antes de ser selado hermeticamente, caso contrário o CO₂ acumula-se dentro e pode rebentar o saco. A maioria dos torrefadores especializados usa sacos com válvula unidirecional que permitem a saída do CO₂ sem deixar entrar oxigénio, permitindo uma embalagem mais precoce sem riscos. Para a preparação: o café que não desgasificou suficientemente - especialmente para espresso - pode produzir extrações irregulares e um sabor áspero, com uma nota carbónica. A maioria dos torrefadores recomenda deixar o espresso repousar pelo menos cinco a dez dias após a torra antes de usar.

Torrefações mais claras desgasificam mais lentamente do que as mais escuras. O café moído desgasifica muito mais rápido do que os grãos inteiros, perdendo frescura muito mais depressa no processo - mais uma razão para moer o mais próximo possível do momento da preparação.