O que é tipping na torrefação de café?

Tipping é um defeito de torrefação em que a ponta do grão de café desenvolve uma mancha escura e queimada - normalmente aparece na extremidade pontiaguda onde estava localizado o embrião da semente. Ao contrário do scorching (que queima a face plana do grão) ou do facing (que queima um lado inteiro), o tipping está localizado apenas na ponta do grão.

O tipping é causado por uma torrefação demasiado rápida ou a temperaturas excessivamente altas, especialmente nas fases iniciais da torrefação, quando os grãos são mais vulneráveis a queimaduras superficiais. Alguns cafés verdes são mais propensos ao tipping do que outros - grãos de menor densidade, colheitas mais antigas ou certas variedades podem apresentar tipping mais facilmente nas mesmas condições. O defeito é geralmente visível no lote torrado como grãos com a ponta visivelmente mais escura em comparação com o resto da superfície.

Na chávena, o tipping introduz notas amargas, acre ou fumadas que prejudicam um perfil que seria de outra forma limpo. O tipping ligeiro pode ser subtil; o tipping severo será óbvio. A solução é normalmente reduzir a temperatura de carga, diminuir o calor inicial na fase de secagem ou aumentar a velocidade do tambor para melhorar a agitação dos grãos e evitar a concentração de calor nas pontas dos grãos. O tipping deve ser avaliado juntamente com o scorching e o facing como parte de uma verificação de qualidade pós-torrefação em cada lote.