O que são pirazinas no café?

As pirazinas são uma família de compostos aromáticos contendo azoto, produzidos principalmente através da reação de Maillard e da degradação de Strecker durante a torrefação de café. São alguns dos compostos voláteis mais característicos no café torrado, responsáveis pelas notas aromáticas a noz, torrado, terroso e a cereais associadas ao cheiro distintivo do café.

As pirazinas são produzidas quando açúcares e aminoácidos reagem sob calor - parte da complexa cascata de reações que transforma o café verde na sua forma torrada. Diferentes estruturas de pirazinas produzem aromas específicos distintos: a metilpirazina contribui com uma qualidade a noz e torrada; a 2,3-dimetilpirazina está associada ao cacau e chocolate; a 2,5-dimetilpirazina ao avelã; a trimetilpirazina a um carácter mais torrado e terroso.

A concentração de pirazinas no café torrado aumenta com o grau de torra - torras mais escuras tipicamente apresentam um aroma dominado por pirazinas, o que explica em parte porque as torras escuras cheiram intensamente a torrado e noz, enquanto as torras claras são mais florais e frutadas. As pirazinas são também responsáveis por grande parte do cheiro a "torra fresca" que emerge de um torrador ou de um saco de café acabado de abrir. Por serem compostos voláteis relativamente estáveis, persistem mais tempo no café preparado do que alguns dos aromas florais mais delicados que caracterizam os perfis de torra clara.