O que são melanoidinas no café?

As melanoidinas são polímeros castanhos de alto peso molecular produzidos durante as fases finais da reação de Maillard na torrefação. São responsáveis por grande parte da cor castanha característica do café torrado e contribuem para o corpo, sensação na boca e a complexidade agridoce dos perfis de torra mais escuros. As melanoidinas também têm propriedades antioxidantes e desempenham um papel na textura da crema do espresso.

À medida que a torrefação avança, os produtos iniciais da reação de Maillard - pequenas moléculas aromáticas que contribuem para o aroma característico do café torrado - continuam a reagir, polimerizando-se em moléculas cada vez maiores. Estes polímeros de melanoidinas são em grande parte insolúveis e contribuem para a perceção do corpo e a sensação de revestimento do café preparado, em vez do aroma volátil. As torrefações mais escuras contêm mais melanoidinas, o que é uma das razões pelas quais os cafés mais escuros têm corpo mais pesado mas menos complexidade aromática do que os cafés mais claros.

Para os torrefatores, as melanoidinas fazem parte da explicação para o motivo pelo qual o nível de torra afeta significativamente o corpo e a sensação na boca: uma torra mais longa produz mais melanoidinas, criando uma bebida mais pesada e viscosa; uma torra mais curta e clara retém mais produtos de Maillard de baixo peso molecular que contribuem para a complexidade aromática, mas menos corpo. No espresso especificamente, as melanoidinas contribuem para a estabilidade da crema - ajudam a espuma a persistir mais tempo do que aconteceria apenas com o conteúdo de CO₂ do café.