O que são lípidos no café?

Os lípidos são as gorduras e óleos encontrados nos grãos de café, representando aproximadamente 15-17% do peso seco do café verde Arabica (Robusta contém menos, cerca de 10%). No grão verde, os lípidos estão concentrados no endosperma e protegidos por uma camada externa cerosa; durante e após a torrefação, migram para a superfície do grão à medida que as paredes celulares se degradam - por isso os grãos torrados mais escuros parecem oleosos e brilhantes.

Os lípidos desempenham vários papéis importantes na qualidade do café. São transportadores de compostos de sabor e contribuem para o corpo e a sensação na boca do café preparado, especialmente no espresso, onde a extração sob alta pressão captura mais conteúdo lipídico do que os métodos de filtragem com papel. A riqueza característica e a sensação de revestimento do espresso devem-se em parte às gotículas de lípidos emulsificados na extração.

O lado negativo do conteúdo lipídico do café é a rancidez. Os óleos do café são suscetíveis à oxidação - uma vez expostos ao ar, começam a degradar-se em sabores desagradáveis, incluindo notas rançosas, envelhecidas e a cartão. Este é um dos principais fatores que fazem o café torrado ficar velho: os lípidos na superfície do grão e dentro da estrutura celular quebrada oxidam progressivamente após a torrefação. Os grãos inteiros envelhecem mais lentamente do que o café moído porque a moagem aumenta dramaticamente a área de superfície dos lípidos expostos ao oxigénio. No café verde, a camada cerosa externa do grão protege os lípidos da oxidação, contribuindo para a vida útil significativamente mais longa do café verde em comparação com o torrado.