O que é a caramelização na torrefação de café?

A caramelização é a decomposição térmica dos açúcares quando expostos ao calor - o processo pelo qual a sacarose e outros açúcares no grão de café se quebram e se reformam em centenas de novos compostos aromáticos. Começa por volta dos 170-180°C durante a torrefação e é uma das duas principais reações de escurecimento, juntamente com a reação de Maillard, que moldam o sabor e a cor do café torrado.

A caramelização produz as notas doces, de toffee, caramelo e xarope associadas aos torrefações médias, além de contribuir para a cor castanha dos grãos. À medida que a torrefação avança, a caramelização dá lugar progressivamente à pirólise - a decomposição destrutiva dos compostos orgânicos que produz o carácter amargo e queimado das torrefações escuras.

A distinção entre a reação de Maillard e a caramelização é importante na torrefação prática porque ocorrem a temperaturas diferentes e respondem de forma distinta às decisões do perfil de torra. A maioria dos compostos aromáticos complexos no café de especialidade são produtos da reação de Maillard; a caramelização contribui com a doçura e corpo que os complementam.