O que é sacarose no café?

A sacarose é o açúcar principal nos grãos de café verde, normalmente representando cerca de 6-9% do peso seco do café verde Arabica (e significativamente menos no Robusta). É o açúcar fermentável dominante e o principal substrato para as reacções de caramelização e Maillard que desenvolvem o sabor e a cor durante a torra.

No grão verde, a sacarose acumula-se durante a maturação da cereja – as cerejas maduras contêm mais sacarose do que as imaturas, o que explica em parte porque a maturação da cereja na colheita tem um impacto tão direto na doçura da chávena e no desenvolvimento da torra. Cafés de altitude mais elevada e maturação mais lenta tendem a acumular concentrações mais elevadas de sacarose, o que contribui para a sua maior complexidade e potencial de doçura.

Durante a torra, a sacarose começa a degradar-se rapidamente acima dos 170°C. Primeiro sofre hidrólise em glucose e frutose, depois estes açúcares mais simples alimentam tanto a reacção de Maillard (reagindo com aminoácidos) como a caramelização (decomposição térmica directa dos açúcares). Quando um café atinge uma torra média, a maior parte da sua sacarose original já foi transformada nas centenas de compostos aromáticos responsáveis pelo sabor e aroma do café torrado. É por isso que tanto a quantidade de sacarose no café verde como o perfil de torra aplicado são extremamente importantes para a doçura e complexidade da chávena.