O que significa amargo no café?

Amargo é um dos cinco gostos básicos - detectado principalmente na parte de trás da língua - e é um componente natural do café torrado. Um grau de amargor é normal e esperado no café; torna-se problemático quando domina a chávena ou cria uma aspereza desagradável.

No café, o amargor provém de várias fontes: cafeína (que é inerentemente amarga), ácidos clorogénicos degradados produzidos durante a torrefação, e certos compostos produzidos por extração excessiva ou torrefação demasiado escura. Torrefações mais escuras são intencionalmente mais amargas do que as mais claras, pois o tempo prolongado de torrefação produz mais compostos amargos enquanto quebra os ácidos que proporcionam brilho e doçura.

Como descritor de defeito, amargo implica uma aspereza desagradável e aguda que sobrepõe outros atributos da chávena - tipicamente resultado de extração excessiva (moagem demasiado fina, água demasiado quente ou tempo de preparação demasiado longo), torrefação excessiva, ou café verde de má qualidade. A distinção entre amargor aceitável (que proporciona equilíbrio e estrutura) e amargor defeituoso (que domina e prejudica) é uma das calibrações chave no desenvolvimento de competências sensoriais na prova de xícara.