O que é o processamento koji no café?

O processamento koji é um método experimental em que esporos do bolor Aspergillus oryzae - o mesmo organismo usado para produzir sake, miso, molho de soja e outros alimentos fermentados - são aplicados à cereja do café ou ao pergaminho e deixados crescer. O bolor koji produz enzimas durante o seu crescimento que alteram significativamente a composição do café.

As principais atividades enzimáticas são a protease (que quebra proteínas em aminoácidos, aumentando a perceção de corpo e doçura semelhante ao umami) e a amilase (que quebra amidos em açúcares fermentáveis, tornando mais substrato disponível para a fermentação microbiana subsequente). Por outras palavras, o koji atua como uma pré-fermentação: transforma a composição do café antes mesmo de começar a fermentação convencional, tornando a fermentação seguinte mais rica e com mais substrato disponível.

O koji deve crescer num ambiente rico em oxigénio e com humidade e temperatura controladas - requisitos que o tornam mais exigente tecnicamente do que os métodos padrão de fermentação. Após o crescimento do koji, o café normalmente passa por uma fermentação secundária usando a produção enzimática do koji como substrato. A chávena resultante é frequentemente descrita como tendo corpo excecional, profundidade umami e doçura complexa distinta tanto dos naturais convencionais como dos anaeróbicos. Para os compradores, os lotes koji estão na vanguarda do processamento experimental - raros, premium e cada vez mais presentes em contextos de competição e ofertas especializadas de alta qualidade.