O que é fragrância na prova de xícara de café?

Fragrância é o cheiro do café verde moído seco e fresco antes de adicionar água - um dos dez atributos avaliados no formulário de prova de xícara da SCA, e avaliado separadamente do aroma (que é o cheiro do café preparado). No protocolo de prova de xícara, a fragrância é avaliada imediatamente após a moagem, enquanto o café moído ainda está seco.

A distinção é importante porque fragrância e aroma podem contar histórias diferentes. Alguns cafés têm uma fragrância seca dramaticamente expressiva - intensamente floral, frutada ou doce - que indica fortemente o que está por vir na chávena. Outros são mais discretos na fase seca e abrem-se dramaticamente com água quente. A diferença entre fragrância e aroma é em si informativa: um café que cheira mais complexo molhado do que seco pode ter compostos aromáticos que só volatilizam a temperaturas mais elevadas.

Descritores comuns de fragrância espelham os usados para aroma e sabor: floral (jasmim, rosa), frutado (casca de citrinos, frutos vermelhos, frutos de caroço), noz, chocolate, especiarias. Para os torrefatores caseiros que provam o seu próprio café, prestar atenção à fragrância acrescenta um ponto de dados antes mesmo de começar a provar - e comparar a fragrância em diferentes níveis de torra do mesmo café verde pode revelar como a torra desenvolve ou mascara o carácter aromático inerente do café verde.