O que é trigonelina no café?

A trigonelina é um alcaloide encontrado em concentrações significativas no café verde - tipicamente cerca de 0,5-1% do peso seco dos grãos de Arabica. É o segundo alcaloide mais abundante no café depois da cafeína e tem um papel distinto na formação do sabor do café torrado.

Durante a torrefação, a trigonelina degrada-se através de um processo chamado pirólise, produzindo piridinas - uma família de compostos aromáticos que contribuem para o carácter torrado, aveludado e ligeiramente fumado do café. Também se degrada em niacina (vitamina B3), que é uma das razões pelas quais o café torrado é uma fonte dietética dessa vitamina.

A própria trigonelina tem um sabor amargo e alguma atividade fisiológica, embora os seus efeitos sejam muito menos pronunciados do que a cafeína. A sua importância para os torrefatores e provadores é principalmente indireta - a degradação da trigonelina durante a torrefação é um dos processos químicos que contribuem para o desenvolvimento do aroma torrado acompanhado nas curvas de torra. As torrefações claras retêm mais trigonelina intacta; as torrefações mais escuras converteram mais dela em piridinas e niacina.