O que são alcaloides no café?

Os alcaloides são compostos naturais que contêm azoto no café e que influenciam tanto o sabor como o efeito que têm em ti. O mais importante é a cafeína - o estimulante que bloqueia os recetores de adenosina e mantém-te alerta. Outros presentes em quantidades significativas incluem a trigonelina, a teobromina e a teofilina.

A cafeína contribui para o amargor na chávena, embora seja apenas parte da história - os ácidos clorogénicos degradados também desempenham um papel. A trigonelina degrada-se durante a torra para produzir piridinas e niacina, contribuindo para o aroma torrado e algum do amargor característico das torrefações mais escuras. A teobromina, também encontrada no cacau, tem um efeito estimulante mais suave do que a cafeína e um amargor menos agressivo.

O teor de alcaloides varia consoante a espécie. A Robusta contém aproximadamente o dobro da cafeína da Arabica - uma das várias razões pelas quais as duas espécies têm sabores tão diferentes, e porque um componente Robusta numa mistura para espresso tende a aumentar tanto a perceção de intensidade como a crema. É também por isso que espécies naturalmente com baixo teor de cafeína como a Stenophylla e a Laurina estão a atrair interesse sério de investigação, à medida que as pressões climáticas alteram o que é viável cultivar.