O que é o processo natural no café?

O processo natural - também chamado de processo seco - é o método mais antigo de preparar café para exportação. As cerejas de café inteiras são secas ao sol com o fruto intacto, sem despolpar, lavar ou usar tanques de fermentação. Após a secagem até ao nível de humidade desejado, a casca do fruto seco e o pergaminho são descascados juntos para revelar o grão verde.

Os tempos de secagem são longos - tipicamente de três a seis semanas em camas elevadas ou pátios - e as cerejas devem ser viradas regularmente para evitar bolor e garantir uma secagem uniforme. A gestão da temperatura e do fluxo de ar durante a secagem é crítica; cerejas empilhadas ou agrupadas criam bolsões locais de fermentação que produzem sabores indesejados.

O contacto prolongado entre o fruto em secagem e o grão permite que açúcares, compostos do fruto e subprodutos da fermentação migrem para a semente, produzindo as características distintivas que os processos naturais têm: corpo mais pesado, acidez mais baixa e fruta pronunciada - frequentemente descrita como mirtilo, morango ou tropical, dependendo da origem. A Etiópia e o Iémen têm a tradição mais longa de processo natural; o Brasil usa-o extensivamente devido ao seu baixo requisito de água.