O que significam exotérmico e endotérmico na torrefação de café?

Endotérmico e exotérmico descrevem a direção do fluxo de calor durante as reações químicas que ocorrem dentro do grão durante a torrefação - conceitos que explicam um dos eventos mais importantes na torra: o primeiro crack.

Uma reação endotérmica absorve calor do seu ambiente. A maior parte do processo de torrefação até ao primeiro crack é endotérmica - o grão está continuamente a absorver energia do ambiente de torrefação, por isso a temperatura do grão (BT) sobe de forma constante à medida que o calor é aplicado. O torrador deve continuar a fornecer energia para que o processo avance.

No primeiro crack, os grãos passam por uma breve fase exotérmica - as reações que ocorrem neste ponto libertam calor em vez de o absorverem. É por isso que a Taxa de Subida (RoR) muitas vezes aumenta ou "salta" para cima no primeiro crack mesmo sem qualquer alteração no calor aplicado: os grãos estão momentaneamente a gerar o seu próprio calor. Após o primeiro crack, à medida que o pico exotérmico diminui e a química da fase de desenvolvimento assume, a torra volta a ter um carácter amplamente endotérmico.

Para os torradores, compreender a mudança entre endotérmico e exotérmico explica porque é que a gestão do calor no primeiro crack é crítica. Se ainda estiver a aplicar calor máximo quando chega o pico exotérmico, a combinação pode fazer a taxa de subida disparar e acelerar a torra mais do que o pretendido. Muitos torradores experientes reduzem ligeiramente a entrada de calor pouco antes do primeiro crack previsto para gerir esta transição e manter uma RoR controlada e decrescente durante o desenvolvimento.