O que é oxidação no café?

A oxidação é a degradação química dos compostos aromáticos e das moléculas responsáveis pelo sabor quando expostos ao oxigénio. É um dos principais mecanismos pelos quais tanto o café verde como o café torrado perdem frescura e qualidade ao longo do tempo.

No café verde, a oxidação é um processo lento que ocorre juntamente com a troca de humidade à medida que os grãos envelhecem em armazenamento. A estrutura celular vai-se degradando gradualmente, perdendo compostos aromáticos voláteis e sofrendo alterações químicas que produzem um carácter de colheita anterior - plano, papelento ou amadeirado - na chávena.

No café torrado, a oxidação avança muito mais rapidamente. À medida que a libertação de CO₂ diminui após a torra, o oxigénio penetra e reage com os lípidos e compostos aromáticos, fazendo com que o café fique rançoso. A embalagem adequada - sacos com válvula, recipientes selados - e o armazenamento em local fresco e escuro retardam significativamente o processo, razão pela qual a escolha da embalagem e as condições de armazenamento são importantes para preservar a qualidade.