O que é cereja verde no café?

Cereja verde é o fruto do café colhido antes de atingir a maturidade total - apanhado ainda verde, amarelo ou insuficientemente desenvolvido para ter acumulado o açúcar, acidez e precursores de sabor que definem um café de qualidade. É um dos problemas de qualidade mais comuns e significativos na produção de café, especialmente em lotes colhidos por tiras ou por máquinas.

As cerejas verdes são mais pequenas e densas do que as totalmente maduras, com leituras de Brix mais baixas (tipicamente abaixo de 18°) e uma proporção maior de amidos em relação aos açúcares. Quando processadas e torradas, as sementes da cereja verde produzem grãos quaker - grãos que não torram corretamente e permanecem visivelmente mais claros do que o resto do lote. Na chávena, a cereja verde contribui com sabores adstringentes, herbáceos, vegetais ou fracos que suprimem a doçura e a complexidade de um lote.

A mitigação padrão é a colheita seletiva manual - voltar às mesmas árvores várias vezes durante a época de colheita e apanhar apenas cereja totalmente madura em cada passagem. Onde a colheita seletiva não é economicamente viável, a flutuação (separação por densidade na água) e a triagem por cor no benefício seco podem remover algum material verde antes da exportação. Para os compradores, uma alta proporção de cereja verde na matéria-prima é um problema de processamento que nenhuma habilidade no benefício seco consegue corrigir totalmente.