Rječnik kave

Priručnik za terminologiju i tehnike specialty kave

All Categories

Održivost i etika

Okus i kušanje

Opći uvjeti

Prženje

Sortimenti i genetika

Ugovori i dostava

Uzgoj i prerada

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Prženje

Recept za pečenje

Programirane upute za pečenje koje automatski prilagođavaju snagu i ventilator

P

Prženje

Pečena težina

Težina kave nakon prženja - uvijek manja od težine zelene kave zbog vlage i

P

Uzgoj i prerada

Žuta medena obrada

~25% sluzi ostaje na zrnu tijekom sušenja na suncu - glatko, blago slatko, blizu pranja.

U

Uzgoj i prerada

Urod

Količina kave proizvedene po stablu ili hektaru na razini farme

Abyssinia

Sortimenti i genetika

Rijetka indonezijska sorta uvedena na Javu 1928. godine - poznata po zrnima dugog oblika.

Što je sorta kave Abyssinia?

Abyssinia je sorta kave uvedena na Javu od strane nizozemskih istraživača 1928. godine. Ime odražava njezino podrijetlo - Abyssinia je bio povijesni naziv za Etiopiju, odakle je i potekao biljni materijal. S Jave se proširila na druge dijelove Indonezije, najviše na Aceh na sjevernoj Sumatri, gdje i dalje čini dio lokalnog krajolika kave.

Sorta je prepoznatljiva po dugim zrnima i brončano obojenom novom lišću. Postoje dvije dokumentirane forme - AB-3 i AB-7 - pri čemu se smatra da je AB-7 ukrštan s Timor hibridom kako bi se proizveli daljnji potomci.

Nećete često naići na Abyssinia kao zasebnu sortu u većini izvoznim specifikacija - ona je više dio osnovne genetske strukture tradicionalne indonezijske proizvodnje nego komercijalna sorta sama za sebe. Vrijedi znati to pri istraživanju dublje povijesti podrijetla kave sa Sumatre.

Related Terms

Typica

Sortimenti i genetika

Java kultivar

Sortimenti i genetika

Proces mokrog ljuštenja

Uzgoj i prerada

View Full Entry

A

Acaiá

Sortimenti i genetika

Potomak brazilskog Mundo Novo - velika veličina zrna i pouzdan prinos na nižoj nadmorskoj visini.

Što je sorta kave Acaiá?

Acaiá je brazilska sorta kave razvijena iz Mundo Novo genetskog materijala - koji je sam po sebi prirodni križanac između Typica (u Brazilu nazvan Sumatra) i Bourbon - a od sredine 20. stoljeća odabrao ju je Instituto Agronômico de Campinas (IAC) u saveznoj državi São Paulo.

Sorta je poznata po velikoj veličini zrna, dosljednom prinosu i pouzdanom kvalitetom šalice - obično s uravnoteženim tijelom i umjerenom kiselosti. Prikladna je za uzgoj na nižim nadmorskim visinama i dobro uspijeva u ključnim regijama za proizvodnju kave u Brazilu.

Acaiá je prvenstveno komercijalna sorta. Obično se neće pojaviti kao zvijezda specijalnog single-origin lota, ali je dio produktivne infrastrukture koja podržava Brazil kao najvećeg svjetskog proizvođača kave.

Related Terms

Arabica

Sortimenti i genetika

Mundo Novo

Sortimenti i genetika

Uzgoj kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

D

Dodatne usluge

Ugovori i dostava

Dodatni troškovi prijevoza izvan standardne dostave - dizalo, dostava unutra, dodatne naknade.

Što su dodatni troškovi u prijevozu zelene kave?

Kad se vaša zelena kava šalje iz skladišta do vaše pržionice, osnovna cijena prijevoza pokriva samo jedno: prijevoz kamiona od točke A do točke B. Sve što ide iznad toga - dizalica za spuštanje palete na tlo, unutarnja dostava ako nemate utovarni dok, dodatak za gorivo, naknada za dostavu na kućnu adresu - naplaćuje se zasebno. Ti dodaci su dodatni troškovi.

Lako ih je previdjeti kad pregovarate o osnovnoj cijeni lota. Pržionica u prenamijenjenom prostoru bez utovarnog doka, na primjer, gotovo uvijek će imati trošak dizalice. To može biti 30–60 funti po dostavi - nije preskupo samostalno, ali ako se događa kod svake narudžbe i nikad ga niste uračunali, tiho smanjuje vaše marže.

Kad uspoređujete ponude za prijevoz, pitajte točno što je uključeno u osnovnu cijenu, a što se naplaćuje kao dodatak. Najjeftiniji osnovni iznos nije uvijek najjeftiniji ukupni trošak.

Related Terms

Ukupni trošak dostave

Ugovori i dostava

Slobodno na brodu (FOB)

Ugovori i dostava

Špediter

Ugovori i dostava

View Full Entry

O

Okružje Aceh

Opći uvjeti

Pokrajina proizvođača kave na sjevernom vrhu Sumatre - dom kave Gayo Highlands.

Što je Aceh distrikt u kavi?

Aceh je provincija na sjevernom vrhu Sumatre, Indonezija, i jedna od najvažnijih regija za proizvodnju kave u zemlji. Glavno područje uzgoja je oko Takengona - planinskog grada na oko 1.200 metara nadmorske visine, pored jezera Tawar u Gayo visoravnima. Taj naziv, Gayo, je kako većina ove kave dolazi do međunarodnih kupaca.

Kave ovdje se obrađuju metodom Giling Basah - mokro ljuštenje jedinstveno za Indoneziju - što daje karakterističnu punu teksturu, nisku kiselost i zemljanu složenost koja definira sumatransku kavu. Ateng (Catimor) je dominantna sorta, iako na nekim farmama još uvijek postoje starije biljke izvedene iz Typice koje daju primjetno drugačije rezultate.

Mala stvar vrijedna znanja ako ikada razgovarate o regiji s proizvođačima ili izvoznicima: Aceh se izgovara "Ah-Čej", a ne onako kako se fonetski čita na engleskom. Ispravan izgovor je mali detalj koji se obično primijeti.

Related Terms

Proces mokrog ljuštenja

Uzgoj i prerada

Sidikalang

Sortimenti i genetika

Kopi Labu

Uzgoj i prerada

View Full Entry

O

Oštar

Okus i kušanje

Oštra, neugodna kiselost uzrokovana greškama u obradi, neispravnim zrncima ili prekomjernom ekstrakcijom.

Što znači acerbic u kavi?

Acerbic opisuje neugodnu, oštru kiselost - onu koja vas natjera da se stisnete, a ne da vas razveseli. Razlikuje se od čiste, voćne svježine koja čini dobro obrađenu pranu etiopsku kavu zanimljivom. Ta kiselost je pozitivna kvaliteta. Acerbic je mana.

To je koristan dijagnostički signal za cupping stolom. Osjetite nešto oštro i neugodno, a pitanje je odakle to dolazi. Uobičajeni uzroci uključuju fermentacijske pogreške tijekom obrade, kisela zrna u zelenom lotu ili probleme s pripremom poput previše vruće vode ili predugog vremena kontakta.

Ako stalno dobivate acerbic note iz određenog lota kroz više metoda pripreme, problem je obično uzrokovan prije - u zelenoj kavi, a ne u vašem prženju. Vrijedi uzeti mali uzorak da provjerite izgled zelene kave prije nego što otpišete cijeli lot.

Related Terms

Kiselost

Okus i kušanje

Fermentacija

Uzgoj i prerada

Zeleno sortiranje

Uzgoj i prerada

View Full Entry

Octena kiselina

Okus i kušanje

Organska kiselina koju proizvode bakterije tijekom fermentacije

Što je octena kiselina u kavi?

Octena kiselina je organska kiselina odgovorna za oštar, octeni okus i miris octa. U obradi kave, proizvode je bakterije octene kiseline (AAB) - obavezno aerobni organizmi koji pretvaraju etanol (proizveden kvascem tijekom fermentacije) u octenu kiselinu u prisutnosti kisika.

U većini konteksta obrade, prisutnost octene kiseline u značajnim razinama smatra se defektom - simptomom fermentacije koja je trajala predugo, na previsokoj temperaturi ili u uvjetima gdje su se AAB nekontrolirano razmnožile. Kave s fermentacijskim defektom imaju oštar kiseli, octeni okus ili okus trulog voća - što kušači ponekad opisuju kao note komposta ili preliva za salatu.

Međutim, u niskim koncentracijama, octena kiselina doprinosi percepciji voćne i cvjetne svježine u šalici - istraživanja su pokazala da zapravo može poboljšati senzorski karakter kave na kontroliranim razinama. To je osnova namjerne acetične obrade, gdje proizvođači namjerno potiču rast AAB pod kontroliranim aerobnim uvjetima kako bi proizveli složenu voćnost umjesto defekta. Granica između kontrolirane acetične složenosti i neugodnog fermentacijskog defekta je uska i prvenstveno ovisi o koncentraciji. Razumijevanje octene kiseline pomaže objasniti zašto fermentacijski defekti imaju takav okus i zašto neki eksperimentalni procesi namjerno potiču iste bakterije koje ih uzrokuju.

Related Terms

Kiselost

Okus i kušanje

Limunska kiselina

Okus i kušanje

Jabučna kiselina

Okus i kušanje

Limunska kiselina

Okus i kušanje

Jabučna kiselina

Održivost i etika

Bioraznolikost

Održivost i etika

Sekvestracija ugljika

Održivost i etika

Stablo u hladu

Održivost i etika

View Full Entry

A

Agronomija

Opći uvjeti

Znanost o proizvodnji usjeva - obuhvaća odabir sorte do upravljanja bolestima.

Što je agronomija u kavi?

Agronomija je znanost o proizvodnji usjeva i upravljanju tlom. U kontekstu kave obuhvaća sve što je potrebno za dobar uzgoj biljke - odabir prave sorte za određenu nadmorsku visinu i klimu, upravljanje hranjivim tvarima u tlu i navodnjavanjem, dijagnosticiranje bolesti do postizanja najkonzistentnije trešnje s dostupnih stabala.

Rad agronoma za kavu - zaposlenih kod izvoznika, nevladinih organizacija, certifikacijskih tijela ili nacionalnih istraživačkih instituta - izravno oblikuje kvalitetu i količinu zelene kave na tržištu. Dobro podržana plantaža ne daje samo više trešnje; ona obično proizvodi ujednačenije zrenje, što čini procesiranje predvidljivijim, a dobivena zelena kava čišćom i konzistentnijom.

Za svakoga tko nabavlja izravno od proizvođača, vrijedi pitati kakvu agronomsku podršku plantaža prima. Proizvođač s pristupom redovitim agronomskim savjetima, kvalitetnim inputima i smjernicama za upravljanje bolestima pouzdaniji je dugoročni partner od onoga koji radi izolirano. Kvaliteta šalice obično odražava tu razliku.

Related Terms

Uzgoj kave

Uzgoj i prerada

Bolesti kave

Uzgoj i prerada

Uzgojeno u hladu

Održivost i etika

View Full Entry

A

Agtron spektrofotometri

Prženje

Numerička ljestvica koja mjeri razinu prženja prema boji zrna - viši rezultat znači svjetlije prženje.

Što je Agtron i kako se koristi u prženju?

Agtron je numerička ljestvica koja se koristi za mjerenje stupnja prženja analizom boje pržene kave - bilo mljevene ili u zrnu - pomoću spektrofotometra koji mjeri refleksiju bliske infracrvene svjetlosti. Ljestvica ide od 0 (vrlo tamno) do 100 (vrlo svijetlo). Viši broj znači svjetlije prženje.

Specijalizirani pržioni obično rade u rasponu otprilike od 45 do 75 na cijelim zrncima, ovisno o željenom profilu. Agtron je posebno koristan za dosljednost proizvodnje - prženje iste kave na isti Agtron rezultat iz serije u seriju daje ponovljivu, objektivnu referentnu točku koju sam okus ne može uvijek pružiti. Ako vaš Colombia profil danas pokazuje 63, a sljedeći tjedan 58 bez promjene recepta, nešto u vašem procesu se promijenilo.

"Agtron" se odnosi i na tvrtku koja je razvila sustav i na samu ljestvicu. Uređaji trećih strana - uključujući mnoge moderne mjerače boje prženja od tvrtki poput Tonino i Colourette - daju Agtron-ekvivalentne rezultate i široko se koriste u specijaliziranim pržionicama. SCA je uključila Agtron ljestvicu u svoj sustav klasifikacije prženja.

Related Terms

Razina pečenja

Prženje

Krivulja pečenja

Prženje

Profil pečenja

Prženje

View Full Entry

A

Aldehidi

Okus i kušanje

Isparljivi spojevi prženja koji stvaraju orašaste, karamelne ili voćne mirisne note.

Što su aldehidi u kavi?

Aldehidi su skupina hlapivih organskih spojeva koji nastaju tijekom prženja - proizvodi Maillardove reakcije i karamelizacije dok toplina mijenja strukturu zelene kave. Oni su jedan od glavnih razloga zašto svježe pržena kava odmah ima tako prepoznatljiv miris kad otvorite vrećicu.

Različiti aldehidi doprinose različitim notama. Neki se doživljavaju kao orašasti ili sladni; drugi kao karamel ili tofi; neki, u nižim koncentracijama, kao voćni ili čak cvjetni. Ravnoteža među njima mijenja se ovisno o krivulji prženja, sastavu zelene kave i načinu upravljanja vremenom razvoja - što je dio razloga zašto ista zelena kava može mirisati prilično različito kad je prže dvije različite osobe.

Znanstvenici za kavu mapiraju aldehide koristeći plinsku kromatografiju, povezujući specifične hlapive spojeve sa specifičnim aromama. Kao pržioničar ili kušač nećete raditi na toj razini detalja - ali razumijevanje da ono što mirišete ima precizno kemijsko podrijetlo čini senzornu procjenu manje nagađanjem, a više čitanjem nečega što je oduvijek bilo tu.

Related Terms

Maillardova reakcija

Prženje

Raspodjela

Ugovori i dostava

Količina ograničenog lota kave namijenjena određenom kupcu

Što znači alokacija pri kupnji zelene kave?

Alokacija se odnosi na količinu određenog lota zelene kave koju je prodavač namijenio određenom kupcu. Kada je vrlo tražena kava – mikrolot s visokim ocjenama, ograničeno izdanje poznate pranje stanice ili nova berba s popularnog podrijetla – u ograničenim količinama, uvoznik ili izvoznik dodjeljuje fiksnu količinu svakom kupcu umjesto da prodaje po principu tko prvi dođe.

Alokacija je važna jer potražnja za vrhunskom specijalnom zelenom kavom često premašuje ponudu. Pranje stanica koja proizvodi 30 vreća iznimnog lota može imati odnose s 15 uvoznika, od kojih svaki ima kupce koji žele više od svoje poštene kvote. Alokacije se obično temelje na povijesti odnosa, ranom obvezivanju i volumenu – kupci koji su dosljedno uzimali kavu od određenog uvoznika, obvezali se rano i pouzdano kupovali, obično dobivaju bolje alokacije od povremenih kupaca.

Za nove pržionice, razumijevanje alokacije objašnjava čestu frustraciju: pronaći kavu koju želite i dobiti odgovor da nema dovoljno za vas. Izgradnja odnosa s uvoznicima prije nego što vam zatrebaju određene kave – redovito cupping, davanje povratnih informacija o uzorcima, obvezivanje na kupnje čak i u manjim količinama – način je da s vremenom napredujete na listi prioriteta za alokaciju. Najbolje alokacije dobivaju kupci koje uvoznici poznaju i kojima vjeruju.

Related Terms

Ponuda

Ugovori i dostava

Obveza kupnje

Ugovori i dostava

Mikro-serija

Uzgoj i prerada

Terminski ugovor (Forward)

Ugovori i dostava

SPOT Kava

Ugovori i dostava

View Full Entry

N

Nadmorska visina

Opći uvjeti

Nadmorska visina na kojoj kava raste - veća visina znači sporije sazrijevanje i veću složenost okusa.

Što je nadmorska visina u uzgoju kave i zašto je važna?

Nadmorska visina jedna je od najvažnijih varijabli u određivanju okusa kave. Utječe na temperaturu, koja pak utječe na brzinu zrenja trešnje kave - a ta brzina razvoja izravno utječe na okus koji ćete dobiti u šalici.

Kava uzgojena na većim nadmorskim visinama - obično između 1.500 i 2.200 metara nadmorske visine za najbolje specialty serije - sporije zrije u hladnijim uvjetima s većim dnevnim temperaturnim razlikama između dana i noći. To sporije zrenje daje trešnji više vremena za razvoj složenih organskih kiselina i šećera. Rezultat je obično svjetlija kiselost, izraženiji voćni karakter i veća ukupna složenost.

Kave uzgojene na nižim visinama razvijaju se brže, dajući punije tijelo, mekšu kiselost i jednostavniji okus - često prikladniji za komercijalne mješavine nego za specialty. Iz tog razloga nadmorska visina gotovo uvijek stoji na listama ponuda zelene kave. To je snažan pokazatelj, ali se kombinira s sortom, obradom i upravljanjem farmom - nijedna pojedinačna varijabla sama ne govori cijelu priču.

Related Terms

Mikroklima

Opći uvjeti

Strogo tvrdo zrno (SHB)

Uzgoj i prerada

Terroir kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

T

Temperatura okoline

Prženje

Temperatura prostorije za prženje - utječe na rad stroja i mora se bilježiti radi dosljednosti.

Što je sobna temperatura i zašto je važna u prženju?

Sobna temperatura je temperatura zraka u vašem okruženju za prženje. Važna je jer vaš aparat za prženje ne radi izolirano - stroj upija i gubi toplinu u odnosu na okolinu, a ti se uvjeti mijenjaju s vremenom.

U hladno siječanjsko jutro bubanj će se ponašati drugačije nego u toplo kolovoško poslijepodne, čak i ako postavite istu početnu temperaturu. Hladan zrak koji prolazi kroz bubanj i hladnjak brže uklanja toplinu; toplije okruženje znači manje gubitka topline. Posljedica, ako to ne uzmete u obzir, je neujednačenost prženja od serije do serije, čak i kad profil na ekranu izgleda identično.

Iskusni pržioničari bilježe sobnu temperaturu uz svako prženje i sezonski prilagođavaju početnu temperaturu ili primjenu topline. Ako vam se ikad dogodilo da profil koji je pouzdano radio ljeti počne davati drugačije rezultate zimi bez očitih promjena, sobna temperatura je gotovo uvijek prvo mjesto za provjeriti.

Related Terms

Temperatura punjenja

Prženje

Zagrijati prethodno

Prženje

Profil pečenja

Prženje

View Full Entry

Anacafe 14

Sortimenti i genetika

Gvatemalski kultivar koji kombinira otpornost Catimor na hrđu s kvalitetnim svojstvima okusa Pacamare.

Što je sorta kave Anacafe 14?

Anacafe 14 je kultivar koji je razvila Anacafe - nacionalna udruga za kavu u Gvatemali - i predstavljen je 2014. godine. To je selekcija križanaca Catimor-Pacamara, uzgojena posebno da bude otporna na hrđu lista kave, a pritom zadržava dio kvalitete šalice povezan s Pacamara roditeljem.

Njezin razvoj bio je izravan odgovor na razorne izbijanja CLR-a koja su zahvatila Srednju Ameriku od 2012. godine nadalje - uništavajući značajne dijelove uroda u nekim zemljama. Tradicionalne kvalitetne sorte poput Bourbona i Caturre nemaju značajnu otpornost na hrđu. Proizvođači su trebali alternativu koja ne bi jednostavno žrtvovala kvalitetu šalice za preživljavanje.

Na većim nadmorskim visinama u Gvatemali, Anacafe 14 može proizvesti složene, dobro strukturirane kave - što je značajan uspjeh s obzirom na to da su mnogi hibridi otporni na hrđu povijesno povezivani s ravnim ili drvenastim okusima. Nije zamjena za Bourbon u njegovom najboljem izdanju, ali je ozbiljan pokušaj rješavanja ozbiljnog problema.

Related Terms

Catimor

Sortimenti i genetika

Pacamara

Sortimenti i genetika

Hrđa lista kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

A

Anaerobna fermentacija

Uzgoj i prerada

Kava fermentirana u zatvorenim, bezkisikovim posudama - proizvodi intenzivne, voćne arome.

Što je anaerobna fermentacija u obradi kave?

Anaerobna fermentacija znači da kava fermentira u zatvorenom, bezkisiku okruženju - obično u spremnicima od nehrđajućeg čelika, bačvama za hranu ili vakuumskim vrećama. Uklanjanje kisika mijenja mikrobnu populaciju: mliječne bakterije i anaerobni organizmi dominiraju nad miješanim zajednicama fermentacije u otvorenim spremnicima.

I nusproizvodi su drugačiji. U pravim uvjetima, anaerobna fermentacija proizvodi mliječnu kiselinu, etanol i razne estere koji djeluju na zrno i stvaraju okusne profile nemoguće postići konvencionalnom obradom - tropsko voće, fermentirane bobice, ponekad note nalik na alkohol ili bombone koje mogu biti upečatljive ili preintenzivne ovisno o izvedbi.

Zahtijeva pažljivo upravljanje: temperatura, nakupljanje CO₂ i vrijeme moraju se pomno pratiti. Loša izvedba - predugo, pretoplo, loše zatvoreno - daje octene ili nestabilne rezultate. Kad uspije, daje neke od najprepoznatljivijih šalica u specialty kavi.

Related Terms

Karbonska maceracija

Uzgoj i prerada

Mlijeko-kisela fermentacija

Uzgoj i prerada

Kvasna fermentacija

Uzgoj i prerada

Ko-fermentacija

Uzgoj i prerada

Fermentacija

Uzgoj i prerada

View Full Entry

A

Andung Sari

Sortimenti i genetika

Sumatranski Catimor kultivar iz Jambija - produktivan na visini s izraženom slatkoćom.

Što je sorta kave Andung Sari?

Andung Sari je sorta kave koja se uglavnom uzgaja u području Kayo Aro u provinciji Jambi na Sumatri. To je hibrid Caturre i HdT 1343 (specifičan izbor Híbrido de Timor), što je čini dijelom šire obitelji Catimor, križanaca Arabice otpornijih na bolesti.

Ova sorta je patuljaste visine i najbolje uspijeva na nadmorskim visinama iznad 1.250 m n.m. Lokalno je cijenjena zbog stalnog uroda i izražene slatkoće – poželjne osobine u sumatranskim kavama gdje zemljanost inače može dominirati profilom okusa.

Andung Sari se obično ne pojavljuje kao nazvana sorta na izvoznim specifikacijama – doprinosi širem asortimanu zelene kave sa Sumatre, a ne trguje se samostalno pod svojim imenom. To je jedan od nekoliko regionalnih indonezijskih izbora koji uravnotežuju praktične agronomske karakteristike s pristojnim okusom u šalici.

Related Terms

Catimor

Sortimenti i genetika

Proces mokrog ljuštenja

Uzgoj i prerada

Sigarar Utang

Sortimenti i genetika

View Full Entry

A

Arabica

Sortimenti i genetika

Glavne vrste specialty kave - ~65% svjetske proizvodnje, cijenjene zbog složenosti.

Što je Coffea arabica?

Coffea arabica je jedna od dvije glavne komercijalno uzgajane vrste kave - druga je Coffea canephora (Robusta). Čini otprilike 60–70% svjetske proizvodnje kave i dominantna je vrsta u specialty kavi.

Arabica potječe iz visokoplaninskih šuma Etiopije i Južnog Sudana, gdje još uvijek raste u divljini. To je tetraploidna vrsta - nosi četiri seta kromosoma - što joj daje širu genetsku osnovu za razvoj okusa nego diploidna Robusta. Najbolje uspijeva na visini, obično između 1.000 i 2.500 metara nadmorske visine, u temperaturama od 15–24°C.

U šalici, Arabica općenito daje veću kiselost, veću aromatsku složenost i nijansiraniji okus nego Robusta. Sadržaj kofeina obično je 1,2–1,5% suhe težine, u usporedbi s 2–2,7% u Robusti. Vrsta obuhvaća stotine kultivara - Typica, Bourbon, Geisha, SL28 i mnoge druge - svaki oblikovan stoljećima selekcije, migracije i uzgoja. Razumijevanje Arabice na razini vrste temelj je za razumijevanje raznolikosti svega u katalogu specialty zelene kave.

Related Terms

Robusta

Sortimenti i genetika

Sorta

Sortimenti i genetika

Specijalna kava

Opći uvjeti

View Full Entry

A

Arabigo

Sortimenti i genetika

Latinoameričko ime za sortu Typica - visoka, niskog prinosa, visoke kvalitete šalice.

Što je sorta Arabigo kave?

Arabigo je naziv koji se koristi u Latinskoj Americi - posebno u Meksiku i dijelovima Srednje Amerike - za sorta Typica biljke Coffea arabica. Ime je na španjolskom "Arapin" ili "Arapski", što odražava percipirano podrijetlo biljke preko Arapskog poluotoka.

Biljke Arabigo/Typica su visoke, relativno niskog prinosa, s velikim izduženim zrnima i koničnim oblikom stabla. Podložne su hrđi lista i drugim bolestima, ali povezane su s izvrsnom kvalitetom šalice - čistom, slatkom i dobro strukturiranom - što objašnjava zašto se i dalje uzgajaju u nekim regijama usmjerenim na specijalitete unatoč njihovim agronomskim ograničenjima.

U Meksiku, Arabigo može označavati specifične lokalne selekcije unutar šire obitelji Typica. U većini drugih konteksta, Typica je međunarodno priznat naziv za isti genetski materijal. Ako vidite Arabigo u meksičkoj specifikaciji, pomislite na Typica.

Related Terms

Typica

Sortimenti i genetika

Bourbon

Sortimenti i genetika

Autohtone sorte / Lokalni landraces

Sortimenti i genetika

View Full Entry

A

Arabusta

Sortimenti i genetika

Arabica-Robusta međuspecijski hibrid uzgojen za otpornost - koristi se u komercijalnim mješavinama.

Što je sorta kave Arabusta?

Arabusta je međuvrstaški hibrid nastao križanjem Coffea arabica i Coffea canephora (Robusta) - križ između dvije različite vrste, a ne između dvaju kultivara unutar iste vrste. Ta razlika zahtijeva specijalizirane tehnike uzgoja za proizvodnju plodnog potomstva.

Hibrid je razvijen prvenstveno u Zapadnoj Africi s ciljem stvaranja biljke koja može rasti na nižim nadmorskim visinama i u toplijim klimama gdje Arabica teško uspijeva, a pritom daje bolju šalicu od Robuste. Arabusta biljke su otporne na bolesti i štetočine, tolerantne na teške uvjete i prilično produktivne.

U šalici, Arabusta se ne može mjeriti s kvalitetnom Arabicom i nije prisutna u specialty kavi. Prvenstveno se koristi u komercijalnim mješavinama i instant kavi gdje su otpornost i prinos važniji od složenosti okusa. Ipak, međuvrstaški hibridi poput Arabuste predstavljaju smjer daljnjih istraživanja jer klimatski pritisci pomiču granice gdje Arabica može uspješno rasti.

Related Terms

Arabica

Sortimenti i genetika

Robusta

Sortimenti i genetika

Uzgoj kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

A

Aroma

Okus i kušanje

Miris kave u fazama suhog mirisa i mokrog arome

Što je aroma u coffee cuppingu?

Aroma se odnosi na miris skuhane kave - hlapive spojeve koji se oslobađaju kada vruća voda dođe u dodir s mljevenom kavom. To je jedan od deset atributa ocijenjenih na SCA cupping obrascu i procjenjuje se u dvije različite faze: suhi miris (miris suhih mljevenih zrna prije dodavanja vode) i mokri miris (miris odmah nakon ulijevanja vode, te ponovno kada se tijekom cuppinga razbije korica).

Aroma i okus su usko povezani jer je većina onoga što percipiramo kao okus zapravo miris obrađen retronazalno. Kava s iznimnom aromom obično ima puno toga za reći i u šalici - hlapivi spojevi odgovorni za oba su uglavnom isti.

Specifične note arome - jasmin, korica citrusa, koštičavo voće, tamna čokolada, cedar - među su najkorisnijim ranim pokazateljima karaktera kave. Lot koji u fazi suhog mirisa miriše izvanredno postavlja visoka očekivanja prije nego što se uzme i jedan gutljaj.

Related Terms

Miris

Okus i kušanje

Arome

Okus i kušanje

SCA kotač okusa

Okus i kušanje

View Full Entry

A

Asalan

Uzgoj i prerada

Indonezanski izraz za očišćenu, osušenu zelenu kavu spremnu za prodaju izvoznicima.

Što znači asalan u indonezijskoj kavi?

Asalan je izraz na bahasa indonezijskom za zelenu kavu koja je obrađena mokrim ljuštenjem, sušena na suncu i pripremljena za prodaju lokalnom izvoznika. Označava kraj procesa obrade na razini farme, najčešće se koristi u Sjevernoj Sumatri i Acehu.

U praksi: mali proizvođač u Gayo visoravni bere trešnju, obrađuje je metodom mokrog ljuštenja Giling Basah, suši do razine vlage pogodnoj za trgovinu i prodaje lokalno kao asalan - u osnovi u neocijenjenom, nesortiranom stanju. Zbiratelj ili izvoznik zatim kupuje, dodatno sortira i ocjenjuje te priprema za izvoz.

Budući da se asalan prodaje prije izvozne ocjene, kvaliteta varira. Razumijevanje tog pojma pomaže pri pregledavanju dokumentacije opskrbnog lanca iz indonezijskog podrijetla - govori vam gdje je u lancu lot bio agregiran i koliko se stoga može razumno očekivati praćenje.

Related Terms

Proces mokrog ljuštenja

Uzgoj i prerada

Suho mljevenje

Uzgoj i prerada

Kopi Labu

Uzgoj i prerada

View Full Entry

A

Ateng

Sortimenti i genetika

Indonezanski naziv za Catimor sorte na Sumatri - otporne na bolesti, niža kvaliteta šalice.

Što je sorta kave Ateng?

Ateng je indonezijsko ime za skupinu Catimor kultivara široko uzgajanih na Sumatri i drugim indonezijskim otocima. Ime potječe od "Aceh Tengah" (Središnji Aceh) - regije u kojoj je najviše zastupljena - i obuhvaća više podvrsta uključujući Ateng Super i Ateng Jaluk.

Catimori su križanci između Caturre i Híbrido de Timor, razvijeni za otpornost na bolesti i visoku produktivnost. Ateng je široko prihvaćen u Indoneziji nakon izbijanja bolesti listne hrđe koja je ugrožavala proizvodnju Arabice u zemlji. Obavlja agronomski zadatak za koji je dizajniran.

Pitanje kvalitete šalice je složenije. Catimori kao skupina imaju reputaciju za ravne, drvenaste ili adstringentne okuse - ali to se značajno razlikuje ovisno o nadmorskoj visini i obradi. Neki Ateng lotovi s viših nadmorskih visina u Acehu, pravilno mokro obrađeni i dobro sortirani, proizvode prihvatljive specialty šalice. Ono što je sigurno jest da je Ateng značajan dio sumatranskog opskrbnog lanca i često je prisutan u lotovima čak i kada nije označen na specifikaciji.

Related Terms

Catimor

Sortimenti i genetika

Hibrid De Timor

Sortimenti i genetika

Proces mokrog ljuštenja

Uzgoj i prerada

View Full Entry

U

Unakrsno uzgajanje

Sortimenti i genetika

Uzgojna tehnika križanja hibrida s roditeljem radi jačanja željenih osobina.

Što je povratno križanje u uzgoju kave?

Povratno križanje je tehnika uzgoja gdje se hibrid križa natrag s jednom od svojih roditeljskih sorti. U kavi se koristi za postupno vraćanje kvalitete okusa tradicionalnog Arabica roditelja, dok se zadržava otpornost na bolesti uvedena otpornim roditeljem poput Híbrido de Timor.

Tipičan slijed: križajte visokokvalitetnu Arabicu s roditeljem otpornim na bolesti kako biste dobili hibrid otporan na hrđu. Taj hibrid može imati loš okus - previše utjecaja Robusta. Križajte ga natrag s visokokvalitetnim Arabica roditeljem. Potomci vraćaju više Arabica karakteristika, a zadržavaju dio otpornosti. Ponavljajte kroz više generacija, birajući željene osobine u svakom koraku.

Castillo - najraširenija sorta u Kolumbiji - proizvod je pet generacija povratnog križanja, počevši od križanja Caturra × HdT. Svaka generacija je trajala dugo (stabla kave trebaju tri do četiri godine da rode), zbog čega razvoj komercijalno isplative sorte traje desetljećima. Povratno križanje je strpljiv, metodičan rad na kojem se temelji većina svjetskih specijalnih kava otpornim na hrđu.

Related Terms

Uzgoj kave

Uzgoj i prerada

F1 hibridi

Sortimenti i genetika

Hibrid De Timor

Sortimenti i genetika

View Full Entry

T

Torba

Ugovori i dostava

Standardna jutena vreća koja se koristi za transport zelene kave - 60 kg je najčešća

Što je vreća u trgovanju zelenom kavom?

U trgovanju zelenom kavom, vreća se odnosi na standardnu jedinicu pakiranja i mjerenja - tkanu vreću (najčešće od juta) koja se koristi za držanje i transport zelene kave iz zemalja proizvođača do uvoznih tržišta. Težina vreće varira ovisno o podrijetlu i nije univerzalno standardizirana, što je važno pri čitanju trgovačke dokumentacije i usporedbi cijena između podrijetla.

Najčešća težina vreće u međunarodnoj trgovini zelenom kavom je 60 kg, koja se široko koristi u Africi, Srednjoj Americi i većini specijalnih podrijetla. Kolumbija koristi vreće od 70 kg. Brazil koristi vreće od 60 kg za većinu izvoza, ali je povijesno koristio vreće od 132 funte (približno 60 kg) za domaće potrebe. Neka podrijetla koriste vreće od 69 kg. Kada se zelena kava cijeni po vreći ili kada izračunavate koliko vreća stane u kontejner, poznavanje težine vreće za to podrijetlo je ključno za izbjegavanje pogrešaka.

U GCC-u sve kave navodimo po cijeni i težini po kilogramu kako bismo izbjegli zabunu zbog različitih veličina vreća, ali razumijevanje jedinice vreće važno je za svakoga tko radi s trgovačkom dokumentacijom, uvoznom papirologijom ili kupuje izravno od izvoznika čije cijene mogu biti izražene po vreći.

Related Terms

Juta

Ugovori i dostava

Uložak

Ugovori i dostava

Utovar kontejnera

Ugovori i dostava

View Full Entry

P

Pečeno

Prženje

Defekt pečenja zbog usporenog porasta temperature - ravan, šupljikav, bez slatkoće.

Što je pečena kava?

Pečena je defekt prženja koji proizvodi kavu koja je dosadna, ravna i nekako istovremeno pržena i nezanimljiva. Dogodi se kada prženje izgubi zamah - stopa porasta temperature naglo padne ili se predugo zadrži na istoj razini - ostavljajući zrna zaglavljena na temperaturi koja je preniska za značajne razvojne reakcije, ali dovoljno visoka da polako uklanja aromatične hlapljive tvari bez njihovog nadomještanja.

Rezultat u šalici je šuplji: malo boje, malo prženog karaktera, ali bez slatkoće, prigušene kiselosti i ravnoteže koju je teško točno odrediti. Dovoljno je suptilan da izgleda kao prosječna kava, a ne očiti defekt, što pečenu kavu čini težom za dijagnosticirati nego nešto poput zagorene ili nedovoljno razvijene.

Uzrok je gotovo uvijek odluka tijekom prženja - premalo topline u kritičnoj fazi, plin previše agresivno smanjen nakon prvog pucanja ili pad temperature koji nije uočen i ispravljen. Kontinuirano praćenje RoR tijekom prženja najpouzdaniji je način da se to otkrije prije nego što uništi seriju.

Related Terms

Nerazvijeno

Prženje

Pečeno

Prženje

Brzina porasta (RoR)

Prženje

View Full Entry

R

Ravnoteža

Okus i kušanje

Ocjena SCA atributa koja opisuje sklad između kiselosti, slatkoće, tijela i okusa

Što je ravnoteža u cuppingu kave?

Ravnoteža je jedna od deset ocijenjenih osobina na SCA obrascu za cupping i opisuje ukupnu harmoniju između kiselosti, slatkoće, tijela i okusa kave - osjećaj da nijedna pojedinačna karakteristika ne dominira na štetu drugih. Uravnotežena kava ima potpun, integriran profil; neuravnotežena djeluje neuravnoteženo - možda previše kisela i tanka, ili teška i dosadna bez svjetline.

Ravnoteža ne znači neutralno ili bez događaja. Kava može biti intenzivno kisela, punog tijela i intenzivnog okusa, a opet dobiti visoku ocjenu za ravnotežu ako se te karakteristike međusobno nadopunjuju i podržavaju. Ravnoteža procjenjuje osjeća li se šalica kao koherentan cjelokupni doživljaj. Etiopska prana kava može biti svijetla i cvjetna; brazilska kava s prirodnim procesom može biti teška i čokoladna - obje mogu biti uravnoteženi izrazi svojih stilova.

U evaluaciji zelene kave, ravnoteža je jedna od subjektivnijih ocjena, ali i jedna od najotkrivajućih. Ona hvata cjelokupni dojam cuppere o tome kako kava funkcionira kao cjelina - što pojedinačne visoke ocjene na drugim osobinama ne mogu u potpunosti zamijeniti. Dvije kave s istim ocjenama kiselosti i tijela mogu vrlo različito okusiti u smislu ukupne integracije, a ravnoteža je mjesto gdje se ta razlika pokazuje.

Related Terms

Složenost

Okus i kušanje

Tijelo

Okus i kušanje

Kiselost

Okus i kušanje

View Full Entry

S

Serijski pržionik

Prženje

Stroj za prženje koji prži fiksnu količinu odjednom

Što je batch roaster?

Batch roaster je bilo koji aparat za prženje koji prži fiksnu količinu kave odjednom - s definiranim početkom (utovar zelene kave) i krajem (ispust prženih zrna). Velika većina aparata za prženje kave koji se koriste u specialty kavi, od kućnih uređaja poput Aillio Bullet do velikih komercijalnih bubanj roastera, su batch roasteri.

To ih razlikuje od kontinuiranih roastera - velikih industrijskih strojeva koji se koriste u proizvodnji robe kave, a koji ubacuju zelenu kavu na jednom kraju i prže je kontinuirano dok prolazi kroz stroj. Kontinuirani roasteri daju prednost količini isporuke nad preciznošću; batch roasteri daju prednost kontroli razvoja okusa.

Unutar kategorije batch roastera, bubanj roaster je najčešći tip u specialty upotrebi. Zelena zrna se utovare u rotirajući bubanj zagrijan plinom ili električnim grijačima, tumblaju određeno vrijeme i ispuste prema procjeni roastera. Svaki batch je samostalni događaj prženja s vlastitim profilom, prekretnicama i rezultatom - zbog čega se batch prženje lako povezuje s bilježenjem podataka, usporedbom profila i iterativnim poboljšanjem na način koji kontinuirano prženje ne omogućuje.

Related Terms

Bubanj za prženje

Prženje

Pržionica s fluidnim slojem

Prženje

Profil pečenja

Prženje

View Full Entry

V

Veličina serije

Prženje

Težina zelene kave utovarene za jedno pečenje

Što je veličina serije u prženju kave?

Veličina serije je težina zelene kave učitana u pržionik za jedno prženje, obično izražena u gramima ili kilogramima. To je jedna od najvažnijih varijabli u prženju jer izravno utječe na ponašanje stroja: koliko brzo masa zrna upija toplinu, kada nastupaju faze poput žućenja i prvog pucanja, te koliko toplinske kapacitete pržionik treba za održavanje ritma tijekom prženja.

Svaki bubanj pržionika ima optimalni raspon veličine serije - obično izražen kao postotak od nazivne kapacitete bubnja. Prženje na 50-70% nazivne kapacitete je uobičajena smjernica za kućne bubnjaste pržionike, jer pruža dovoljno mase zrna za ravnomjerno miješanje bez preopterećenja grijanja stroja. Serije znatno ispod minimuma možda se neće pravilno miješati u bubnju, što može dovesti do neujednačenog razvoja ili neujednačenog prženja. Serije iznad maksimuma mogu zastati usred prženja jer stroj ne može isporučiti dovoljno topline da održi tempo.

Održavanje dosljedne veličine serije između prženja ključno je za ponovljivost profila. Serija 100 g lakša nego inače brže će upiti toplinu i ranije dostići faze - pa će iste postavke profila dati drugačiji rezultat. Prilikom bilježenja podataka o prženju, zapisivanje težine zelene kave za svaku seriju osnovna je, ali ključna praksa koja omogućuje dijagnosticiranje što se promijenilo između uspješnog i neuspješnog prženja.

Related Terms

Zelena težina

Prženje

Gubitak pečenja

Prženje

Temperatura punjenja

Prženje

View Full Entry

B

Batian

Sortimenti i genetika

Kenijski CRI hibrid koji spaja kvalitetu šalice SL28/SL34 s otpornosti na bolesti

Što je Batian sorta kave?

Batian je kenijska sorta kave koju je razvio Coffee Research Institute (CRI) i predstavljen je 2010. godine. To je složeni hibrid koji uključuje roditelje SL28, SL34, Ruiru 11 i K7, uzgojen da kombinira izvanrednu kvalitetu šalice povezanu sa SL selekcijama s značajnom otpornosti na bolesti, kako na hrđu lista kave tako i na bolest ploda kave.

Nazvan po Batian Peak - najvišoj točki na planini Kenya - razvijen je posebno da riješi ograničenja i SL28/SL34 (izvrsna kvaliteta šalice, slaba otpornost na bolesti) i Ruiru 11 (dobra otpornost na bolesti, manje istaknuta kvaliteta šalice). Batian nastoji zauzeti sredinu: bolju kvalitetu šalice od Ruiru 11, bolju otpornost na bolesti od SL sorti.

Rani rezultati su obećavajući. Na visini u kenijskim vrhunskim regijama uzgoja, Batian može proizvesti kave s kompleksnošću i kiselosti koja se približava SL referenci. Kompaktan je, produktivan i otporniji na bolesti od SL28 ili SL34. Hoće li na kraju zatvoriti jaz u kvaliteti šalice u odnosu na najbolje SL selekcije, ostaje predmet rasprave u kenijskim specijaliziranim krugovima.

Related Terms

SL-28

Sortimenti i genetika

SL-34

Sortimenti i genetika

Ruiru 11

Sortimenti i genetika

French Mission Bourbon

Sortimenti i genetika

Hrđa lista kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

B

Bergendal

Sortimenti i genetika

Rijetka sorta naslijeđena od Typica iz Aceha i Sjevernog Sumatre - nizak prinos.

Što je Bergendal sorta kave?

Bergendal je rijetka sorta izvedena iz Typice koja se nalazi u Acehu i Sjevernoj Sumatri, nazvana po imanju Bergendal na Sumatri gdje se povijesno uzgajala. Kao i Rambung, Pasumah i BLP, bila je dio nizozemskog kolonijalnog programa uvođenja kave koji je doveo Arabica sorte iz Afrike i Etiopije na Javu i Sumatru u 18. i 19. stoljeću.

Daje nizak prinos, nije široko komercijalno uzgajana i uglavnom ju je zamijenila sorta s višim prinosom i otpornija na bolesti poput Atenga. Kvaliteta šalice nije dobro dokumentirana u modernoj specijaliziranoj literaturi.

Njezina vrijednost danas je prvenstveno genetska i povijesna - jedna je od nasljednih sorti iz Typica obitelji koje indonezijski istraživači kave i konzervatori prate kao dio bioraznolikosti kave u regiji. Kad čitate o genetskim osobinama tradicionalnih sumatranskih sorti, Bergendal je jedno od imena koje se spominje.

Related Terms

Typica

Sortimenti i genetika

Sidikalang

Sortimenti i genetika

Proces mokrog ljuštenja

Uzgoj i prerada

View Full Entry

T

Teretni list (BOL)

Ugovori i dostava

Glavni otpremni dokument - račun, ugovor o prijevozu i vlasnički dokument.

Što je to Bill of Lading?

Bill of Lading - obično označen kao B/L ili BOL - najvažniji je dokument u pošiljci zelene kave. Obavlja tri funkcije odjednom: potvrđuje primitak robe na brodu, predstavlja ugovor o prijevozu između pošiljatelja i prijevoznika te je dokument vlasništva. Taj posljednji dio mu daje stvarnu komercijalnu težinu - tko god drži originalni B/L, zakonski kontrolira robu.

U praksi: vaš uvoznik šalje lot iz Mombase u Felixstowe. Prijevoznik izdaje Bill of Lading na vaše ime kao primatelja. Dok uvoznik ne preda ili prenese taj dokument vama, on i dalje kontrolira kavu. Kad vi imate original, možete je preuzeti u luci.

Za većinu pržionica koje kupuju od britanskih uvoznika, B/L ostaje u pozadini - uvoznik ga rješava, a vi samo preuzimate iz skladišta. Ali ako kupujete direktno od izvoznika ili radite s špediterom, morate razumjeti kako se dokument kreće kroz lanac. Nedostajući ili zakašnjeli B/L može zadržati cijelu vašu pošiljku.

Related Terms

Potvrda o podrijetlu

Ugovori i dostava

Nalog za dostavu (DO)

Ugovori i dostava

Savjet za otpremu

Ugovori i dostava

View Full Entry

B

Bioraznolikost

Održivost i etika

Raznolikost živih organizama u i oko plantaže kave

Što je bioraznolikost u uzgoju kave?

Bioraznolikost se odnosi na raznolikost živih organizama - biljnih vrsta, insekata, ptica, gljiva, mikroorganizama u tlu - prisutnih u i oko sustava uzgoja kave. Visoka bioraznolikost povezana je s otpornim, ekološki zdravim farmama; monokulturna proizvodnja kave s malo drugih vrsta obično je podložnija izbijanju štetnika i bolesti, degradaciji tla i klimatskim stresovima.

U nabavi specialty kave, bioraznolikost je postala sve važniji pokazatelj kvalitete i održivosti. Farme s raznolikim sjenovitim krošnjama, miješanim sustavima usjeva i netaknutim šumskim zonama obično postižu bolje ekološke rezultate - veću sekvestraciju ugljika, bolju zadržavanje vode, bogatiju biološku aktivnost tla - i često su povezane s većom otpornosti na klimatske varijacije. Certifikat Bird Friendly od Smithsonian Migratory Bird Centre izričito mjeri bioraznolikost kroz raznolikost krošnji i zahtjeve za strukturnom složenošću.

Genetska bioraznolikost unutar same kave je još jedna dimenzija - divlja raznolikost vrsta Coffea u šumskim ekosustavima Etiopije predstavlja nezamjenjiv genetski resurs za buduće programe oplemenjivanja. Kako klimatske promjene ugrožavaju trenutne uvjete uzgoja Arabice, divlje vrste kave s osobinama poput otpornosti na toplinu, otpornosti na sušu ili prirodnog smanjenja kofeina postaju sve vrijednije. Erozija ove genetske raznolikosti uslijed krčenja šuma i gubitka staništa jedan je od manje spominjanih dugoročnih prijetnji globalnoj opskrbi kavom.

Related Terms

Agrošumarstvo

Održivost i etika

Uzgojeno u hladu

Održivost i etika

Regenerativna poljoprivreda

Održivost i etika

View Full Entry

B

Biodinamički

Održivost i etika

Holistička filozofija uzgoja izvan organskog - tretira farmu kao samoodrživu jedinicu

Što je biodinamičko uzgajanje kave?

Biodinamičko uzgajanje je holistička poljoprivredna filozofija koju je razvio Rudolf Steiner 1920-ih, a koja tretira farmu kao samoodrživi ekosustav. Ide dalje od organskog uzgoja uključujući principe o zdravlju tla, bioraznolikosti i cikličnim poljoprivrednim praksama usklađenim s prirodnim ritmovima, uključujući lunarne cikluse.

Kod kave, biodinamičko uzgajanje podrazumijeva izbjegavanje sintetičkih pesticida i gnojiva (kao i kod organskog), ali i kompostiranje na farmi za stvaranje zatvorenih nutritivnih krugova, održavanje bioraznolikosti kroz međusjetvu i sjenoviti pokrov, te usklađivanje sadnje, rezidbe i berbe prema biodinamičkom kalendaru koji označava različite dane kao optimalne za rad s korijenjem, lišćem, cvijećem ili plodovima.

Biodinamička certifikacija - uglavnom pod upravom Demeter International - zahtjevnija je i rjeđa od organske certifikacije. Za kupce specialty kave, biodinamička oznaka signalizira posebno predan pristup održivom i ekološki integriranom uzgoju. Raspravlja se o tome proizvode li biodinamičke prakse mjerljivo drugačiju kvalitetu šalice u odnosu na dobro vođeni organski uzgoj, no naglasak na zdravlju tla i bioraznolikosti usko je povezan s dugoročnim razmišljanjem koje regenerativno nabavljanje specialty kave sve više zahtijeva.

Related Terms

Organska kava

Održivost i etika

Regenerativna poljoprivreda

Održivost i etika

Certifikacija

Održivost i etika

View Full Entry

P

Prijateljski prema pticama

Održivost i etika

Najstroža certifikacija za sjenu - pod upravom Smithsonian instituta

Što je Bird Friendly certifikacija u kavi?

Bird Friendly je najstroža certifikacija za kavu uzgojenu u hladu u industriji kave, koju provodi Smithsonian Migratory Bird Centre (SMBC). Postavlja specifične, znanstveno utemeljene standarde za pokrivenost krošnje, visinu krošnje, raznolikost vrsta stabala i gustoću lišća - zahtjeve koji znatno nadilaze ono što većina certifikacija za kavu uzgojenu u hladu ili organsku kavu traži.

Da bi farma postigla Bird Friendly status, prvo mora imati organsku certifikaciju i ispuniti specifične kriterije SMBC-a: minimalno 40% pokrivenosti krošnje, visinu krošnje od najmanje 12 metara, najmanje 10 drvenastih vrsta po hektaru i specifične zahtjeve za strukturnu složenost krošnje hlada. Ovi standardi su dizajnirani da stvore stanište koje stvarno podržava populacije selica ptica i bioraznolikost - a ne samo simbolični sloj hlada nad monokulturom.

Bird Friendly certifikacija je relativno rijetka u komercijalnoj zelenoj kavi. Kombinacija organske certifikacije, strogih standarda hlada i povezanih troškova audita stvara visoku prepreku koju zadovoljava samo mali broj proizvođača širom svijeta. Za kupce specijaliteta, Bird Friendly lot signalizira farmu koja je napravila ozbiljnu, verificiranu obvezu prema ekološkoj cjelovitosti. To je jedna od rijetkih certifikacija gdje je tvrdnja o okolišu znanstveno potvrđena, a ne samo izrečena.

Related Terms

Uzgojeno u hladu

Održivost i etika

Agrošumarstvo

Održivost i etika

Certifikacija Rainforest Alliance (RFA)

Održivost i etika

View Full Entry

G

Gorko

Okus i kušanje

Osnovni okus koji se osjeti na stražnjem dijelu jezika - prirodni proces u kavi na niskim razinama

Što znači gorak u kavi?

Gorak je jedan od pet osnovnih okusa - primarno se osjeća na stražnjem dijelu jezika - i prirodni je sastojak pržene kave. Određena doza gorčine je normalna i očekivana u kavi; problem nastaje kada dominira u šalici ili stvara neugodnu oštrinu.

U kavi, gorčina dolazi iz nekoliko izvora: kofein (koji je prirodno gorak), razgrađene klorogenske kiseline nastale tijekom prženja i određeni spojevi nastali prekomjernom ekstrakcijom ili previše tamnim prženjem. Tamnija prženja su namjerno gorča od svjetlijih, jer dulje prženje proizvodi više gorčih spojeva dok razgrađuje kiseline koje daju svježinu i slatkoću.

Kao opis defekta, gorak označava neugodnu, oštru oštrinu koja nadjačava druge atribute u šalici - obično je rezultat prekomjerne ekstrakcije (previše fino mljevenje, previše vruća voda ili predugo vrijeme pripreme), preprženja ili loše kvalitete zelene kave. Razlika između prihvatljive gorčine (koja daje ravnotežu i strukturu) i defektne gorčine (koja dominira i narušava) jedna je od ključnih kalibracija u razvoju senzorskih vještina na cupping stolu.

Related Terms

Prekomjerna ekstrakcija

Prženje

Pečeno

Prženje

Ravnoteža

Okus i kušanje

View Full Entry

C

Crne zrna

Uzgoj i prerada

Primarni defekt - potpuno pocrnjena zrna zbog oštećenja plijesni, što uzrokuje neugodne okuse u šalici.

Što su crni zrna u zelenoj kavi?

Crni zrna su primarni defekt u zelenoj kavi - zrna čiji je unutrašnjost potpuno pocrnila zbog gljivičnih, plijesni ili štetničkih oštećenja. Nastaju kada prezrele trešnje padnu na tlo i raspadnu se prije berbe, ili kada oštećena trešnja predugo stoji na sušilištu.

Na SCA ljestvici ocjenjivanja, jedno potpuno crno zrno računa se kao jedan puni primarni defekt - najteža kategorija. Čak i mali broj u seriji može značajno smanjiti cupping ocjenu, jer doprinose oštrim, fermentiranim ili trulim neugodnim okusima koje je teško ne primijetiti tijekom kušanja.

Uklanjaju se plutanjem, optičkim sortiranjem i ručnim sortiranjem. Ako primate zelenu kavu s neuobičajeno visokim brojem defekata, crni zrna su često glavni krivac - i gotovo uvijek ukazuju na probleme u sortiranju trešanja i upravljanju sušenjem na izvoru, a ne na nešto što se može riješiti kasnije u procesu.

Related Terms

Zeleno sortiranje

Uzgoj i prerada

Kvekere

Uzgoj i prerada

Pogreška kod krumpira

Uzgoj i prerada

View Full Entry

O

Obrada crnog meda

Uzgoj i prerada

Većina ili sav mucilag ostaje na zrnu, polako se suši u hladu

Što je proces crnog meda?

Proces crnog meda je najintenzivnija kategorija procesa meda, u kojem je većina ili sav mucilag ostavljen na zrncu nakon uklanjanja pulpe. Naziv se odnosi na gotovo crnu boju koju mucilag razvija dok se polako oksidira u hladu, tijekom najdužeg razdoblja sušenja od svih varijanti meda - ponekad 4-6 tjedana ili više.

Proizvodnja crnog meda zahtijeva stalno praćenje. Visoki sadržaj mucilaga i dugo, sporo sušenje u hladu stvaraju uvjete u kojima se plijesan i prekomjerna fermentacija mogu brzo razviti ako se kava ne okreće često i ako se vremenski uvjeti ne kontroliraju pažljivo. Okruženje za sušenje je namjerno vlažno i sporo - suprotno od sunčanog, brzog sušenja žutog meda.

Dobivena šalica je najbliža karakteru prirodnog procesa među kavama obrađenim medom: puno tijelo, izražena slatkoća, intenzivno voće i ponekad složena fermentirana nota. Posebno za espresso, crni med može proizvesti gotovo sirupastu, medenu bogatost koju je teško postići bilo kojom drugom metodom. Cijena je rok trajanja - zelena kava crnog meda je najbolja ako se odmah nakon dolaska prži, jer visok preostali sadržaj mucilaga znači da brže gubi kvalitetu nego prana ili lakša medena zrna.

Related Terms

Proces meda

Uzgoj i prerada

Procesiranje crvenog meda

Uzgoj i prerada

Zlatna obrada meda

Uzgoj i prerada

Žuta medena obrada

Uzgoj i prerada

Prirodni proces

Uzgoj i prerada

View Full Entry

M

Mikser

Opći uvjeti

Kava za miješanje - cijenjena zbog konzistentnosti i punine, ne zbog karaktera jedne sorte.

Što znači blender u nabavi kave?

Blender je kava kupljena posebno kao sastojak u mješavini, a ne kao samostalni single-origin. Blender kave obično pružaju dosljednu, pouzdanu bazu - umjereno tijelo, niska do neutralna kiselost, dobra za prženje, ništa što odvlači pažnju, ali ni ništa što smeta.

Uobičajeni blenderi uključuju niže uzgojene brazilske naturals, indonezijske kave s pranje, i komercijalne pranje kave iz Srednje Amerike. Dostupni su u većim količinama po predvidljivim cijenama s dosljednom kvalitetom kroz berbe - što je upravo ono što blend treba kao osnovu.

Pojam je opisni, a ne uvredljiv. Dobro nabavljeni blender radi svoj posao upravo tako što se ne ističe. Razlika je jednostavno između kava kupljenih zbog njihovog karaktera kao samostalnih i onih kupljenih zbog onoga što doprinose nečemu sastavljenom. Obje imaju jasnu ulogu, i važno je razumjeti za što kupujete kad birate zelenu kavu.

Related Terms

Profil pečenja

Prženje

Prirodni proces

Uzgoj i prerada

View Full Entry

C

Cvjetati

Opći uvjeti

Početno točenje u pripremi koje oslobađa CO2 iz svježe pržene kave

Što je bloom u pripremi kave?

Bloom - ponekad nazivan i preinfuzija - je početna faza pripreme u kojoj se mala količina vruće vode prelije preko mljevene kave i ostavi da odstoji 20-45 sekundi prije nego što počne glavno prelijevanje. Tijekom tog vremena, kava ispušta vidljiv nalet CO₂ plina, zbog čega se talog pjeni i naduva.

Bloom je važan jer svježe pržena kava sadrži značajne količine CO₂ zarobljenog unutar strukture zrna tijekom prženja. Ako ulijete svu vodu odjednom bez blooma, taj CO₂ može ometati ekstrakciju - plin koji izlazi iz taloga stvara kanale i sprječava ravnomjerno natapanje kave, što dovodi do neujednačene i često razočaravajuće šalice.

Za kućne pržionice, bloom je jedan od najočitijih pokazatelja svježine. Vrlo svježa kava proizvodi energičan, ispupčen bloom koji dramatično izlazi iz taloga. Starija kava bloomira slabije ili gotovo uopće ne. Ako ste upravo ispržili seriju i bloom je dramatičan, kava je vjerojatno još previše svježa - većina pržionica preporučuje čekati barem 5-7 dana nakon prženja prije pripreme, a duže za espresso, kako bi se razine CO₂ stabilizirale.

Related Terms

Ispuštanje plinova

Prženje

Datum prženja

Prženje

Zrno kave

Opći uvjeti

View Full Entry

B

Blue Mountain kultivar

Sortimenti i genetika

Sorta Typica poznata po kavi Jamaica Blue Mountain i otpornosti na CBD u Istočnoj Africi.

Što je Blue Mountain sorta kave?

Blue Mountain sorta je sorta izvedena iz Typice, izvorno povezana s Blue Mountains na Jamajci, gdje proizvodi poznatu skupu kavu Jamaica Blue Mountain. Osim na Jamajci, posađena je u Papui Novoj Gvineji, Koni na Havajima i dijelovima Istočne Afrike.

U Keniji i Tanzaniji, Blue Mountain sorta privukla je pažnju zbog svoje poznate otpornosti na bolest Coffee Berry Disease (CBD) - gljivičnu infekciju koja uzrokuje značajne gubitke usjeva u Istočnoj Africi. Ta otpornost na CBD učinila ju je korisnim roditeljem u uzgojnim programima Istočne Afrike, iako je njezina izravna sadnja izvan Jamajke ograničena.

Na Jamajci stroga pravila reguliraju što se može označiti kao Jamaica Blue Mountain, čineći je jednom od najstrože kontroliranih oznaka kave na svijetu. Profil okusa karakteriziraju veliki zrna, čist i blag karakter te dobro uravnotežena kiselost - osobine koje opravdavaju premiju koja odražava rijetkost i regulaciju jednako kao i iznimnu složenost.

Related Terms

Typica

Sortimenti i genetika

Bolest ploda kave

Uzgoj i prerada

Sorta

Sortimenti i genetika

View Full Entry

T

Tijelo

Okus i kušanje

Težina i tekstura kave na nepcu - od lagane i nježne do pune i

Što je body u cuppingu kave?

Body se odnosi na fizički osjećaj kave u ustima - njezinu težinu, teksturu i kako obavija nepce. To je jedan od deset atributa ocijenjenih na SCA cupping obrascu i ocjenjuje se zasebno od okusa i kiselosti. Kava se može opisati kao lagana (tanka, vodenasta, delikatna), srednje teška ili puna (teška, sirupasta, obavijajuća).

Body prvenstveno određuje koncentracija otopljenih čvrstih tvari, ulja i koloidnih čestica suspendiranih u pripremljenoj kavi. Veće koncentracije ovih spojeva daju teži, gušći osjećaj u ustima. Metoda obrade značajno utječe na body: kave obrađene prirodnim putem obično imaju puniji body od prane kave iz istog podrijetla, jer produženi kontakt s sušenim plodom omogućuje migraciju više lipida i šećera u zrno. Indonezijske kave obrađene mokrim ljuštenjem obično imaju najpuniji body, što je izravan rezultat Giling Basah procesa.

Razina prženja također utječe na body - tamnija prženja općenito daju teži i obavijajući osjećaj u ustima nego svjetlija prženja iste zelene kave, jer prženje razgrađuje staničnu strukturu i oslobađa više ulja. Za kupce koji ocjenjuju zelenu kavu, body je koristan pokazatelj kako će se kava ponašati kod različitih metoda pripreme i pozicioniranja na tržištu - kava punog bodyja koja obavija nepce obično dobro funkcionira kao espresso; kava lakšeg bodyja s visokom jasnoćom bolje odgovara pripremi na filter.

Related Terms

Osjećaj u ustima

Okus i kušanje

Ravnoteža

Okus i kušanje

Prirodni proces

Uzgoj i prerada

View Full Entry

S

Skladište s robom pod zalogom

Ugovori i dostava

Carinski odobreni skladišni prostor gdje se uvezena roba drži bez plaćanja carine dok se ne pusti u promet

Što je skladište pod carinskim nadzorom za zelenu kavu?

Skladište pod carinskim nadzorom je siguran prostor odobren od strane carinskih vlasti gdje se uvezena roba može držati bez plaćanja uvoznih carina ili PDV-a dok se roba ne pusti na domaće tržište. Tehnički, roba je još uvijek "pod nadzorom" - pod carinskom kontrolom - i carina se plaća tek kada se roba oslobodi za domaću upotrebu.

Kod zelene kave, skladišta pod carinskim nadzorom su mjesta gdje se većina uvezene kave u rasutom stanju čuva između dolaska u luku i prodaje pržionicama. Uvoznik iz Velike Britanije koji dovodi kontejner etiopske kave preko Felixstowea obično će je premjestiti u skladište pod carinskim nadzorom umjesto da odmah plaća carinu. Kava se može kupovati, prodavati i fizički držati u skladištu pod nadzorom bez pokretanja obveze plaćanja carine. Kada pržionica kupi lot i on joj se isporuči - putem Nalog za isporuku - tada se carina obračunava i postaje obvezna za plaćanje.

Za pržionice, praktična posljedica je da zelena kava navedena na ponudi uvoznika često stoji u skladištu pod carinskim nadzorom. Cijena koja je navedena može uključivati ili ne uključivati carinu - vrijedi provjeriti je li cijena ex-bond (carina neplaćena) ili duty-paid (carina plaćena), jer to utječe na stvarni izračun ukupnih troškova.

Related Terms

Iz skladišta (EXW)

Ugovori i dostava

Nalog za dostavu (DO)

Ugovori i dostava

Ukupni trošak dostave

Ugovori i dostava

View Full Entry

B

Buket

Okus i kušanje

Potpuni aromatski dojam kave – miris, aroma

Što je bouquet u coffee cuppingu?

Bouquet je izraz koji se koristi za opis cjelokupnog aromatičnog doživljaja kave - obuhvaća miris (miris suhih mljevenih zrna), aromu (miris skuhane kave) i aftertaste (ostajući miris nakon gutanja). Promatra cjelokupni aromatični dojam kao jedinstvenu, integriranu osobinu, a ne kao odvojene komponente.

Izraz je posuđen iz vinskog rječnika, gdje bouquet označava složen aromatični karakter razvijen kroz fermentaciju i starenje - različit od jednostavnijih aroma sorte. U kavi se bouquet koristi rjeđe nego u vinu, ali se ipak pojavljuje u tradicionalnoj terminologiji cuppinga, osobito u starijoj stručnoj literaturi.

U modernom SCA protokolu cuppinga, aromatične osobine se ocjenjuju i boduju zasebno: suhi miris i mokra aroma imaju svoje zasebne procjene. Bouquet kao integrirani pojam postao je rjeđi u profesionalnom cuppingu, gdje se preferira preciznost pojedinačnih osobina. Ipak, ostaje koristan kao sažetak pri opisivanju ukupnog aromatičnog dojma kave u kontekstu za potrošače - kava s izvrsnim bouquetom miriše složeno i privlačno od mljevenja do šalice i završetka.

Related Terms

Aroma

Okus i kušanje

Miris

Okus i kušanje

Afternose

Okus i kušanje

View Full Entry

B

Bourbon

Sortimenti i genetika

Osnovna Arabica sorta - roditelj mnogih specijalnih varijeteta, cijenjena zbog slatkoće.

Što je sorta Bourbon kave?

Bourbon je jedna od dvije temeljne sorte Coffea arabica - druga je Typica. Ime je dobila po otoku Bourbon (danas Réunion) u Indijskom oceanu, gdje su francuski kolonisti uzgajali posebnu populaciju Arabica stabala uvedenih iz Jemena početkom 18. stoljeća.

Bourbon je visoka, produktivna biljka u odnosu na Typicu i od 19. stoljeća se široko proširila po Latinskoj Americi. U šalici je povezana s dobro izbalansiranom kiselosti, izraženom slatkoćom i čistim, zaobljenim profilom - osobinama koje su je učinile genetskom osnovom za mnoge od najcjenjenijih sorti specialty kave. Caturra, Catuai, SL28, SL34, Pink Bourbon, Villa Sarchi i Tekisic nose Bourbon genetiku.

Sorta postoji u crvenim, žutim i narančastim varijantama boja - crvena je najraširenija. Bourbon je osjetljiv na hrđu lista i daje umjerene prinose u usporedbi s modernim komercijalnim sortama. Unatoč tome, i dalje se široko sadi u regijama usmjerenim na specialty kavu gdje kvaliteta u šalici opravdava ulaganje, i ostaje jedno od najvažnijih imena u svijetu sorti.

Related Terms

Typica

Sortimenti i genetika

Caturra

Sortimenti i genetika

Pink Bourbon

Sortimenti i genetika

Žuti Bourbon

Sortimenti i genetika

Narančasti Bourbon

Sortimenti i genetika

View Full Entry

B

Bourbon Mayaguez

Sortimenti i genetika

Bourbon sorta iz Ruande i Burundija - svijetle, voćne kave s pranjem.

Što je sorta kave Bourbon Mayaguez?

Bourbon Mayaguez je sorta izvedena iz Bourbona povezana s Ruandom i Burundijem, gdje čini velik dio genetske osnove proizvodnje kave u obje zemlje. Vjeruje se da su je u rano 20. stoljeće uveli belgijski misionari, a naziv Mayaguez odnosi se na specifičan odabir ili uvođenje, a ne na zasebnu genetsku skupinu.

U Ruandi je Bourbon Mayaguez usko povezan s visokoplaninskim, potpuno pranjem obrađenim kavama - poznatim po svijetloj citričnoj kiselosti, voćnom karakteru i elegantnoj jasnoći. To su među najsvjetlijim izrazima Bourbon obitelji koje ćete pronaći bilo gdje u svijetu, oblikovani vulkanskim tlima i dramatičnom nadmorskom visinom Ruande.

Sorta je osjetljiva na hrđu lista, što je neke proizvođače potaknulo na hibridne alternative. No Bourbon Mayaguez i dalje ostaje sorta najviše povezana sa specijalitetnim identitetom Ruande i onim serijama koje najbolje prolaze na aukcijama.

Related Terms

Bourbon

Sortimenti i genetika

Mibirizi

Sortimenti i genetika

Prani kava

Uzgoj i prerada

View Full Entry

R

Rasuti teret

Ugovori i dostava

Metoda prijevoza iz doba prije kontejnera - vreće nasute u skladištu broda

Što je break bulk u transportu kave?

Break bulk odnosi se na teret koji se utovara pojedinačno na brod, a ne pakira unutar transportnog kontejnera - u slučaju kave, pojedinačne vreće od juta koje su labavo složene u skladištu broda. To je bila dominantna metoda transporta kave tijekom većeg dijela 20. stoljeća prije nego što je kontejnerizacija postala standard.

Danas je break bulk uglavnom zastario u trgovanju zelenom kavom. Revolucija kontejnera od 1970-ih značajno je smanjila troškove transporta, poboljšala učinkovitost rukovanja i učinila teret mnogo manje podložnim oštećenjima, krađi i izloženosti vlazi tijekom prijevoza. Gotovo sva zelena kava danas se prevozi u zatvorenim kontejnerima.

Pojam ćete najčešće susresti u povijesnom kontekstu - raspravljajući o tome kako su tradicionalne kave s velikih plantaža iz Indije ili Istočne Afrike nekada stizale do europskih luka - ili povremeno na vrlo specifičnim trgovačkim rutama gdje je infrastruktura za kontejnerizaciju ograničena. Također je koristan kao osnovna referenca za razumijevanje zašto je transport u kontejnerima bio tako značajan razvoj za kvalitetu i sljedivost kave.

Related Terms

Utovar kontejnera

Ugovori i dostava

FCL (Puni kontejnerski utovar)

Ugovori i dostava

LCL (Manje od punog kontejnera)

Ugovori i dostava

View Full Entry

S

Svjetlina

Okus i kušanje

Živahna, vibrantna kvaliteta kiselosti u visokokvalitetnim kavama

Što je svjetlina u kavi?

Svjetlina je senzorski opis koji se koristi za opisivanje živahne, vibrantne kvalitete kiselosti u kavi - percipirane svježine i jasnoće koju dobro razvijene kiseline donose u šalicu. Povezana je s kiselosti, ali opisuje ukupni dojam, a ne samo sadržaj kiselina: svijetla kava na nepcu djeluje živo i vibrantno, poput iscjeđenog limuna ili hrskave zelene jabuke, a ne samo kao kiselkasta.

Svjetlina se prvenstveno povezuje s visokokvalitetnim pranjem kave s visokih nadmorskih visina - etiopski, kenijski i kolumbijski prani lotovi često se opisuju kao svijetli. Organske kiseline koje su odgovorne - osobito limunska, jabučna i fosforna - stvaraju svjež, čist osjećaj koji se razlikuje od kiselosti uzrokovane nedovoljnom ekstrakcijom ili defektima. Ključna razlika: svjetlina je poželjna i ugodna; kiselost i oštrina nisu.

Za kupce koji procjenjuju zelenu kavu, svjetlina je jedan od najočitijih pokazatelja nadmorske visine, kvalitete trešanja i pažnje u obradi. Kava s pravom svjetlinom uzgajana je polako na visini, ubrana zrela i obrađena čisto - svaki od tih uvjeta je nužan. Svjetlina obično opada u starijim berbama i jedna je od prvih kvaliteta koja blijedi kako zelena kava gubi svježinu, što je čini korisnim pokazateljem u stvarnom vremenu koliko je lot dobro skladišten i transportiran.

Related Terms

Kiselost

Okus i kušanje

Limunska kiselina

Okus i kušanje

Fosforna kiselina

Okus i kušanje

View Full Entry

B

Brix

Uzgoj i prerada

Mjerenje sadržaja šećera za procjenu zrelosti trešanja pri berbi

Što je Brix u kavi?

Brix je mjera sadržaja šećera u tekućini, izražena kao grami saharoze na 100 grama otopine. U kavi se uglavnom koristi na razini farme za mjerenje koncentracije šećera u zreloj kavi - pružajući objektivan pokazatelj zrelosti trešnje i potencijala kvalitete u berbi.

Refraktometar - mali ručni optički uređaj - koristi se za mjerenje Brixa na terenu. Kap soka iscijeđenog iz kave trešnje stavlja se na leću; uređaj očitava koncentraciju šećera mjerenjem kako tekućina lomi svjetlost. Zrela trešnja specijalne kvalitete obično pokazuje između 18-24 stupnja Brixa, iako to varira ovisno o sorti i uvjetima uzgoja. Niži Brix sugerira nezrelu trešnju; viši rezultati ukazuju na vrhunsku ili blago prezrelu zrelost.

Za proizvođače specijalne kave i kupce koji paze na preciznost berbe, mjerenja Brixa su koristan alat za odlučivanje kada brati i za postavljanje standarda prijema u mokroj mlinu. Trešnja prihvaćena na pranju može se testirati po dolasku, a serije ispod minimalnog praga Brixa odbacuju se ili odvajaju. To unosi objektivnost u odluku - zrelost trešnje - koja je inače prepuštena procjeni berača.

Related Terms

Zrelost trešnje

Uzgoj i prerada

Plutajući

Uzgoj i prerada

Berba kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

P

Posrednik

Opći uvjeti

Posrednik koji povezuje kupce i prodavače zelene kave bez preuzimanja vlasništva

Što je posrednik za kavu?

Posrednik za kavu je posrednik koji olakšava transakcije između kupaca i prodavača zelene kave, a da pritom ne preuzima nužno vlasništvo nad samom kavom. Za razliku od trgovca koji kupuje pa preprodaje, posrednik djeluje kao agent - povezujući pržionicu koja traži određenu kavu s uvoznikom ili izvoznim koji je ima, i zarađuje proviziju na transakciji, a ne maržu na robu.

U praksi je razlika između posrednika, trgovca i uvoznika često nejasna. Neke tvrtke opisane kao posrednici preuzimaju vlasništvo nad kavom; drugi opisani kao uvoznici djeluju kao posrednici u određenim transakcijama. Ključna karakteristika je odnos agencije: vrijednost posrednika je njihova mreža i tržišno znanje, a ne njihov inventar.

Za pržionice, suradnja s posrednikom može pružiti pristup kavama ili podrijetlima koje njihov uobičajeni uvoznik nema u ponudi - posrednik s jakim vezama na određenim podrijetlima može nabaviti specifične mikrolote na zahtjev. Kompromis je u tome što transakcije posredovane preko posrednika često uključuju manje izravan odnos s opskrbnim lancem i manje obrazovne podrške koju dobar specijalizirani uvoznik pruža. Posrednici su češći u trgovanju većim količinama komercijalne kave nego na tržištu mikrolota specijaliteta, gdje su odnosi uvoznika i pržionice obično izravniji.

Related Terms

Trgovac

Opći uvjeti

Uvoznik

Opći uvjeti

Opskrbni lanac

Opći uvjeti

View Full Entry

B

BT (Temperatura zrna)

Prženje

Temperatura zrna - osnovna mjera pečenja koja prati toplinu upijenu u kavi

Što je BT (temperatura zrna) u prženju kave?

BT označava temperaturu zrna - očitanje temperature s sonde postavljene u kontaktu s masom zrna kave ili u sredini te mase unutar bubnja za prženje. To je primarna mjera koja se koristi za praćenje i kontrolu prženja i linija na koju se većina pržionica fokusira prilikom čitanja krivulje prženja.

Temperatura zrna pokazuje stvarnu toplinu koju je kava apsorbirala, za razliku od temperature okoline ili zraka (ET) oko nje. U ranim fazama prženja, BT naglo pada jer hladna zelena zrna upijaju toplinu iz bubnja - to je prekretnica. Od tada BT stalno raste kroz fazu sušenja, žućenja, Maillardovu fazu, prvi pucanj, fazu razvoja i konačno do točke ispuštanja.

Oblik BT krivulje - koliko strmo raste, je li stopa rasta stalno u padu ili naglo pada - glavni je dijagnostički alat za razumijevanje što se događa u pržionici. Glatko opadajuća stopa rasta kroz Maillardovu fazu i u fazu razvoja povezana je s dobro razvijenim, dosljednim rezultatima. Nagli pad RoR-a proizvodi pečenu kavu; skok može prebrzo potaknuti prženje. Većina softvera za prženje prikazuje BT u stvarnom vremenu uz ET, dajući pržionicama trenutnu sliku napretka serije.

Related Terms

ET (Okolišna temperatura)

Prženje

Brzina porasta (RoR)

Prženje

Krivulja pečenja

Prženje

View Full Entry

C

C-Tržište

Opći uvjeti

Globalno tržište Arabica terminskih ugovora postavlja referentnu cijenu u američkim centima po funti.

Što je C-tržište u kavi?

C-tržište je globalna burza budućih ugovora za Arabica kavu, kojom upravlja ICE Futures U.S. u New Yorku. Postavlja referentnu cijenu za zelenu kavu širom svijeta - iskazanu u američkim centima po funti, koja se neprekidno mijenja na temelju prognoza ponude, vremenskih uvjeta, kretanja valuta i spekulativnih trgovačkih aktivnosti.

Gotovo sve u trgovanju zelenom kavom referira se na njega. Kada je kava cijenjena kao "+45 centi iznad C," to znači spot cijenu C-tržišta plus 45 američkih centi po funti. Kada tržište naglo promijeni cijenu - kao što se dogodilo 2021. i ponovno kroz 2024., dosežući povijesne vrhunce - svaka kava u opskrbnom lancu postaje skuplja, bez obzira ima li izravnu vezu s robnom kvalitetom.

Za pržionice, C-tržište je važno čak i kada kupujete izvan robnih kanala. Ono postavlja donju granicu koja utječe na to kako proizvođači, izvoznici i uvoznici cijene svoje serije. Približno praćenje daje koristan kontekst kada ponuda cijene dođe viša nego prošle sezone ili kada uvoznik istakne probleme s dostupnošću - često ti razgovori počinju s onim što se događa na burzi.

Related Terms

Diferencijal

Opći uvjeti

Kave na budućnost

Ugovori i dostava

Trenutna cijena

Ugovori i dostava

Nestabilnost cijena

Opći uvjeti

Cijena za fiksiranje (PTBF)

Ugovori i dostava

View Full Entry

K

Kofein

Opći uvjeti

Prirodni alkaloid odgovoran za stimulativni učinak kave

Što je kofein u kavi?

Kofein je prirodni alkaloid koji se nalazi u zrnima kave, odgovoran za stimulirajući učinak zbog kojeg je kava najraširenije konzumirana psihoaktivna tvar na svijetu. Djeluje tako da blokira adenozinske receptore u mozgu - adenozin je spoj koji se nakuplja tijekom dana i potiče pospanost. Blokiranjem tih receptora, kofein vas drži budnima.

Sadržaj kofeina značajno varira ovisno o vrsti i pripremi. Zrna Arabice obično sadrže 1,2-1,5% kofeina po suhoj masi; Robusta sadrži otprilike dvostruko, 2-2,7%. To je jedan od razloga zašto Robusta daje intenzivniju, oštriju šalicu - veći sadržaj kofeina izravno doprinosi gorčini. Suprotno uobičajenom vjerovanju, stupanj prženja ima relativno mali utjecaj na sadržaj kofeina - tamno i svijetlo prženje iste zelene kave sadrže otprilike slične razine kofeina po težini, iako promjena gustoće prženjem komplicira usporedbu po volumenu ili mjeri.

Za kupce zelene kave koji traže bezkofeinsku, metoda uklanjanja kofeina je važna - različiti procesi dekofeinizacije (Swiss Water, CO₂, Methylene Chloride, etil acetat, Sugarcane) uklanjaju kofein s različitom učinkovitošću, a regulatorni standardi obično zahtijevaju uklanjanje od 97% ili više da bi se kava označila kao bezkofeinska.

Related Terms

Kava bez kofeina

Uzgoj i prerada

Alkaloid

Okus i kušanje

Robusta

Sortimenti i genetika

View Full Entry

C

Cajuela

Uzgoj i prerada

Kostarikaška mjera uroda od ~20 litara trešanja - koristi se za izračun plaće berača.

Što je cajuela u berbi kave?

Cajuela je standardizirana mjera volumena koja se koristi u Kostariki za kvantificiranje ubrane trešnje kave - košara od približno 20 litara, što odgovara oko 11–12 kilograma zrelog ploda. To je jedinica po kojoj berači dobivaju plaću: dnevni prihodi se računaju brojanjem ispunjenih cajuela.

Važno je kao kupcu jer se u evidencijama farmi u Kostariki, podacima o prinosu i dokumentima o plaćanju proizvođača koristi cajuela, a ne kilogrami. Jedna cajuela trešnje daje otprilike jedan kilogram izvozno prihvatljive zelene kave - praktična konverzija pri pregledavanju podataka o berbi ili proizvodnji.

Sustav je specifičan za Kostariku. Drugi izvori koriste različite jedinice - fanegu u drugim zemljama Latinske Amerike, debi u Etiopiji - ali osnovna funkcija je ista: standardizirana mjera koja omogućuje provjerljivo plaćanje na ulazu u farmu.

Related Terms

Fanega

Uzgoj i prerada

Berba kave

Uzgoj i prerada

Urod

Uzgoj i prerada

View Full Entry

K

Karamelizacija

Prženje

Termički raspad šećera tijekom prženja - proizvodi karamel, toffee i slatke note.

Što je karamelizacija u prženju kave?

Karamelizacija je termička razgradnja šećera pod utjecajem topline - proces u kojem se saharoza i drugi šećeri u zrnima kave razgrađuju i ponovno oblikuju u stotine novih aromatičnih spojeva. Počinje na oko 170-180°C tijekom prženja i jedna je od dvije glavne reakcije potamnjivanja, uz Maillardovu reakciju, koje oblikuju okus i boju pržene kave.

Karamelizacija proizvodi slatke, toffee, karamelne i sirupaste note povezane s srednjim prženjima, kao i doprinosi smeđoj boji zrna. Kako prženje napreduje, karamelizacija sve više ustupa mjesto pirolizi - destruktivnoj razgradnji organskih spojeva koja daje gorki, ugljenasti karakter tamnih prženja.

Razlika između Maillardove reakcije i karamelizacije važna je u praktičnom prženju jer se odvijaju na različitim temperaturama i različito reagiraju na odluke o krivulji prženja. Većina složenih aromatičnih spojeva u specialty kavi su proizvodi Maillardove reakcije; karamelizacija doprinosi slatkoći i punini koje ih zaokružuju.

Related Terms

Maillardova reakcija

Prženje

Saharoza

Prženje

Piroliza

Prženje

Streckerova degradacija

Prženje

Melanoidini

Prženje

View Full Entry

P

Proces ugljičnog dioksida

Uzgoj i prerada

Metoda dekofeinizacije korištenjem superkritičnog CO2 za uklanjanje kofeina - visoko očuvanje okusa.

Što je CO₂ proces dekofeinizacije?

CO₂ proces koristi ugljični dioksid u njegovom superkritičnom stanju - gdje se ponaša istovremeno kao tekućina i plin - kao vrlo selektivno otapalo za izvlačenje kofeina iz zelene kave u zrnu. Pri tlaku od oko 250–300 bara i temperaturi od 45°C, CO₂ molekule prodiru u staničnu strukturu zrna i specifično se vežu za kofein, dok veći spojevi okusa ostaju uglavnom netaknuti.

Kofeinom zasićeni CO₂ se zatim dekomprimira, kofein se odvaja, a CO₂ se reciklira. Nema kemijskih otapala, nema ostataka - samo tlak, temperatura i fizika.

Ovo se široko smatra najsvježijim metodom dekofeinizacije koja najbolje čuva okus. Selektivnost prema kofeinu u odnosu na spojeve okusa je stvarna, a ne marketinška tvrdnja. Visoka početna ulaganja znače da ovu metodu koristi relativno malo proizvođača, zbog čega CO₂ dekofeinizirana kava ima višu cijenu. Za pržionice koje žele napraviti vrhunsku dekofeiniziranu kavu, razlika u kvaliteti vrijedi dodatnog troška.

Related Terms

Swiss Water proces

Uzgoj i prerada

Bez kofeina od šećerne trske

Uzgoj i prerada

Dekofeinizacija planinskom vodom

Uzgoj i prerada

Fermentacija

Uzgoj i prerada

Mlijeko-kisela fermentacija

Uzgoj i prerada

Kvasna fermentacija

Uzgoj i prerada

Octeni proces

Uzgoj i prerada

View Full Entry

P

Prijevoz i osiguranje plaćeni do (CIP)

Ugovori i dostava

Prodavač plaća prijevoz i sveobuhvatno osiguranje; rizik prelazi na kupca pri predaji prvom prijevozniku.

Što znači Carriage and Insurance Paid To (CIP)?

CIP je CPT s uključenim osiguranjem. Prodavatelj plaća prijevoz do naznačenog odredišta i mora također ugovoriti osiguranje tereta - minimalno 110% vrijednosti računa prema Institute Cargo Clauses (A), najopsežnijem dostupnom nivou.

Rizik se i dalje prenosi na vas pri predaji prvom prijevozniku, kao i kod CPT. Ali za razliku od CPT-a, ne morate sami organizirati osiguranje - prodavatelj je ugovorno obavezan to osigurati.

CIP je postao preferirani Incoterm za kontejnerske pošiljke u mnogim modernim ugovorima za kavu, zamjenjujući stariji CIF. Ako ga vidite na ponudama europskih uvoznika, to je znak da imate posla s nekim tko koristi suvremene trgovačke uvjete - i da je vaša kava pravilno osigurana tijekom transporta.

Related Terms

Prijevoz plaćen do (CPT)

Ugovori i dostava

Trošak, osiguranje i prijevoz (CIF)

Ugovori i dostava

Incoterm

Ugovori i dostava

View Full Entry

P

Prijevoz plaćen do (CPT)

Ugovori i dostava

Prodavač plaća prijevoz do naznačenog odredišta; rizik prelazi pri predaji prvom prijevozniku.

Što znači Carriage Paid To (CPT)?

CPT je Incoterm gdje prodavatelj organizira i plaća prijevoz do naznačene destinacije - obično unutarnjeg skladišta ili teretnog terminala. No rizik prelazi na vas u trenutku kada se kava preda prvom prijevozniku, iako prodavatelj nastavlja plaćati put.

Dakle, ako nešto pođe po zlu tijekom prijevoza - na primjer, ako se kontejner ošteti na moru - to je vaš problem od trenutka predaje, iako je prodavatelj platio taj dio puta. Iz tog razloga, kupci pod CPT uvjetima obično sami organiziraju osiguranje tereta kako bi pokrili bilo kakav rizik.

CPT ćete češće susresti u europskom cestovnom prijevozu nego u međukontinentalnim pomorskim pošiljkama. Daje vam jednostavnost u troškovima logistike bez da ostanete neosigurani - pod uvjetom da ste sami osigurali pokriće.

Related Terms

Prijevoz i osiguranje plaćeni do (CIP)

Ugovori i dostava

Slobodno na brodu (FOB)

Ugovori i dostava

Incoterm

Ugovori i dostava

View Full Entry

T

Troškovi držanja

Ugovori i dostava

Troškovi skladištenja, osiguranja i financiranja zelene kave u vlasništvu koja čeka preuzimanje.

Što su troškovi držanja pri kupnji zelene kave?

Kada kupite zelenu kavu, ali je ostavite u skladištu uvoznika umjesto da je preuzmete, sat počinje otkucavati. Troškovi držanja su stalni troškovi - naknade za skladištenje, premije osiguranja tereta, ponekad kamate na financiranje - koji se gomilaju dok kava čeka.

Većina uvoznika naplaćuje skladištenje mjesečno, po vreći ili po toni. Ne zvuči kao puno pojedinačno, ali lot koji stoji tri mjeseca prije nego što ga preuzmete može koštati znatno više od cijene na koju ste se prvotno dogovorili. Pržionica koja u siječnju ugovori 20 vreća kenijskog lota, a ne preuzme ih do travnja, vidjet će tu razliku na računu.

Troškovi držanja su najvažniji kada kupujete terminske ugovore ili gradite sezonske zalihe. Uključite ih u jediničnu cijenu od početka, a ne kao iznenađenje pri preuzimanju.

Related Terms

Skladište s robom pod zalogom

Ugovori i dostava

Terminski ugovor (Forward)

Ugovori i dostava

SPOT Kava

Ugovori i dostava

View Full Entry

C

Cascara

Uzgoj i prerada

Osušena kožica i pulpa zrna kave, pripremljeni kao voćni napitak nalik čaju

Što je cascara?

Cascara - iz španjolskog za 'ljusku' ili 'ogradu' - je suha koža i pulpa kave, nusproizvod mokrog mlina. Kada se kava pulpa na mokroj mlinu, uklanja se vanjska koža i meso ploda, koje se obično odbacuje ili kompostira. Cascara se proizvodi kada se ovaj materijal umjesto toga prikupi, osuši i pripremi za upotrebu.

Suha cascara može se pripremiti kao infuzija nalik čaju - namočena u vrućoj vodi za lagani, voćni napitak s notama hibiskusa, tamarinda i šipka, te blagim sadržajem kofeina nižim od skuhane kave. Ima dugu povijest tradicionalne upotrebe u Jemenu, gdje je poznata kao qishr (često se pravi s đumbirom i začinima), te u Boliviji i Brazilu.

U specialty kavi, cascara je privukla sve veće zanimanje kao održiva upotreba nusproizvoda prerade i kao zasebna kategorija proizvoda. Za proizvođače, prodaja cascara umjesto kompostiranja pulpe predstavlja dodatni prihod od iste berbe. Za kupce i pržionice, sve se češće pojavljuje na jelovnicima i u asortimanima kao alternativa tradicionalnim kavama. U EU, cascara je odobrena kao novi prehrambeni proizvod 2022. godine, što je otvorilo vrata širem komercijalnom razvoju na europskim tržištima.

Related Terms

Prirodni proces

Uzgoj i prerada

Pulp Natural

Uzgoj i prerada

Stablo kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

C

Castillo

Sortimenti i genetika

Kompaktan, otporan na hrđu kolumbijski kultivar razvijen od strane Cenicafea - dominira proizvodnjom.

Što je sorta kave Castillo?

Castillo je kultivar razvijen od strane Cenicaféa - kolumbijskog centra za istraživanje kave - i uveden od 2005. godine nadalje. Nastao je kao rezultat pet generacija unakrsnog uzgoja počevši od križanja Caturra × Colombia (derivat Catimora), osmišljen da proizvede snažnu otpornost na listnu hrđu uz zadržavanje dovoljno kvalitete šalice da bude komercijalno isplativ na specialty tržištima.

Kompaktan, produktivan i otporan na hrđu, Castillo sada predstavlja većinu kolumbijske proizvodnje kave. Postoji u regionalnim podsortama - Castillo El Tambo, Castillo Naranjal i druge - razvijenim da dobro uspijevaju u specifičnim lokalnim uvjetima.

Ova sorta je bila istinski kontroverzna u specialty kavi. Neki kušači smatraju da joj nedostaje složenost tradicionalnih Caturra serija s istih farmi. Drugi ističu visoke ocjene Castillo serija na velikim nadmorskim visinama i tvrde da je razlika u uvjetima uzgoja, a ne u genetici. Iskren stav je negdje u sredini: na velikoj nadmorskoj visini uz dobar menadžment, Castillo može proizvesti izvrsnu kavu. Ostaje predmet rasprave doseže li vrhunac najboljih Caturra sorti.

Related Terms

Cenicafe

Uzgoj i prerada

Hrđa lista kave

Uzgoj i prerada

Kolumbija F8

Sortimenti i genetika

View Full Entry

C

Catimor

Sortimenti i genetika

Križanac HdT i Caturra - otporan na bolesti i produktivan, ali s nižom kvalitetom šalice.

Što je sorta Catimor kave?

Catimor je široka obitelj kultivara nastala križanjem između Híbrido de Timor (HdT) i Caturra, prvi put razvijena u Portugalu 1950-ih. Budući da je HdT prirodni hibrid Arabice i Robuste, Catimori nose neke Robusta gene - što im daje snažnu otpornost na hrđu lista i obično visoke prinose, ali može također uzrokovati probleme s kvalitetom šalice.

Sorta Catimor široko se koristi u Aziji, Srednjoj Americi i Africi gdje hrđa lista predstavlja ozbiljnu prijetnju. Produktivne su, otporne i lako se uzgajaju. Kompromis u kvaliteti šalice je stvaran: na nižim nadmorskim visinama ili u lošim uvjetima, Robusta genetski doprinos može proizvesti ravne, drvenaste ili adstringentne okuse. Na većim nadmorskim visinama uz pažljivo upravljanje, neki podtipovi Catimora daju prihvatljive specijalne rezultate.

Grupa uključuje brojne nazvane kultivare: Ateng i Sigarar Utang u Indoneziji, Lempira u Hondurasu, Sarchimor u Portugalu i Kostarici, i mnoge druge. Kada vidite Catimor u specifikaciji, to vam govori nešto o otpornosti na bolesti i agronomskom podrijetlu - ne govori vam mnogo o kvaliteti šalice bez punog konteksta nadmorske visine i obrade.

Related Terms

Hibrid De Timor

Sortimenti i genetika

Hrđa lista kave

Uzgoj i prerada

Sarchimor

Sortimenti i genetika

View Full Entry

C

Catuai

Sortimenti i genetika

Kompaktna, visokoprinosna Arabica iz Brazila - križanac Mundo Novo i Caturra.

Što je sorta kave Catuai?

Catuai je visokoprinosni Arabica kultivar razvijen u Brazilskom Institutu Agronômico de Campinas tijekom 1950-ih i 1960-ih, križanjem Mundo Novo i Caturra. Ime potječe od riječi Guaraní koja znači "vrlo dobar."

To je kompaktna, patuljasta biljka - osobina koju je naslijedila od roditelja Caturra - što je čini lakšom za berbu i upravljanje u odnosu na više sorte, te je dobro prilagođena mehaniziranoj berbi u velikim količinama. Crveni Catuai i Žuti Catuai su glavne varijante boje.

Catuai se široko uzgaja u Brazilu i Srednjoj Americi i čini veliki dio komercijalne proizvodnje u oba područja. Kvaliteta šalice je solidna, ali ne i istaknuta - uravnoteženo tijelo, čista umjerena kiselost - i iako obično neće biti zvijezda specijaliziranog jelovnika samo po karakteru sorte, desetljećima je bila radna snaga brazilske i srednjoameričke proizvodnje. Osjetljivost na hrđu lista ograničava njezinu dugoročnu održivost u nekim regijama.

Related Terms

Caturra

Sortimenti i genetika

Mundo Novo

Sortimenti i genetika

Uzgoj kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

C

Caturra

Sortimenti i genetika

Prirodna mutacija patuljastog Bourbona - široko uzgajana u Kolumbiji i Srednjoj Americi.

Što je sorta kave Caturra?

Caturra je Arabica kultivar otkriven u Brazilu 1937. godine kao spontana prirodna mutacija sorte Bourbon. Njegova glavna karakteristika je kompaktna, patuljasta visina - caturra mutacija - koja olakšava berbu pri većim gustoćama sadnje i značajno je pridonijela njegovoj komercijalnoj prihvaćenosti.

Bio je među prvim kompaktim, visokoprinosnim Arabica kultivarima široko uzgajanim u regijama specialty kave, zamjenjujući više biljke sorti Typica i Bourbon kroz sredinu 20. stoljeća u Kolumbiji i Srednjoj Americi. Dobro uzgojen Caturra na visini - u Huili, u Antigui, u Tarrazúu - povezan je sa svijetlom kiselosti, slatkoćom i pravom složenošću. Proizveo je neke od najpoznatijih kava tih regija.

Osjetljivost na hrđu lista dovela je do njegove postupne zamjene hibridima otpornim na bolesti u nekim područjima, što je jedan od važnijih kompromisa u modernoj specialty kavi: sorta s pravim potencijalom u šalici postupno zamijenjena agronomskom nužnošću. Caturra je također roditelj Catuai, Castillo i velikog dijela grupe Catimor.

Related Terms

Bourbon

Sortimenti i genetika

Catuai

Sortimenti i genetika

Sorta

Sortimenti i genetika

View Full Entry

C

Cenicafe

Uzgoj i prerada

Nacionalni centar za istraživanje kave Kolumbije - odgovoran za Castillo, Tabi

Što je Cenicafe?

Cenicafe - Centro Nacional de Investigaciones de Café - je nacionalni centar za istraživanje kave u Kolumbiji, sa sjedištem u Chinchini, Caldas. Upravlja njime Federacion Nacional de Cafeteros (FNC) i jedna je od najvažnijih institucija za istraživanje kave u svijetu.

Cenicafeov program uzgoja proizveo je većinu kultivara koji danas definiraju kolumbijsku proizvodnju kave. Colombia F1 do F8, Castillo, Tabi i brojne regionalne podvrste Castilla - uključujući Castillo El Tambo, Castillo Naranjal i Castillo Paraguaicito - svi su razvoj Cenicafea. Svaki je uključivao desetljeća križanja, selekcije i terenskih ispitivanja kako bi se spojila otpornost na hrđu lista s prihvatljivom kvalitetom šalice.

Osim uzgoja, Cenicafe provodi istraživanja u agronomiji, preradi, prilagodbi na klimatske uvjete i upravljanju nakon berbe. Za kupce koji nabavljaju kolumbijsku zelenu kavu, razumijevanje uloge Cenicafea objašnjava zašto krajolik kultivara izgleda onako kako izgleda - i zašto "Castillo" u specifikaciji znači nešto posebno o povijesti tog biljnog materijala.

Related Terms

Castillo

Sortimenti i genetika

Kolumbija F8

Sortimenti i genetika

Uzgoj kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

P

Potvrda o podrijetlu

Ugovori i dostava

Službeni dokument koji potvrđuje gdje je kava uzgojena

Što je Potvrda o podrijetlu u zelenoj kavi?

Potvrda o podrijetlu (CO ili COO) je službeni dokument koji izdaje ovlašteni certifikacijski organ u zemlji izvoznici, potvrđujući da je kava uzgojena i proizvedena u toj zemlji. To je jedan od glavnih dokumenata koje carinske vlasti zahtijevaju za carinjenje uvozne pošiljke i obavezni je dio lanca izvoza zelene kave.

Za Ujedinjeno Kraljevstvo, Potvrde o podrijetlu za kavu koriste se za utvrđivanje zemlje podrijetla u svrhu carinskih pristojbi. Različiti trgovinski sporazumi i povlašteni tarifni aranžmani mogu se primjenjivati ovisno o tome odakle kava dolazi - povlaštena stopa carine za kavu iz ACP (afričke, karipske i pacifičke) zemlje prema trgovinskim sporazumima UK može se razlikovati od standardne stope za kavu iz drugih zemalja podrijetla. CO je ono što dokazuje da kava ispunjava uvjete.

U specialty kavi, Potvrda o podrijetlu također služi funkciji sljedivosti - potvrđujući podrijetlo dok kava prolazi kroz međunarodnu trgovinu. Za kupce koji kupuju izravno ili gotovo izravno iz zemalja proizvođača, CO je dio dokumentacije koja potvrđuje da je kava ono za što se predstavlja. U praksi, većina pržionica koje kupuju od uvoznika u UK-u nikada ne vidi CO izravno - uvoznik se time bavi - ali razumijevanje što je to i zašto postoji pomaže shvatiti proces uvoza.

Related Terms

Teretni list (BOL)

Ugovori i dostava

Savjet za otpremu

Ugovori i dostava

Incoterm

Ugovori i dostava

View Full Entry

C

Certifikacija

Održivost i etika

Nezavisna provjera okolišnih ili društvenih standarda - npr. Organsko, Fairtrade.

Što je certifikacija u kavi?

Certifikacija je proces verifikacije od strane treće strane koji potvrđuje da je kava proizvedena, trgovana ili obrađena prema definiranim standardima. Najpoznatiji sustavi su Organic, Fairtrade i Rainforest Alliance (koji je 2018. preuzeo UTZ). Svaki sustav fokusira se na različite aspekte - ekološke poljoprivredne prakse, minimalne cijene, dobrobit radnika, očuvanje bioraznolikosti - i uključuje godišnje revizije od strane akreditiranog tijela.

Za proizvođače, certifikacija može otvoriti pristup tržištima koja plaćaju premiju i u nekim slučajevima zajamčenu minimalnu cijenu. Troškovi i administrativni teret su značajni, osobito za male zadruge bez posebnih kapaciteta za usklađenost.

Za kupce, certifikati su korisna skraćenica - ali nisu jamstvo kvalitete i ne bi se trebali tako tretirati. Mnoge od najzanimljivijih svjetskih kava dolaze s necertificiranih farmi, a certifikacijska oznaka ne govori ništa o okusu kave. Kvaliteta i etika su oba važna; samo ih treba procjenjivati zasebno.

Related Terms

Fer trgovina

Održivost i etika

Organska kava

Održivost i etika

Certifikacija Rainforest Alliance (RFA)

Održivost i etika

View Full Entry

P

Pahuljice

Prženje

Papirnata srebrna opna koja se odvaja od zrna tijekom prženja

Što je ljuska u prženju kave?

Ljuska je tanka, papirnata kožica koja se odvaja od zrna kave tijekom prženja. To je srebrna kožica - najunutarnji sloj sjemenke koji se drži za zrno nakon obrade - koja postaje krhka i odvaja se kako se zrno širi i mijenja se njegova stanična struktura pod utjecajem topline.

U bubanj-pržilicama, ljuska se skuplja u kolektoru ljuske ili ciklonu - zasebnoj komori gdje se lagani listići hvataju dok ih protok zraka odvodi od bubnja. Upravljanje ljuskom je i praktično i sigurnosno pitanje: nakupljena ljuska predstavlja rizik od izgaranja u zatvorenom prostoru za prženje, a većina posvećenih kućnih pržilica uključuje sustav za skupljanje ljuske iz tog razloga. Pržilice za kokice proizvode velike količine ljuske koju treba kontrolirati tijekom samog prženja.

Količina ljuske varira ovisno o kavi. Naturali obično proizvode više nego prane kave, a određeni podrijetli - posebno etiopski naturali - poznati su po velikoj količini ljuske. Značajna količina ljuske nakon prženja je normalan rezultat, a ne znak problema. Pražnjenje kolektora ljuske između prženja jednostavno je dobra praksa održavanja, kako zbog dosljednosti tako i zbog sigurnosti.

Related Terms

Srebrna kožica

Uzgoj i prerada

Bubanj za prženje

Prženje

Faza sušenja

Prženje

View Full Entry

T

Temperatura punjenja

Prženje

Temperatura bubnja pri utovaru zelene kave - postavlja profil prijenosa topline za pečenje.

Što je početna temperatura u prženju kave?

Početna temperatura je temperatura na kojoj se bubanj stabilizirao prije nego što stavite zelenu kavu. To je početna točka prženja - i ima nesrazmjeran utjecaj na sve što slijedi.

Kad hladna zelena zrna udare u vrući bubanj, temperatura naglo padne. Taj pad je prekretnica. Koliko brzo se zrna oporave od toga i koliko topline upiju u kritičnim prvim minutama prženja, izravno ovisi o vašoj početnoj temperaturi. Viša početna temperatura znači više topline prenesene na početku; niža početna temperatura znači nježniji, sporiji početak. Ako je početna temperatura previsoka, riskirate izgaranje; ako je preniska, prženje može imati problema s razvojem.

Svaki uređaj za prženje ima ciljanu početnu temperaturu za svaki profil, i ona mora biti dosljedna da bi rezultati bili jednaki. Sezonske varijacije, razlike u veličini serije, pa čak i koliko dugo je stroj radio, utječu na stvarnu temperaturu. Zabilježiti je - a ne samo postaviti - ono je što čini profil ponovljivim.

Related Terms

Zagrijati prethodno

Prženje

Prekretnica

Prženje

Profil pečenja

Prženje

View Full Entry

C

Charrieriana

Sortimenti i genetika

Prirodno bezkofeinske vrste Coffea iz Kameruna - zanimljive za istraživanje uzgoja.

Što je Coffea charrieriana?

Coffea charrieriana je prirodno bezkofeinska vrsta kave otkrivena u Kamerunu i formalno opisana 2008. godine - prva dokumentirana bezkofeinska vrsta iz Srednje Afrike. Ime je dobila u čast Andréa Charriera, francuskog botaničara specijaliziranog za rod Coffea.

Njen znanstveni značaj leži u uzgojnom potencijalu: prirodno bezkofeinski srodnik Arabice koji bi se teoretski mogao koristiti za razvoj prirodno bezkofeinskih sorti kave, zaobilazeći troškove i kemiju konvencionalnog uklanjanja kofeina. Kamerun je prepoznat kao centar raznolikosti roda Coffea, domaćin brojnim divljim vrstama koje istraživači prate kao potencijalne genetske resurse.

U praktičnom smislu, C. charrieriana se ne uzgaja komercijalno i neće se uskoro pojaviti u katalogu zelene kave. No, dio je šire priče o tome što rod Coffea sadrži - i zašto očuvanje divlje raznolikosti kave ima važnost za dugoročnu budućnost industrije.

Related Terms

Coffea

Sortimenti i genetika

Uzgoj kave

Uzgoj i prerada

Kava bez kofeina

Uzgoj i prerada

View Full Entry

K

Kemijski proces

Uzgoj i prerada

Bez kofeina pomoću otapala (metilen klorid ili etil acetat) za ekstrakciju kofeina.

Što je kemijski (otapalo) proces dekofeinizacije?

Kemijska dekofeinizacija koristi organsko otapalo za izvlačenje kofeina iz zelene kave u zrnu. Dva najčešća otapala su metilen klorid i etil acetat. Zrna se pari kako bi se otvorile pore, peru se otapalom koje se veže za molekule kofeina, ocijede, zatim se ponovno pare kako bi se uklonilo preostalo otapalo prije sušenja.

Ostaci u gotovoj kavi su minimalni - obično ispod 1 dijela na milijun, znatno ispod regulatornih granica EU i SAD-a, a dodatno se smanjuju tijekom prženja jer oba otapala isparavaju na temperaturama znatno nižim od temperature prženja. Sigurnosni profil je dobro utvrđen.

Neki pržioni to izbjegavaju iz marketinških razloga, preferirajući Swiss Water ili CO₂ zbog čistog sastava. To je legitimni komercijalni izbor. Ali ako kupujete MC ili EA dekofeiniranu kavu od uglednog proizvođača i netko dovodi u pitanje sigurnost, znanost je na vašoj strani. Kvaliteta šalice dobro izvedene dekofeinizacije otapalom je obično dobra - često bolja od alternativa s vodom po istoj cijeni.

Related Terms

Dekofeinizirana metilen klorid

Uzgoj i prerada

etil acetat

Uzgoj i prerada

Bez kofeina od šećerne trske

Limunska kiselina

Okus i kušanje

Ključna organska kiselina u Arabici - daje svijetli, citrusni karakter napitku

Što je limunska kiselina u kavi?

Limunska kiselina jedna je od najistaknutijih organskih kiselina u Arabica kavi i glavni je doprinositelj svijetloj, voćnoj kiselosti povezanoj s visokokvalitetnim pranjem kava iz zemalja poput Etiopije, Kenije i Kolumbije.

Razvija se unutar zrna kave tijekom zrenja - uvjeti uzgoja na većim nadmorskim visinama i hladnijim klimama omogućuju više vremena za nakupljanje kiselina, uključujući limunsku kiselinu, u sjemenki. Ovo je jedan od ključnih razloga zašto nadmorska visina korelira sa svjetlijim, živahnijim karakterom šalice. Limunska kiselina u kavi na nepcu se doživljava kao čista svjetlost - osjećaj povezan s citrusnim voćem, koje sadrži visoke koncentracije iste tvari.

Tijekom prženja, limunska kiselina se postupno razgrađuje toplinom, zbog čega tamnija prženja imaju manje izraženu svjetlost od svjetlijih prženja iste zelene kave. Najviše je očuvana i izražena u svijetlim do srednjim prženjima. Na SCA cupping obrascu, svijetla, citrusna kvaliteta povezana s limunskom kiselinom doprinosi ocjeni kiselosti - jednom od najočitijih pokazatelja kvalitete zelene kave.

Related Terms

Jabučna kiselina

Okus i kušanje

Fosforna kiselina

Okus i kušanje

Kiselost

Okus i kušanje

Svjetlina

Okus i kušanje

Mlijeko kiselina

Okus i kušanje

View Full Entry

Č

Čista šalica

Okus i kušanje

Kava bez nepoželjnih okusa i mana - ocijenjeni SCA atribut i preduvjet za

Što je čista šalica u kavi?

Čista šalica je pojam iz cuppinga koji se koristi za opis kave koja je bez neugodnih okusa, defekata i bilo kakvih neželjenih senzorskih smetnji. To je jedan od deset atributa ocijenjenih na SCA obrascu za cupping i temeljni je uvjet za klasifikaciju specijalitetne kvalitete.

Čista šalica dopušta da unutarnji karakter kave - okusi podrijetla, sorta i utjecaj obrade - dođu do izražaja bez smetnji. To je senzorska polazna točka od koje se procjenjuju svi ostali atributi. Kava koja na SCA ljestvici dobije 80+ bodova, ali nema čistoću šalice, ne može se istinski smatrati specijalitetnom bez obzira na ostale kvalitete.

Čistoća se postiže pažljivim odabirom trešanja pri berbi, dobro upravljanom fermentacijom i sušenjem, rigoroznim sortiranjem defekata u suhoj mlinu te odgovarajućim skladištenjem i rukovanjem kroz cijeli lanac opskrbe. Svaka faza u kojoj nešto pođe po zlu - prekomjerna fermentacija, plijesan tijekom sušenja, kontaminacija u skladištu - uvodi spojeve okusa koji narušavaju čistoću. Kad iskusni cuppersi opisuju kavu kao "čistu," time poručuju da je lanac opskrbe dobro funkcionirao: ništa nije spriječilo kavu da izrazi ono što zapravo jest.

Related Terms

Ujednačenost

Okus i kušanje

Protokol kušanja

Okus i kušanje

Q rezultat

Okus i kušanje

Zeleno sortiranje

Uzgoj i prerada

Kisela zrna

Uzgoj i prerada

View Full Entry

K

Klimatske promjene

Održivost i etika

Rastuće temperature i promjenjive oborine smanjuju površine pogodne za uzgoj Arabice i

Koji je utjecaj klimatskih promjena na kavu?

Klimatske promjene predstavljaju jednu od najozbiljnijih strukturnih prijetnji globalnoj proizvodnji kave. Rast temperature, promjene u obrascima padalina i povećana učestalost ekstremnih vremenskih uvjeta već utječu na održivost postojećih područja uzgoja kave - a projekcije sugeriraju da će se problem znatno pogoršati u nadolazećim desetljećima.

Glavni problem za Arabicu je osjetljivost na temperaturu. Arabica najbolje uspijeva u relativno uskom temperaturnom rasponu - otprilike 18-22°C u prosjeku - na većim nadmorskim visinama. Kako temperature rastu, prikladni uvjeti za uzgoj pomiču se prema višim nadmorskim visinama. U mnogim regijama postoji ograničena količina zemlje na višim nadmorskim visinama, što znači da se ukupna površina pogodna za uzgoj Arabice zapravo smanjuje. Istraživanja objavljena u časopisima poput Nature Plants predviđaju da bez prilagodbe do 50% sadašnje površine za uzgoj Arabice može postati neprikladno do 2050. godine pod scenarijima visokih emisija.

U praktičnom smislu, to znači nepredvidivije berbe, veću učestalost hrđe lista kave (koja bolje uspijeva u toplijim i vlažnijim uvjetima), češće suše i mrazove u područjima uzgoja te sve veću varijabilnost kvalitete iz sezone u sezonu. Odgovor specialty kava industrije uključuje podršku prilagodbi na klimatske promjene (sjene drveća, sorte otporne na sušu, migraciju na veće nadmorske visine), smanjenje vlastitog ugljičnog otiska i financiranje istraživanja klimatski otpornijih Coffea vrsta. Za kupce, klimatske promjene već utječu na dosljednost i dostupnost kava iz nekih regija.

Related Terms

Agrošumarstvo

Održivost i etika

Sekvestracija ugljika

Održivost i etika

Regenerativna poljoprivreda

Održivost i etika

F1 hibridi

Sortimenti i genetika

Uzgojeno u hladu

Održivost i etika

View Full Entry

K

Ko-fermentacija

Uzgoj i prerada

Voće, začini ili biljni dodaci dodani tijekom fermentacije kako bi se utjecalo na okus šalice.

Što je ko-fermentacija u obradi kave?

Ko-fermentacija je metoda obrade u kojoj se prirodni sastojci - voće, začini, bilje, ljekovito bilje - dodaju izravno u posudu za fermentaciju zajedno s kavom. Cilj je da ti dodaci utječu na mikrobno okruženje i djeluju na zrno, dajući dodatne spojeve okusa tijekom fermentacije.

Česti dodaci uključuju cimet, pasijonku, koricu citrusa i bananu. Dodani sastojci doprinose šećerima, kiselinama i aromama koje mikroorganizmi u fermentaciji uključuju u svoj metabolički proces, a koje zrno zatim upija.

Rezultati mogu biti upečatljivi - ponekad jasno odražavaju dodani sastojak. Ko-fermentirane kave dijele mišljenja: zagovornici ih vide kao proširenje zanata fermentacije; kritičari se pitaju je li rezultat pravi karakter kave ili nešto nametnuto izvana. Ako se dobro izvede, dodani element poboljšava bez dominacije. Ako se loše izvede, proizvodi sukobljene ili umjetne okuse koji nadjačavaju osnovnu kavu.

Related Terms

Anaerobna fermentacija

Uzgoj i prerada

Kvasna fermentacija

Uzgoj i prerada

Mlijeko-kisela fermentacija

S

Skladištenje kave

Uzgoj i prerada

Ispravno skladištenje čuva svježinu zelene kave - najbolje je konzumirati unutar 18 mjeseci.

Što je skladištenje zelene kave i zašto je važno?

Zelena kava je živi materijal - higroskopičan, što znači da upija i ispušta vlagu ovisno o okolini, te se polako mijenja u staničnoj strukturi i kemiji od trenutka obrade. Uvjeti skladištenja određuju koliko brzo stari i koliko se kvalitete očuva između podrijetla i pržionice.

Idealni uvjeti: hladno (15–20°C), stabilna temperatura, oko 60% relativne vlage, tamno i dalje od svega što ima jak miris. Zelena kava lako upija mirise iz okoline - vreće pohranjene blizu boja, kemikalija ili drugih proizvoda s jakim mirisom upit će te mirise na način koji prženje neće ukloniti.

Standardna ambalaža je juta ili sisal s unutarnjom GrainPro ili hermetičkom oblogom. Većinu specijalne zelene kave treba upotrijebiti unutar 12–18 mjeseci od berbe. Nakon toga, očekujte postupni gubitak svježine i složenosti dok kava prelazi u ravniji, drvenasti karakter prošle berbe.

Related Terms

Sadržaj vlage

Uzgoj i prerada

Aktivnost vode (aw)

Uzgoj i prerada

Grain Pro

Uzgoj i prerada

Sortiranje po gustoći

Uzgoj i prerada

Trijaža

Opći uvjeti

C-Tržište

Opći uvjeti

Diferencijal

Opći uvjeti

Treća valna kava

Opći uvjeti

Nestabilnost cijena

Opći uvjeti

View Full Entry

S

Složenost

Okus i kušanje

Dubina i raspon okusa koji se mijenjaju i otkrivaju kako se kava hladi

Što kompleksnost znači u kavi?

Kompleksnost opisuje dubinu i raspon okusa i senzacija prisutnih u kavi - kvalitetu posjedovanja više različitih, zanimljivih karakteristika koje se mijenjaju i otkrivaju kako se šalica hladi, umjesto da prikazuje jednu ravnu notu. Kompleksna kava nagrađuje pažnju; jednostavna kaže sve što ima za reći u prvom gutljaju.

Kompleksnost u kavi oblikuju mnogi međusobno povezani čimbenici: genetska raznolikost sorte ili populacije biljaka, nadmorska visina i specifična mikroklima gdje je uzgojena, primijenjena metoda obrade i profil prženja korišten za njezin razvoj. Kave obrađene prirodnim putem često pokazuju složeniji voćni karakter od pranje kava iz istog podrijetla; etiopski heirloom lotovi - uzgojeni iz raznolike genetske populacije, a ne iz jedne sorte - često proizvode šalice s višeslojnom kompleksnošću koju komercijalni lotovi jedne sorte ne mogu dostići.

Na SCA cupping obrascu, kompleksnost se ne ocjenjuje kao jedna zasebna osobina, već doprinosi ukupnoj i ocjeni okusa. Iskusni cuppersi će kavu označiti kao kompleksnu kada primijete da s svakim gutljajem hvataju različite dojmove - cvjetne note u aromi, koštičavo voće u prvom gutljaju, čokoladni završetak i pomak prema suhom voću kako se šalica hladi. Za kupce, kompleksnost je jedan od najočitijih pokazatelja da kava ima nešto posebno za ponuditi - i da su uvjeti uzgoja, genetika i obrada iza nje bili iznimni.

Related Terms

Ravnoteža

Okus i kušanje

Arome

Okus i kušanje

SCA kotač okusa

Okus i kušanje

View Full Entry

U

Utovar kontejnera

Ugovori i dostava

Cijeli 20ft kontejner za prijevoz - obično 275-325 vreća (60kg) zelene kave.

Što je kontejnerska pošiljka zelene kave?

Standardni transportni kontejner za zelenu kavu je 20-stopni suhi kontejner - često označen kao 20ft ili TEU (Twenty-Foot Equivalent Unit). Obično prima 275 do 325 vreća zelene kave, najčešće vreće od 60 kg, što iznosi otprilike 17–19 metričkih tona po kontejneru.

Za kontekst: ako kupujete 10 vreća kenijske AA od uvoznika, vaša kava dijeli kontejner s desecima narudžbi drugih kupaca - to je konsolidirana ili LCL (manje od kontejnerske pošiljke) pošiljka. Veći pržionici koji kupuju u većim količinama na kraju će doći do točke kada puna pošiljka jednog ili dva podrijetla u kontejneru ima financijski smisao - tada mijenjate fleksibilnost manjih narudžbi za nižu cijenu po vreći s uključenim troškovima.

Razumijevanje kapaciteta kontejnera važno je kada planirate količine. Ako vam uvoznik daje cijenu za "FCL", to znači da taj kontejner puni isključivo za vas.

Related Terms

FCL (Puni kontejnerski utovar)

Ugovori i dostava

LCL (Manje od punog kontejnera)

Ugovori i dostava

Rasuti teret

Ugovori i dostava

View Full Entry

K

Konvencionalna kava

Uzgoj i prerada

Kava nije certificirana kao organska - trgovačka klasifikacija, a ne opis kvalitete.

Što znači konvencionalno u trgovanju kavom?

Konvencionalno jednostavno znači da nije certificirano kao organsko. To je cijela razlika - ne govori ništa o tome kako je kava zapravo uzgojena. Konvencionalna kava može se uzgajati koristeći intenzivne sintetičke inpute na monokulturi uzgojenoj na suncu, ili je može proizvesti poljoprivrednik koji jednostavno nije tražio certifikaciju.

Pojam se najčešće spominje u kontekstu cijena certifikata. Organske kave imaju višu cijenu u odnosu na konvencionalne ekvivalente, a kada certificirani lot izgubi svoj status - zbog isteka audita, korištenja zabranjenih inputa ili administrativnih propusta - vraća se na konvencionalnu cijenu.

Za kupce specijaliteta koji daju prednost kvaliteti i sljedivosti, razlika između konvencionalnog i organskog manje je važna od podrijetla, obrade i praksi na razini farme. Mnoge od najzanimljivijih kava na svijetu proizvode poljoprivrednici bez certifikata. Certifikaciju i kvalitetu vrijedi procjenjivati zasebno.

Related Terms

Organska kava

Održivost i etika

Certifikacija

Održivost i etika

Fer trgovina

Održivost i etika

View Full Entry

F

Faza hlađenja

Prženje

Završna faza prženja - zrna istresena i brzo ohlađena kako bi se zaustavio razvoj.

Što je faza hlađenja u prženju kave?

U trenutku kada ispustite pržene zrna iz bubnja, prženje nije potpuno završeno - preostala toplina unutar zrna nastavlja razvoj. Faza hlađenja je proces uklanjanja te topline što je brže moguće kako bi se razvoj zaustavio točno na željenoj točki.

Zrna se ispuštaju na pladanj za hlađenje s rotirajućom rukom i ventilatorom koji izvlači hladan zrak odozdo. Cilj je spustiti temperaturu zrna na sobnu u oko četiri do pet minuta. Ako je previše sporo - zbog premalog pladnja, slabog ventilatora ili prevelike količine - zrna nastavljaju razvijati profil izvan željenog. Prženje pažljivo vođeno do 210°C može zapravo završiti na 212°C ili 213°C ako je hlađenje sporo, što mijenja okus kave na načine koji nisu uvijek očiti do sljedećeg dana.

Ako ste ikada imali profil koji na softveru za praćenje izgleda ispravno, ali okus je stalno tamniji nego što ste očekivali, vrijedi provjeriti brzinu hlađenja prije nego što mijenjate bilo što drugo.

Related Terms

Spusti

Prženje

Ispuštanje plinova

Prženje

Gubitak pečenja

Prženje

View Full Entry

T

Trošak i prijevoz (CFR)

Ugovori i dostava

Prodavatelj plaća pomorski prijevoz do odredišta; rizik prelazi na kupca u luci polaska.

Što znači Trošak i Teret (CFR)?

Prema CFR-u, prodavatelj plaća da kava bude ukrcana na brod i pokriva pomorski teret do nazvanog odredišnog luka. Ali rizik prelazi na vas u trenutku ukrcaja na mjestu polaska - prije nego što je brod uopće napustio luku.

Ta podjela na prvi pogled djeluje nelogično: prodavatelj još uvijek plaća putovanje, ali vi snosite rizik za sve što pođe po zlu tijekom njega. Prema CFR-u, trebali biste sami organizirati svoju pomorsku osiguranje. Ako to ne učinite, izloženi ste riziku.

CFR je jedan od starijih Incotermsa i najčešći je u masovnom ili razdvojenom pomorskom teretu. Za kontejnersku kavu - koja pokriva veliki dio trgovine zelenom kavom - FCA ili CIP su općenito prikladniji. Ako vidite CFR u ugovoru, pažljivo pročitajte klauzulu o prijenosu rizika.

Related Terms

Trošak, osiguranje i prijevoz (CIF)

Ugovori i dostava

Slobodno na brodu (FOB)

Ugovori i dostava

Incoterm

Ugovori i dostava

View Full Entry

T

Trošak, osiguranje i prijevoz (CIF)

Ugovori i dostava

Prodavač plaća prijevoz i osnovno osiguranje do odredišne luke; rizik prelazi u trenutku utovara.

Što znači Cijena, osiguranje i prijevoz (CIF)?

CIF je opcija s uključenom cijenom: prodavatelj plaća prijevoz do odredišne luke i osigurava osnovno osiguranje tereta za putovanje. Cijene se obično navode za određenu luku - "CIF Rotterdam" ili "CIF Antwerp" - i često ćete to vidjeti na ponudama za robu trgovačke kvalitete.

Rizik se i dalje prenosi u luci utovara, kao kod CFR-a. Ali za razliku od CFR-a, barem ste osigurani - obveza prodavatelja za osiguranje znači da je svaka šteta ili gubitak tijekom putovanja osigurana, iako tehnički snosite rizik od trenutka utovara.

Jedna napomena: CIF zahtijeva samo minimalno osiguranje prema Institute Cargo Clauses (C), najmanje sveobuhvatnoj opciji. Za vrijedne specijalizirane pošiljke to možda nije dovoljno. CIP - koji zahtijeva pokriće prema Clauzuli (A) - je bolje zaštićena opcija za moderne kontejnerske pošiljke.

Related Terms

Slobodno na brodu (FOB)

Ugovori i dostava

Trošak i prijevoz (CFR)

Ugovori i dostava

Isporuka s plaćenom carinom (DDP)

Ugovori i dostava

Ukupni trošak dostave

Ugovori i dostava

Incoterm

Ugovori i dostava

View Full Entry

C

Costa Rica 95

Sortimenti i genetika

Otporan na listnu hrđu, kostarikanski kultivar nastao križanjem Timor hibrida i Caturre.

Što je sorta kave Costa Rica 95?

Costa Rica 95 (CR-95) je kultivar razvijen od strane ICAFE-a, kostarikanskog instituta za kavu, kroz selekciju križanjem između Híbrido de Timor 832/1 i Caturra. Dio je obitelji sorti otpornih na bolesti, razvijenih kao odgovor na prijetnje hrđe lista koje su izazivale probleme u proizvodnji u Kostariki.

CR-95 je posebno razvijen za uspjeh na kiselim vulkanskim tlima u područjima s velikom količinom oborina - uvjeti koji su česti u nekoliko ključnih područja uzgoja u Kostariki. Ima solidnu otpornost na hrđu lista i produktivan je u ovim zahtjevnim uvjetima.

Na nacionalnoj razini u Kostariki ima veći značaj nego na međunarodnim specijaliziranim tržištima, gdje ne privlači pažnju kao što to čine zemljinih procesirani Geisha ili SHB mikro-mlinovi. Kvaliteta šalice je pristojna na visini - solidna, ali ne iznimna - no obavlja agronomski posao za koji je uzgojen.

Related Terms

Catimor

Sortimenti i genetika

Sarchimor

Sortimenti i genetika

Hrđa lista kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

P

Pucanj i trzaj

Prženje

RoR obrazac gdje stopa naglo pada, a zatim raste pri prvom pucanju

Što je crash and flick u prženju kave?

Crash and flick opisuje obrazac brzine porasta (RoR) oko prvog pucanja zrna u kojem RoR naglo pada (\"crash\") prije nego što ponovno poraste (\"flick\"). To je jedan od najčešće raspravljenih RoR obrazaca na forumima za kućno prženje i česta tema zbunjenosti i rasprava o tome što to znači za kvalitetu šalice.

Crash se događa kada masa zrna prolazi kroz endotermnu u egzotermnu fazu pri prvom pucanju, dok je primjena topline za prženje prethodno previše smanjena – RoR naglo pada. Flick je naknadni egzotermni izboj jer reakcije prvog pucanja oslobađaju energiju, što uzrokuje kratkotrajni porast RoR-a. Rezultirajući RoR graf izgleda kao oštar V oblik oko događaja prvog pucanja.

Je li crash and flick značajno štetan za kvalitetu šalice predmet je rasprave. Neki pržioni tvrde da glatki, blago opadajući RoR kroz prvo pucanje daje čišće, bolje razvijene rezultate. Drugi smatraju da blagi crash-and-flick obrasci imaju zanemariv utjecaj na šalicu ako su ukupno vrijeme razvoja i završna temperatura odgovarajući. Najčešći praktični savjet: ciljajte na blago opadajući RoR koji prolazi kroz prvo pucanje bez oštrih padova ili skokova, tretirajući crash and flick kao signal za usavršavanje upravljanja toplinom u razdoblju prije pucanja, a ne kao konačni pokazatelj kvalitete.

Related Terms

Brzina porasta (RoR)

Prženje

Prvi pucanj

Prženje

Profil pečenja

Prženje

View Full Entry

U

Uvjeti plaćanja

Ugovori i dostava

Rok plaćanja koji uvoznik daje pržionici - koliko dugo imate za platiti nakon isporuke

Što su uvjeti plaćanja kod kupnje zelene kave?

Uvjeti plaćanja definiraju rok u kojem prodavač dopušta kupcu da plati - koliko dugo kupac ima za platiti kavu nakon što je primi ili nakon datuma računa. Kod zelene kave, kredit najčešće odobravaju uvoznici pržionicama, a ne proizvođači ili izvoznici uvoznicima.

Najčešći oblik je Net 30 - što znači da je puni iznos računa dospijeva unutar 30 dana. Duži rokovi (Net 60, Net 90) dostupni su etabliranim kupcima s dokazanim iskustvom. Neki prodavači nude popuste za rano plaćanje: uvjet napisan kao "2/10 Net 30" znači da je puni iznos dospijeva unutar 30 dana, ali vrijedi 2% popusta ako se plati unutar 10 dana.

Uvjeti plaćanja su praktičan alat za pržionice koje upravljaju novčanim tokom - omogućujući vam da primite, pržite i prodate kavu prije nego što dospijeva plaćanje. Za uvoznike, odobravanje kredita je rizik koji upravljaju na temelju trgovačke povijesti i volumena. Novi kupci obično počinju s strožim uvjetima (plaćanje unaprijed ili pri isporuci) i postupno prelaze na uvjete plaćanja kako se odnos razvija.

Related Terms

Ukupni trošak dostave

Ugovori i dostava

Terminski ugovor (Forward)

Ugovori i dostava

Obveza kupnje

Ugovori i dostava

View Full Entry

B

Berba godine

Uzgoj i prerada

Razdoblje berbe od 12 mjeseci koje varira ovisno o podrijetlu - Brazil počinje u travnju, Kolumbija u listopadu

Što je godina uroda u kavi?

Godina uroda je razdoblje od 12 mjeseci koje počinje prvog dana u mjesecu kada u zemlji proizvođaču započinje berba kave. Za razliku od standardizirane godine kave prema ICO-u (od listopada do rujna), godine uroda variraju ovisno o podrijetlu - godina uroda u Brazilu tradicionalno počinje u travnju, u Kolumbiji u listopadu, dok neke istočnoafričke zemlje započinju u srpnju.

Godina uroda je vremenska referenca koja je najizravnije povezana s vremenom kada je kava zapravo uzgojena i ubrana. Kada specifikacija lota ili ponuda navodi godinu uroda, to vam govori iz kojeg 12-mjesečnog ciklusa berbe kava dolazi - preciznije nego samo znati kalendarsku godinu u kojoj je isporučena ili kupljena.

Razumijevanje godine uroda pomaže kupcima da točno prate svježinu kave. Kolumbijska kava iz godine uroda 2023/24 (koja počinje u listopadu 2023.) predstavlja drugačiju starosnu kategoriju od brazilske kave iz godine uroda 2023/24 (koja počinje u travnju 2023.), iako obje nose istu oznaku godine. Za kupce zelene kave koji upravljaju svježinom i kvalitetom, poznavanje datuma početka godine uroda podrijetla pretvara oznaku iz približne reference u precizan pokazatelj starosti.

Related Terms

Kava godina

Opći uvjeti

Nova berba

Uzgoj i prerada

Prošla berba

Uzgoj i prerada

View Full Entry

Š

Šalica izvrsnosti

Okus i kušanje

Najprestižnije natjecanje u zelenoj kavi na svijetu

Što je Cup of Excellence?

Cup of Excellence (CoE) je najprestižnije svjetsko natjecanje u zelenoj kavi, koje se svake godine održava u zemljama proizvođačima pod pokroviteljstvom Alliance for Coffee Excellence (ACE). Kave prijavljuju proizvođači, a zatim prolaze kroz više rundi cuppinga pred nacionalnim i međunarodnim žirijima licenciranih Q Gradera - pri čemu samo one koje osvoje 87 bodova ili više na SCA ljestvici od 100 bodova dobivaju oznaku Cup of Excellence. Najbolje ocijenjene serije zatim se prodaju na online aukciji međunarodnim kupcima.

Cup of Excellence aukcije dosljedno postižu najviše cijene plaćene za sljedivu zelenu kavu bilo gdje u svijetu. Pobjedničke serije iz Kolumbije, Etiopije, Gvatemale, Brazila i drugih zemalja redovito se prodaju po višestrukim cijenama u odnosu na specialty tržište - ponekad desetke ili stotine dolara po funti za najbolje rangirane kave. Natjecanje je pokrenulo karijere brojnih proizvođača i stavilo dosad nepoznate farme i regije na kartu specialty kave.

Za kupce zelene kave, rezultati Cup of Excellence služe višestrukim svrhama. Pobjedničke serije same su dostupne na aukciji. No širi CoE program također je potaknuo poboljšanje kvalitete u zemljama sudionicama pokazujući proizvođačima da iznimna kvaliteta donosi iznimne cijene - te pružajući vjerodostojnu, međunarodno kalibriranu mjeru kvalitete prema kojoj se mogu uspoređivati druge kave iz istih podrijetala.

Related Terms

Q rezultat

Okus i kušanje

Q ocjenjivač

Okus i kušanje

Specijalna kava

Okus i kušanje

SCA kotač okusa

Okus i kušanje

Čista šalica

Ugovori i dostava

Slobodno na brodu (FOB)

Ugovori i dostava

Slobodni prijevoznik (FCA)

Ugovori i dostava

Ukupni trošak dostave

Ugovori i dostava

Incoterm

Ugovori i dostava

View Full Entry

K

Kava bez kofeina

Uzgoj i prerada

Kava s većinom kofeina uklonjenim prije prženja - najmanje 97% uklonjeno prema propisima;

Što je bezkofeinska kava?

Bezkofeinska kava je kava iz koje je većina kofeina uklonjena prije prženja. Propisni standardi na većini tržišta zahtijevaju da se ukloni najmanje 97% kofeina da bi se kava označila kao bezkofeinska – u EU je prag 99,9% za instant kavu i 99,7% za pržene zrna.

Bezkofeinsko uklanjanje uvijek se radi na zelenoj kavi prije prženja. Glavne komercijalne metode su: Swiss Water Process (filtracija vodom i aktivnim ugljenom, bez kemikalija), Mountain Water Process (slično Swiss Water, obrađeno u Meksiku), Carbon Dioxide Process (superkritični CO₂ kao selektivni otapalo, najveće očuvanje okusa), Methylene Chloride (kemijski otapalo, najčešće komercijalno), Ethyl Acetate (organsko otapalo, ponekad se reklamira kao prirodni proces), i Sugarcane Decaf (etil acetat iz fermentirane šećerne trske, popularno u specialty segmentu).

Svaka metoda različito utječe na konačni okus kave. CO₂ i Swiss Water smatraju se metodama koje najbolje čuvaju okus; metode s otapalima su obično jeftinije, ali u rukama iskusnih proizvođača daju dobru kvalitetu šalice. Za pržionice koje žele ponuditi bezkofeinsku kavu, metoda je važna i zbog kvalitete okusa i zbog mogućnosti označavanja – certifikati bez kemikalija zahtijevaju Swiss Water, Mountain Water ili CO₂ proces.

Related Terms

Swiss Water proces

Uzgoj i prerada

Proces ugljičnog dioksida

Uzgoj i prerada

Bez kofeina od šećerne trske

Sortimenti i genetika

Kurume

Sortimenti i genetika

Wolisho

Sortimenti i genetika

Kudhum

Sortimenti i genetika

Autohtone sorte / Lokalni landraces

Sortimenti i genetika

View Full Entry

I

Ispuštanje plinova

Prženje

Otpuštanje CO2 iz prženih zrna - utječe na pakiranje, odležavanje i kvalitetu ekstrakcije.

Što je odplinjavanje u pečenoj kavi?

Tijekom prženja, Maillardova reakcija i karamelizacija proizvode značajne količine ugljičnog dioksida koji ostaje zarobljen unutar stanične strukture zrna. Odplinjavanje je proces u kojem taj CO₂ polako izlazi nakon prženja - počinje odmah i traje danima do tjednima, ovisno o stupnju prženja, stanju mljevenja i uvjetima skladištenja.

To je važno na dva praktična načina. Za pakiranje: svježe pržena kava treba vremena za odplinjavanje prije nego što se hermetički zatvori, inače se CO₂ nakuplja unutar i može prouzročiti pucanje vrećice. Većina specijaliziranih pržionica koristi vrećice s jednokratnim ventilom koje dopuštaju izlazak CO₂ bez ulaska kisika, što omogućuje ranije pakiranje bez rizika. Za pripremu: kava koja nije dovoljno odplinjena - osobito za espresso - može dati neujednačene ekstrakcije i oštar, ugljični okus. Većina pržionica preporučuje da se espresso odmara barem pet do deset dana nakon prženja prije upotrebe.

Svjetlije prženje odplinjava sporije od tamnijeg. Mljevena kava odplinjava znatno brže od cijelih zrna, gubeći svježinu puno brže u tom procesu - još jedan razlog da meljete što bliže pripremi kave.

Related Terms

Cvjetati

Opći uvjeti

Datum prženja

Prženje

Užegla kava

Opći uvjeti

View Full Entry

I

Isporuka s plaćenom carinom (DDP)

Ugovori i dostava

All-in Incoterm - prodavatelj pokriva prijevoz, osiguranje, carine i isporučuje robu očišćenu za carinu.

Što znači Delivered Duty Paid (DDP)?

DDP je najpovoljniji Incoterm za kupca. Prodavač se brine o svemu - prijevozu, osiguranju, izvoznim carinjenjem, uvoznim carinama i svim primjenjivim porezima i pristojbama u vašoj zemlji. Kava stiže na dogovoreno odredište oslobođena carine i spremna za preuzimanje. Vi ne morate dirati ni jedan papir.

Cijena je kompromis: DDP će uvijek biti skuplji od FOB ili CIF za istu kavu, jer su svi logistički troškovi uključeni. Ali ono što dobivate je jednostavnost i predvidivost - nema iznenadnih uvoznih troškova, nema računa za prijevoz koje treba uskladiti, nema carinskih kašnjenja koja iznenada morate rješavati.

Za pržionice koje tek počinju s direktnim ili gotovo direktnim nabavama, DDP može biti koristan početak. Uklanja složenost dok gradite odnose i razumijete uvozni lanac. Kako vam se volumen povećava, prelazak na FOB ili FCA i upravljanje vlastitim prijevozom obično postaje isplativije.

Related Terms

DAP (Isporučeno na mjesto)

Ugovori i dostava

Slobodno na brodu (FOB)

Ugovori i dostava

Trošak, osiguranje i prijevoz (CIF)

Uzgoj i prerada

Sortiranje boja

Uzgoj i prerada

Trijaža

Prženje

Prvi pucanj

Prženje

Profil pečenja

Prženje

Drugi pucanj

Prženje

Brzina porasta (RoR)

Prženje

View Full Entry

O

Omjer vremena razvoja (DTR)

Prženje

Vrijeme razvoja kao postotak ukupnog vremena prženja

Što je omjer vremena razvoja (DTR) u prženju kave?

Omjer vremena razvoja - skraćeno DTR - je postotak ukupnog vremena prženja koji otpada na fazu razvoja: od prvog pucanja do završetka. Izračunava se jednostavno kao vrijeme razvoja podijeljeno s ukupnim vremenom prženja, izraženo u postotcima.

Na primjer: prženje koje ukupno traje 10 minuta, s 2 minute od prvog pucanja do završetka, ima DTR od 20%.

DTR je postao jedna od najčešće korištenih mjernih vrijednosti u specijaliziranom prženju jer pruža usporedivu, relativnu mjeru razvoja koja uzima u obzir razlike u ukupnom vremenu prženja. Dva prženja s istim apsolutnim vremenom razvoja od 2 minute mogu biti vrlo različita ako je jedno imalo ukupno vrijeme prženja od 8 minuta (DTR 25%), a drugo 12 minuta (DTR 17%).

Često citirani cilj za specijalizirano prženje je DTR između 20-25%, iako to značajno varira ovisno o kavi, stroju i ciljnom profilu. Važnije od postizanja određenog broja je razumjeti što vam DTR govori - i koristiti ga zajedno s krajnjom temperaturom, RoR-om pri završetku i naravno samim okusom kave za dijagnostiku i usavršavanje vaših profila. Sam DTR ne jamči dobro razvijeno prženje, ali je koristan kontrolni pokazatelj dosljednosti koji većina softvera za prženje automatski izračunava.

Related Terms

Vrijeme razvoja

Prženje

Prvi pucanj

Prženje

Profil pečenja

Opći uvjeti

Kave na budućnost

Ugovori i dostava

Fiksna cijena

Ugovori i dostava

Cijena za fiksiranje (PTBF)

Ugovori i dostava

Trenutna cijena

Ugovori i dostava

View Full Entry

I

Izravna trgovina

Održivost i etika

Kupnja izravno od proizvođača, a ne preko uvoznika

Što je izravna trgovina u kavi?

Izravna trgovina odnosi se na odnos nabave u kojem pržionica kave kupuje kavu izravno od proizvođača - farme, zadruge ili pranja kave - umjesto preko uvoznika ili posrednika. Taj pojam podrazumijeva bliži, transparentniji odnos s većim dijelom kupovne cijene koja dolazi do proizvođača.

Za razliku od Fairtrade ili Organske, izravna trgovina nije formalna certifikacija s definiranim standardima. Bilo koja pržionica može to tvrditi bez provjere treće strane. U praksi, pojam obuhvaća širok spektar - od pržionica koje stvarno posjećuju farme, plaćaju znatno iznad tržišne cijene i održavaju višegodišnje odnose, do onih koje jednostavno kupuju od uvoznika koji je kupio od proizvođača i to nazivaju izravnom trgovinom.

Za kupce koji procjenjuju tvrdnju o izravnoj trgovini, relevantna su pitanja: kako je postavljena cijena, je li proizvođač sudjelovao u tom razgovoru, koliko često pržionica posjećuje podrijetlo i kakav je odnos izvan same transakcije? Koncept je koristan pokazatelj prema transparentnosti i pravednoj nabavi - sam pojam to ne jamči.

Related Terms

Kava za odnose

Održivost i etika

Transparentnost

Održivost i etika

Ulaz na farmu

Uzgoj i prerada

Kemijski proces

Uzgoj i prerada

Swiss Water proces

Ugovori i dostava

Skladište s robom pod zalogom

Ugovori i dostava

Ukupni trošak dostave

Ugovori i dostava

Slobodno na brodu (FOB)

Ugovori i dostava

Incoterm

Ugovori i dostava

View Full Entry

E

Excelsa

Sortimenti i genetika

Različite afričke vrste Coffea - blagi okus, karakter sličan Robustama.

Što je Coffea excelsa?

Coffea excelsa - također poznata kao Coffea dewevrei - je posebna vrsta unutar roda Coffea koja potječe iz Srednje Afrike. Nema nikakve veze s Excelso, kolumbijskom oznakom kvalitete koja ima slično ime.

Excelsa raste kao veliko stablo do 7 metara u prirodnom obliku i daje šalicu s blagim okusom sličnim Robusti. Uzgaja se u ograničenim količinama u dijelovima Srednje i Zapadne Afrike te jugoistočne Azije, ponekad se koristi kao sastojak u mješavinama.

To je jedna od četiri komercijalno uzgajane vrste Coffea uz Arabicu, Robustu i Libericu, iako zauzima vrlo mali udio u svjetskoj proizvodnji. U specialty kavi, Excelsa je prava rijetkost - povremeno se pojavljuje u mješavinama koje ciljaju neobičan karakter, ali je daleko od glavnog toka. Vrijedno je znati kako je ne biste zamijenili s najčešćom kolumbijskom izvozom.

Related Terms

Liberica

Sortimenti i genetika

Robusta

Sortimenti i genetika

Arabica

Sortimenti i genetika

View Full Entry

E

Excelso

Uzgoj i prerada

Kolumbijska zelena kava razreda za veličinu sita 15-16 - najrašireniji izvozni razred.

Što znači Excelso u kolumbijskom ocjenjivanju zelene kave?

Excelso je kolumbijska ocjena zelene kave temeljena na veličini zrna, koja označava zrna zadržana na sita 15, ali koja prolaze kroz sito 17 - druga po veličini kategorija u kolumbijskom sustavu, ispod Supremo (sito 17 i veće). To je najviše trgovana kolumbijska izvozna ocjena po volumenu, čineći okosnicu komercijalnog tržišta Kolumbije.

Excelso je podijeljen u kvalitativne razrede: UGQ (Uobičajena Dobra Kvaliteta) je standardna komercijalna ocjena; EP (Europska Priprema) Excelso označava dodatno sortiranje uz strojnu obradu.

Veličina sita je koristan pokazatelj kvalitete - veća, ujednačenija zrna obično se ravnomjernije peku. No sama ocjena govori relativno malo o kvaliteti šalice. Dobro upravljani Excelso iz Huila na 1.900 m n.m. lako može nadmašiti generički Supremo iz niže smještene komercijalne proizvodnje. Ocjena postavlja donju granicu; što se događa iznad nje ovisi o ljudima i praksama iza kave.

Related Terms

Supremo

Uzgoj i prerada

Veličina zaslona

Uzgoj i prerada

Kvaliteta

Uzgoj i prerada

View Full Entry

E

Egzotermni i endotermni

Prženje

Endotermne reakcije upijaju toplinu (većinu pečenja); egzotermne reakcije je oslobađaju

Što znače egzotermno i endotermno u prženju kave?

Endotermno i egzotermno opisuju smjer protoka topline tijekom kemijskih reakcija koje se događaju unutar zrna tijekom prženja - pojmovi koji objašnjavaju jedan od najvažnijih događaja u prženju: prvi pucanj.

Endotermna reakcija upija toplinu iz svoje okoline. Većina procesa prženja do prvog pucanja je endotermna - zrno kontinuirano upija energiju iz okoline prženja, zbog čega temperatura zrna (BT) stalno raste kako se toplina primjenjuje. Pržionik mora nastaviti dovoditi energiju da bi proces tekao.

Kod prvog pucanja, zrna prolaze kroz kratku egzotermnu fazu - reakcije koje se tada događaju oslobađaju toplinu umjesto da je upijaju. Zato se stopa porasta temperature (RoR) često povećava ili "skače" prema gore kod prvog pucanja čak i bez promjene u primijenjenoj toplini: zrna trenutačno proizvode vlastitu toplinu. Nakon prvog pucanja, kako egzotermni izboj jenjava i kemija faze razvoja preuzima kontrolu, prženje se vraća u uglavnom endotermni karakter.

Za pržionike, razumijevanje pomaka između endo/egzo faze objašnjava zašto je upravljanje toplinom kod prvog pucanja ključno. Ako i dalje primjenjujete maksimalnu toplinu kad stigne egzotermni izboj, kombinacija može naglo povećati stopu porasta i ubrzati prženje više nego što je planirano. Mnogi iskusni pržionici malo smanje unos topline neposredno prije očekivanog prvog pucanja kako bi kontrolirali ovaj prijelaz i održali kontroliranu, opadajuću RoR tijekom razvoja.

Related Terms

Prvi pucanj

Prženje

Maillardova reakcija

Prženje

Piroliza

Prženje

View Full Entry

F

F1 hibridi

Sortimenti i genetika

Prva generacija križanaca unutar linije - hibridna snaga daje bolji prinos i ujednačenost.

Što su F1 hibridne sorte kave?

F1 hibridi su prve generacije križanci između dvije genetski različite, inbredirane roditeljske linije. U oplemenjivanju biljaka, F1 hibridi su poznati po heterozisu - hibridnoj snazi - što znači da obično nadmašuju obje roditeljske linije u prinosu, ujednačenosti i često kvaliteti. World Coffee Research (WCR) je glavni pokretač razvoja F1 hibrida u kavi od 2010-ih.

Za razliku od tradicionalnih sorti koje se iz sjemena reproduciraju vjerno tipu, F1 hibridi to ne čine. Druga generacija (F2) pokazuje široku genetsku varijaciju, što znači da farmeri moraju svaki put kupovati novo sjeme ili koristiti vegetativnu reprodukciju (reznice ili tkivnu kulturu) - što povećava troškove, ali jamči dosljedne, ujednačene biljke.

Značajni WCR F1 hibridi uključuju Centroamericano, Milenio i Starmaya, razvijene prvenstveno za uvjete Srednje Amerike. Oni kombiniraju visoku produktivnost, otpornost na hrđu i obećavajuću kvalitetu šalice - neki postižu vrlo visoke ocjene na većim nadmorskim visinama. Usvajanje raste, ali je još uvijek relativno ograničeno. Viša cijena sjemena i potreba za specijaliziranom reprodukcijom predstavljaju stvarne prepreke za male proizvođače, čak i kada je agronomski razlog uvjerljiv.

Related Terms

Uzgoj kave

Uzgoj i prerada

Unakrsno uzgajanje

Sortimenti i genetika

Sorta

Sortimenti i genetika

View Full Entry

S

Suočavanje

Prženje

Defekt prženja gdje zrna razviju izgorjeli trag na jednoj strani zbog kontakta s

Što je facing u prženju kave?

Facing je defekt prženja u kojem zrna razviju izgoreni ili potamnjeli trag na jednoj ravnoj strani - 'licu' - zbog dugotrajnog kontakta s vrućim zidom bubnja. Za razliku od spaljivanja, koje se obično pojavljuje rano u prženju kada je bubanj najtopliji, facing se može razvijati tijekom cijelog prženja ako brzina rotacije bubnja ne osigurava dovoljno miješanja i okretanja zrna.

Mehanizam: ako se zrna ne kreću slobodno u bubnju - jer je rotacija prebrza ili prespora za pravilno miješanje, ili jer je veličina serije premala u odnosu na volumen bubnja - pojedinačna zrna mogu pritisnuti površinu bubnja i ostati tamo dovoljno dugo da izgoriju na tom kontaktu. Rezultat je zrno koje je ugljenisano s jedne strane dok je unutrašnjost relativno nedovoljno razvijena.

U šalici, facing daje kombinaciju gorkih, dimnih, izgorjelih nota uz nedovoljno razvijenu ravnost - slično spaljivanju, ali obično blaže jer je pogođena samo jedna strana zrna. Rješenje je obično mehaničko: podešavanje brzine bubnja, provjera da je veličina serije unutar optimalnog raspona stroja ili pregled primjene topline u ranim fazama prženja gdje su kontaktna izgaranja najvjerojatnija.

Related Terms

Zapečeno

Prženje

Napojnice

Prženje

Brzina bubnja

Prženje

View Full Entry

F

Fair Trade Organsko (FTO)

Održivost i etika

Kombinirana Fairtrade i organska certifikacija - donosi premije više nego svaka zasebno.

Što je Fair Trade Organic (FTO) certifikacija?

FTO je kombinirana certifikacija koja potvrđuje da kava zadovoljava i Fairtrade trgovačke standarde i zahtjeve za certificiranu organsku proizvodnju.

Fairtrade zahtijeva da proizvođači dobiju minimalnu osnovnu cijenu iznad razine robe, plus Fairtrade Premium - dodatna sredstva za razvoj zajednice ili poslovanja. Također postavlja standarde za radne uvjete, demokratsko upravljanje zadrugama i ekološke prakse. Organska certifikacija zahtijeva da je kava uzgajana bez sintetičkih pesticida, herbicida ili gnojiva tijekom definiranog prijelaznog razdoblja, što se provjerava godišnjim nadzorom.

Zajedno nose premije iznad svake pojedinačne certifikacije. Za kupce, FTO je koristan signal - ali razumijevanje što svaki standard zapravo zahtijeva, umjesto da se sve certifikacije tretiraju kao jednake, vodi do informiranijih razgovora o nabavi. Troškovi certifikacije mogu biti značajni za male zadruge, a mnogi izvrsni proizvođači odlučuju je ne tražiti iz praktičnih, a ne etičkih razloga.

Related Terms

Fer trgovina

Održivost i etika

Organska kava

Održivost i etika

Certifikacija

Održivost i etika

View Full Entry

F

Fer trgovina

Održivost i etika

Certifikat etičke trgovine koji jamči minimalnu cijenu i dodatak za zajednicu za

Što je Fairtrade certifikacija u kavi?

Fairtrade je jedan od najprepoznatljivijih sustava etičke trgovinske certifikacije u svijetu, kojim upravlja Fairtrade International i njegove nacionalne članice. U kavi, Fairtrade certifikacija jamči da proizvođačke organizacije (zadruga i grupe malih proizvođača) dobivaju minimalnu cijenu za svoju kavu - bez obzira koliko C-Tržište padne - plus Fairtrade premiju koja se mora zajednički uložiti u projekte razvoja zajednice ili poslovanja.

Fairtrade minimalna cijena za Arabica pranje kavu periodično se određuje od strane Fairtrade International. Kada je C-Tržište iznad minimalne cijene, proizvođači dobivaju tržišnu cijenu; kada padne ispod, primjenjuje se minimalna cijena. Fairtrade premija - trenutno 0,20 USD po funti uz cijenu - uplaćuje se u zajednički fond kojim proizvođačke grupe demokratski odlučuju kako će ga potrošiti, na stvari poput škola, zdravstvene skrbi, opreme za preradu ili programa ponovnog sadnje.

Fairtrade certifikacija se često pogrešno shvaća kao jamstvo kvalitete - nije. To je certifikacija trgovačkih standarda usmjerena na stabilnost cijena, ulaganje u zajednicu i radne standarde. Mnogi Fairtrade certificirani lotovi su komercijalne kvalitete; jednako tako, mnoge od najboljih specijalnih kava na svijetu uzgajaju proizvođači koji nikada nisu tražili certifikaciju. Najjaća kritika Fairtradea u specijalnim krugovima jest da je minimalna cijena, iako vrijedna u tržišnim padovima, često još uvijek ispod praga prihoda za dostojan život za proizvođače u mnogim regijama.

Related Terms

Minimalna cijena

Održivost i etika

Životni prihod

Održivost i etika

Certifikacija

Održivost i etika

Izravna trgovina

Održivost i etika

Fair Trade Organsko (FTO)

Održivost i etika

View Full Entry

B

Brzina ventilatora

Prženje

Kontrolira protok zraka kroz bubanj za prženje - utječe na prijenos topline i uklanjanje dima

Što je brzina ventilatora u prženju kave?

Brzina ventilatora kontrolira protok zraka kroz bubanj za prženje - koliko se zraka uvlači kroz masu zrna i izlazi iz pržionice. Na bubanj pržionicama s podesivim ventilatorima, brzina se obično izražava kao numerička postavka. Na Aillio Bulletu ide od 1 do 9; na drugim uređajima može se izražavati kao postotak ili brzina protoka zraka.

Brzina ventilatora ima nekoliko međusobno povezanih učinaka na prženje. Veće brzine ventilatora povećavaju protok zraka, što odvodi više topline iz mase zrna (konvektivni efekt hlađenja) i agresivnije uklanja dim i kožicu. Niže brzine ventilatora smanjuju protok zraka, dopuštajući da se u bubnju nakupi više topline, ali i da dim dulje ostaje - što može pridonijeti dimnim nepoželjnim okusima pri vrlo niskim postavkama. Brzina ventilatora također utječe na kretanje kožice: potreban je dovoljan protok zraka da odnese odvojenu srebrnu kožicu iz bubnja u spremnik za kožicu.

Mnoge pržionice mijenjaju brzinu ventilatora tijekom prženja umjesto da je drže konstantnom - počinju niže u fazi sušenja kako bi sačuvale toplinu, a zatim je povećavaju u fazi razvoja kako bi kontrolirale dim i temperaturu. Za kućne pržionice poput Bullet, učenje kako podešavanja ventilatora utječu na brzinu porasta temperature i ukupnu toplinsku putanju jedan je od složenijih aspekata razvoja profila prženja.

Related Terms

Brzina bubnja

Prženje

Brzina porasta (RoR)

Prženje

Toplinski prijenos

Prženje

View Full Entry

F

Fanega

Uzgoj i prerada

Latinoamerička mjera žetve od 250 kg svježe kave u trešnji.

Što je fanega u mjerenju kave?

Fanega je tradicionalna latinskoamerička mjera volumena ekvivalentna 250 kilograma svježe kave u obliku trešnje, koja se koristi tijekom i nakon berbe za mjerenje volumena na farmi ili u mokroj mlinu. Najčešća je u Kostariki, Nikaragvi i Hondurasu.

U Kostariki je cajuela (otprilike 20 litara trešnje) podjedinica fanega - otprilike 20 cajuela čini jednu fanegu. Točan ekvivalent varira ovisno o regiji, pa je vrijedno potvrditi lokalne definicije prilikom pregledavanja podataka o berbi iz određenog podrijetla.

Za kupce je fanega važna pri tumačenju podataka o produktivnosti na razini farme ili evidencije plaćanja proizvođačima. Farma koja daje 40 fanega po hektaru proizvodi otprilike 10.000 kilograma svježe trešnje po hektaru - brojka koja daje koristan kontekst za razumijevanje veličine farme i ekonomije prerade.

Related Terms

Cajuela

Uzgoj i prerada

Berba kave

Uzgoj i prerada

Urod

Uzgoj i prerada

View Full Entry

U

Ulaz na farmu

Opći uvjeti

Cijena plaćena proizvođaču izravno na farmi - najviša cijena u lancu i ključna

Što znači cijena na farmi u određivanju cijene kave?

Cijena na farmi odnosi se na iznos koji se plaća proizvođaču za njegovu kavu na mjestu prodaje na samoj farmi - prije bilo kakvih troškova transporta, prerade, izvoza ili marži posrednika. Predstavlja najvišu točku cijene u opskrbnom lancu i brojku koja je najizravnije relevantna za stvarni prihod farmera.

Cijena na farmi postala je važan pokazatelj transparentnosti u specialty kavi. Mnogi modeli izravne trgovine i odnosa u nabavi objavljuju cijene na farmi uz svoje ponude zelene kave, omogućujući kupcima i potrošačima da razumiju koji dio konačne maloprodajne cijene dolazi do proizvođača. Visoka FOB ili maloprodajna cijena ne znači nužno i visoku cijenu na farmi – razlika između onoga što pržionica plaća i što farmer zaprima može biti značajna.

Usporedba cijena na farmi kroz različite opskrbne lance pomaže u procjeni ekonomske pravednosti modela nabave. Kava kupljena po cijeni od 1,50 $/lb na farmi priča drugačiju priču od one kupljene po 3,50 $/lb na farmi, čak i ako se obje pojavljuju na listama ponuda po sličnim FOB cijenama.

Related Terms

Ukupni trošak dostave

Ugovori i dostava

Transparentnost

Održivost i etika

Životni prihod

Održivost i etika

View Full Entry

F

FAS (Besplatno uz brod)

Ugovori i dostava

Prodavač isporučuje do pristaništa u luci podrijetla - rizik se prenosi prije utovara, za razliku od FOB.

Što znači Free Alongside Ship (FAS) u trgovanju zelenom kavom?

FAS je Incoterm u kojem se obveza prodavatelja završava kada je kava isporučena na pristanište u nazvanom luci podrijetla, uz brod. Od tog trenutka svi troškovi i rizici - utovar na brod, pomorski prijevoz, osiguranje i sve dalje - prelaze na kupca.

Ključna razlika u odnosu na FOB: pod FOB-om rizik prelazi kada kava prijeđe brodski rub (tj. kad je utovarena). Pod FAS-om rizik prelazi ranije - kada je kava postavljena na pristanište spremna za utovar, prije nego što je zapravo na brodu. U praktičnom smislu razlika je mala, ali je važna ako se nešto dogodi između pristaništa i skladišta na brodu.

FAS se rjeđe koristi u trgovanju specijalnom zelenom kavom nego FOB. Vjerojatnije ćete ga susresti u trgovanju velikim količinama robe. Ako se pojavi u ugovoru, nazvana lokacija bit će luka podrijetla - npr. FAS Mombasa - i bit ćete odgovorni za organizaciju i plaćanje utovara na brod.

Related Terms

Slobodno na brodu (FOB)

Ugovori i dostava

Incoterm

Ugovori i dostava

Slobodni prijevoznik (FCA)

Ugovori i dostava

View Full Entry

F

Fazenda

Opći uvjeti

Portugalski za farmu - pojavljuje se u specifikacijama brazilske zelene kave kako bi se identificirala

Što fazenda znači u kavi?

Fazenda je portugalska riječ za farmu ili imanje, koja se u Brazilu koristi za opisivanje svojstava koja proizvode kavu. Često se pojavljuje u specifikacijama zelene kave iz Brazila i izvoznim dokumentima - Fazenda Ambiental Fortaleza, Fazenda Santa Inês, Fazenda Ipanema su među najpoznatijim imenima u brazilskom specialty kavi.

Brazilska industrija kave dominirana je većim farmama u usporedbi s modelom malih proizvođača koji je uobičajen u Istočnoj Africi i Srednjoj Americi. Fazenda može biti od obiteljske farme od nekoliko desetaka hektara do velikog komercijalnog imanja od tisuća hektara s vlastitom infrastrukturom za suho mljevenje i mogućnošću izravnog izvoza.

Kad vidite Fazenda na specifikaciji lota, to vam govori da kava dolazi s nazvane brazilske farme - ekvivalent Finca u zemljama španjolskog govornog područja. Ime je korisno za praćenje podrijetla i za praćenje kvalitete iz godine u godinu od proizvođača čije ste lotove već kupovali i cijenili.

Related Terms

Finca

Opći uvjeti

Posjed

Opći uvjeti

Prirodni proces

Uzgoj i prerada

View Full Entry

F

FCL (Puni kontejnerski utovar)

Ugovori i dostava

Punjenje cijelog kontejnera od 20 stopa – isplativije po vrećici nego dijeljenje

Što je Full Container Load (FCL) u otpremi zelene kave?

FCL znači da kupac puni cijeli transportni kontejner svojom kavom, umjesto da dijeli prostor s narudžbama drugih kupaca. Standardni 20-stopni suhi kontejner - najčešći u trgovini zelenom kavom - obično može primiti 275 do 325 vreća od 60 kg zelene kave, ili otprilike 17-19 metričkih tona.

FCL pošiljke su općenito isplativije po vreći nego LCL (Less than Container Load) pošiljke, jer ne plaćate dodatne troškove konsolidacije i rukovanja koji dolaze s dijeljenjem kontejnera. Također su strukturno stabilnije tijekom transporta - potpuno napunjen kontejner manje je sklon pomicanju i oštećenjima nego djelomično napunjen.

Nedostatak je obveza: trebate dovoljno volumena i potražnje da opravdate punjenje kontejnera. Za većinu pržionica koje tek počinju, LCL je praktičniji put. Kako volumen raste, ekonomija FCL postaje privlačnija, a kupnja izravno od izvoznika u kontejnerskim količinama otvara mogućnosti pregovora o cijenama koje nisu dostupne pri manjim količinama.

Related Terms

LCL (Manje od punog kontejnera)

Ugovori i dostava

Utovar kontejnera

Ugovori i dostava

Rasuti teret

Ugovori i dostava

View Full Entry

F

Fermentacija

Uzgoj i prerada

Mikrobni razgradnja spojeva voća - oblikuje pranje, honey i prirodni proces okus.

Što je fermentacija u obradi kave?

Fermentacija je ono što se događa kada bakterije i kvasci počnu razgrađivati šećere i organske spojeve u plodu kave. To je jedna od najutjecajnijih varijabli u obradi - i jedna od najmanje vidljivih za one koji nisu stajali kraj stanice za pranje i promatrali taj proces.

U pranju, fermentacija ima praktičnu funkciju: razgrađuje ljepljivi sloj sluzi nakon uklanjanja pulpe, što omogućuje pranje zrna do čistoće. Ako se pulpa ostavi u spremniku 12–72 sata, sluz se otpušta. No, ono što se kemijski događa tijekom tih sati nije neutralno - razvijaju se kiseline, nastaju hlapivi spojevi, a zrno upija tvari koje oblikuju njegov konačni okus u šalici.

U prirodnom procesu i honey obradi, fermentacija se odvija sporije dok se sušeći plod tijekom dana ili tjedana povezuje sa zrncem. U eksperimentalnim metodama - anaerobna, mliječna, ugljična maceracija - fermentacija se aktivno kontrolira. Dobro vođena fermentacija donosi složenost, slatkoću i jasnoću. Loše vođena fermentacija - preduga, pretopla, kontaminirana - proizvodi kisela, octena ili fenolna oštećenja koja mogu uništiti inače izvanredan lot.

Related Terms

Anaerobna fermentacija

Uzgoj i prerada

Mlijeko-kisela fermentacija

Uzgoj i prerada

Kvasna fermentacija

Prženje

Omjer vremena razvoja (DTR)

Prženje

Drugi pucanj

Ugovori i dostava

Fiksna cijena

Ugovori i dostava

Cijena za fiksiranje (PTBF)

Ugovori i dostava

FAS (Besplatno uz brod)

Ugovori i dostava

DAP (Isporučeno na mjesto)

Ugovori i dostava

Ukupni trošak dostave

Ugovori i dostava

Incoterm

Ugovori i dostava

View Full Entry

S

Slobodno na brodu (FOB)

Ugovori i dostava

Prodavač utovara kavu u luci podrijetla; rizik i troškovi prijevoza prelaze na kupca.

Što znači Free on Board (FOB)?

FOB je najčešći Incoterm u trgovanju zelenom kavom. Prodavač dovodi kavu do nazvanog luka i utovari je na brod - čim prijeđe brodski ogradu, rizik i svi troškovi prijevoza od te točke prelaze na vas.

Cijena navedena kao "FOB Mombasa" ili "FOB Santos" uključuje sve što je potrebno za utovar kave na mjestu podrijetla: trošak same kave, prijevoz do luke, izvoznu carinu i lučke pristojbe. Ono što ne uključuje je pomorski prijevoz do vaše zemlje, pomorsko osiguranje, uvozne pristojbe ili bilo što na vašoj strani puta.

FOB je koristan jer stvara jasan, usporedivi standard. Kada gledate dvije kave od različitih izvoznika - jedan navodi FOB Mombasa, drugi FOB Djibouti - možete dodati iste troškove prijevoza i osiguranja za obje i usporediti ih na ravnopravnoj osnovi. Većina cijena zelene kave koje ćete vidjeti na ponudama i na tržištima budućnosti navedena je kao FOB.

Related Terms

Trošak, osiguranje i prijevoz (CIF)

Ugovori i dostava

Isporuka s plaćenom carinom (DDP)

Ugovori i dostava

Slobodni prijevoznik (FCA)

Sortimenti i genetika

SL-28

Sortimenti i genetika

SL-34

Sortimenti i genetika

Pink Bourbon

Sortimenti i genetika

Chiroso

Sortimenti i genetika

Wush Wush

Sortimenti i genetika

Šalica izvrsnosti

Okus i kušanje

View Full Entry

G

Gesha 1931

Sortimenti i genetika

Povijesno dokumentirani Gesha uzorak iz Etiopije - uzgojen na imanju Gesha Village Estate.

Što je sorta kave Gesha 1931?

Gesha 1931 je specifični pristup sorte Gesha (Geisha), nazvan po godini kada ju je prvi put formalno prikupio britanski botaničar u blizini sela Gesha u jugozapadnoj Etiopiji. Oznaka razlikuje ovaj specifični genetski materijal od drugih Gesha pristupa i selekcija koje su se od tada proširile u specialty kavi.

Uzgojena je i nudi je Gesha Village Coffee Estate u regiji Bench Maji u Etiopiji – farma vjeruje da su njezine biljke s izvornog mjesta prikupljanja iz 1931. ili su blisko povezane s materijalom iz šume. Ta provenijencija i strogi sustav upravljanja kvalitetom na visini proizveli su serije koje postižu vrlo visoke cijene na aukcijama i kritičke ocjene.

Profil okusa čvrsto je unutar šireg karaktera Gesha – cvjetni, bergamot, kamenasto voće, nalik čaju. Kombinacija šumskog okruženja, visine i dokumentiranog podrijetla razlikuje serije Gesha 1931 i opravdava premiju koju postižu.

Related Terms

Geisha

Sortimenti i genetika

Gori Gesha

Sortimenti i genetika

Autohtone sorte / Lokalni landraces

Sortimenti i genetika

JARC sorte

Sortimenti i genetika

Sorta

Sortimenti i genetika

View Full Entry

Z

Zlatna obrada meda

Uzgoj i prerada

Između žutog i crvenog meda - umjerena sluz, suši se na suncu brže nego crveni

Što je gold honey proces?

Gold honey proces smješten je između žutog i crvenog honey procesa u spektru honey procesa. Više sluzi se zadržava nego kod žutog honeya, ali uvjeti sušenja su sunčaniji i brži nego kod crvenog honeya - zlatna boja sušenih zrna daje metodi ime.

Gold honey najčešće se povezuje s Kostarikom, gdje su proizvođači usavršili klasifikaciju honey podkategorija u preciznu zanatsku tehniku. Predstavlja namjerni srednji korak: dovoljno sluzi za više slatkoće i tijela nego žuti honey, ali sušeno u toplijim, sunčanijim uvjetima s manje vlage nego crveni honey, što daje nešto čišći i kontroliraniji rezultat.

U šalici, gold honey obično pokazuje srednju slatkoću, zaobljeno tijelo i blagi voćni karakter - izraženiji nego kod žutog honeya, manje intenzivan nego kod crvenog. Čistiji uvjeti sušenja proizvode nešto predvidljiviju šalicu nego sporije, fermentacijom pod utjecajem crvene i crne kategorije. Korisna je opcija za kupce koji žele jasan honey karakter bez intenziteta tamnijih varijanti.

Related Terms

Proces meda

Uzgoj i prerada

Žuta medena obrada

Uzgoj i prerada

Procesiranje crvenog meda

Sortimenti i genetika

Gesha 1931

Sortimenti i genetika

Autohtone sorte / Lokalni landraces

Izgled zelenih zrna kave

Uzgoj i prerada

Vizualna kontrola kvalitete na zelenim zrncima - broj defekata i veličina sita po uzorku od 300g.

Što je izgled zelene kave?

Izgled zelene kave je fizička procjena nepečenih zrna - prvenstveno broj defekata na uzorku od 300 grama i raspodjela veličine sita. To je rani pokazatelj kvalitete koji se koristi pri ocjenjivanju, provjerama prije otpreme i neformalnoj procjeni prije prženja.

SCA sustav ocjenjivanja kategorizira defekte u primarne (potpuno crna, potpuno kisela, osušena trešnja, gljivična oštećenja) i sekundarne (djelomični defekti, plutajuća zrna, polomljena zrna), pri čemu se svakoj kategoriji dodjeljuju kaznene bodove. Specijalna ocjena zahtijeva nula primarnih defekata i najviše pet sekundarnih defekata na 300 g.

Osim brojanja defekata, izgled obuhvaća konzistentnost boje - živo zelena ili plavozelena boja signalizira svježinu; žućenje sugerira starenje - i ujednačenost veličine sita, što ukazuje na ravnomjerno sortiranje. Čist i ujednačen izgled ne jamči izvrsnu šalicu, ali neujednačen izgled obično je znak upozorenja koji vrijedi istražiti prije nego što se odlučite za kupnju ili prženje.

Related Terms

Zeleno sortiranje

Uzgoj i prerada

Sadržaj vlage

Uzgoj i prerada

Pogreška kod krumpira

Uzgoj i prerada

Sortiranje po gustoći

Uzgoj i prerada

Veličina zaslona

Uzgoj i prerada

View Full Entry

Z

Zeleno sortiranje

Uzgoj i prerada

Fizička procjena zelene kave za brojanje i kategorizaciju nedostataka

Što je zelena klasifikacija u kavi?

Zelena klasifikacija je fizička procjena nepečenih zrna zelene kave u zrnu radi identifikacije i kvantifikacije defekata, procjene izgleda i određivanja zadovoljava li lot standarde za specijalnu kvalitetu. Izvodi se na standardiziranom uzorku od 350g uzetom iz lota i uključuje vizualno sortiranje uzorka kako bi se prebrojali i kategorizirali defekti prema SCA ili drugim protokolima za klasifikaciju.

SCA sustav zelene klasifikacije dijeli defekte u dvije kategorije. Primarni defekti - uključujući potpune crne, potpune kiseline, osušenu trešnju, oštećenje gljivicama, strane tvari i ozbiljna oštećenja od insekata - svaki se računa kao jedna cijela jedinica defekta. Sekundarni defekti - uključujući djelomične crne, djelomične kiseline, pergament, plutajuće, ljuske, polomljena zrna, rezove i ljuske - zahtijevaju više pojavljivanja da bi se izjednačili s jednom jedinicom defekta. Specijalna kvaliteta zahtijeva nula primarnih defekata i najviše pet jedinica sekundarnih defekata po uzorku od 350g.

Zelena klasifikacija se obično izvodi u suhoj mlinu prije izvoza, po dolasku u skladište za uvoz, a ponekad i od strane pržionica prije nego što se novi lot uključi u proizvodnju prženja. Za kupce, razumijevanje zelene klasifikacije pomaže u tumačenju broja defekata i standarda pripreme navedenih na ponudama, te pruža kontekst kako se fizička kvaliteta lota odnosi na njegov potencijal u šalici. Lot opisan kao "EP" (European Preparation) ili "Double Washed" je klasificiran i pripremljen prema specifičnim standardima koji smanjuju broj defekata ispod minimalne razine za izvoz.

Related Terms

Trijaža

Uzgoj i prerada

Sortiranje po gustoći

Uzgoj i prerada

Sortiranje boja

Uzgoj i prerada

Trijaža

Uzgoj i prerada

Sortimenti i genetika

Etiopske autohtone sorte - najveći svjetski rezervoar raznolikosti Arabice.

Što su heirloom i lokalne landrace sorte kave?

Heirloom i lokalne landrace su pojmovi za autohtone sorte kave koje su se prirodno razvijale tijekom generacija unutar određenog područja, bez namjernih programa uzgoja. Najviše su povezane s Etiopijom - centrom podrijetla Coffea arabica - gdje postoji procijenjeno od šest tisuća do deset tisuća različitih divljih i poludivljih sorti.

U etiopskoj kavi ti se pojmovi često koriste slobodno i ponekad naizmjenično. Heirloom obično označava lokalno uzgojene sorte nepoznatog ili miješanog genetskog podrijetla; landrace preciznije opisuje populacije koje su se prilagodile lokalnim uvjetima tijekom mnogih generacija uzgoja bez formalnog odabira ili karakterizacije.

Za kupce, ta raznolikost je dio onoga što etiopsku kavu čini toliko privlačnom i teško ponovljivom. Mješoviti heirloom lot s dobro upravljane Yirgacheffe stanice za pranje nosi akumuliranu genetsku složenost sorti prilagođenih toj specifičnoj nadmorskoj visini, tlu i klimi tijekom stoljeća. Zato etiopske kave mogu proizvesti profil okusa koji zaista ne postoji nigdje drugdje - ne zbog određenog nazvanog kultivara, već zbog onoga što tamo prirodno raste.

Related Terms

JARC sorte

Sortimenti i genetika

Mješavina starih sorti

Sortimenti i genetika

Kurume

Uzgoj i prerada

Prani kava

Uzgoj i prerada

Procesiranje bijelog meda

Ugovori i dostava

Trošak, osiguranje i prijevoz (CIF)

Ugovori i dostava

Isporuka s plaćenom carinom (DDP)

Ugovori i dostava

DAP (Isporučeno na mjesto)

Ugovori i dostava

Ukupni trošak dostave

Ugovori i dostava

View Full Entry

M

Mešanje usjeva

Održivost i etika

Uzgoj drugih usjeva uz kavu - poboljšava zdravlje tla i prihod farme

Što je međusjetva u proizvodnji kave?

Međusjetva je poljoprivredna praksa uzgoja dvije ili više kultura istovremeno na istom zemljištu. U kavi to obično znači sadnju drugih prehrambenih ili komercijalnih kultura - banana, plantana, voćaka, mahunarki ili drvenastih vrsta - uz biljke kave, umjesto da se zemljište posvećuje isključivo monokulturi kave.

Međusjetva ima više funkcija. Prateće biljke mogu pružiti hladovinu kavi, umirujući temperaturu i usporavajući zrenje trešanja na načine povezane s boljim razvojem okusa. Mahunarke fiksiraju dušik u tlu, smanjujući potrebu za sintetičkim gnojivima. Prehrambene kulture pružaju poljoprivrednicima dodatni prihod i sigurnost hrane tijekom razdoblja između berbi kave. Drvenaste vrste pružaju dugoročnu ekonomsku vrijednost i strukturalni krošnji sloj.

Za kupce koji razmišljaju o održivosti nabave, farme s međusjetvom obično su ekonomski otpornije od čistih monokultura kave - loša berba kave ne znači potpuni gubitak prihoda ako druge kulture dobro uspijevaju. Također, one obično održavaju bolje zdravlje tla tijekom vremena. Agrošumski sustavi, koji su formalnija i raznovrsnija verzija međusjetve, sve se više prepoznaju kao najekološkije prihvatljiv pristup uzgoju kave.

Related Terms

Agrošumarstvo

Održivost i etika

Uzgojeno u hladu

Održivost i etika

Stablo u hladu

Održivost i etika

View Full Entry

J

Jackson

Sortimenti i genetika

Kultivar izveden iz Typice iz Mysorea, Indija - temeljna genetika za Ruandu i Burundi.

Što je sorta kave Jackson?

Jackson je kultivar izveden iz sorte Typica, odabran na farmi u Mysoreu, Indija, početkom 20. stoljeća - nazvan po gospodinu Jacksonu, na čijem je imanju biljka pronađena. Vjeruje se da potječe od sjemenki kave koje su iz Jemena donesene u Indiju 1670-ih preko nizozemskih i portugalskih trgovačkih ruta.

Jackson je visoka biljka iz obitelji Typica. Njegova najvažnija uloga u priči o kavi nije ono što proizvodi u Indiji, već što je pridonio istočnoj Africi: uveden u Ruandu i Burundi od strane belgijskih kolonista, postao je dio temeljne genetike proizvodnje kave u obje zemlje zajedno sa sortom Bourbon Mayaguez.

U međunarodnim specifikacijama, Jackson se rijetko navodi zasebno - češće se označava jednostavno kao Bourbon ili prema oznaci lota. Njegov značaj je povijesni: još jedna nit u složenoj mreži kako je etiopska genetika došla do ostatka svijeta.

Related Terms

Typica

Sortimenti i genetika

Bourbon

Sortimenti i genetika

Prani kava

Uzgoj i prerada

View Full Entry

J

JARC sorte

Sortimenti i genetika

Etiopski istraživački izbori - uzgojeni za prinos, otpornost na bolesti i prilagodljivost.

Što su JARC sorte kave?

JARC označava Jimma Agricultural Research Centre - etiopijsku državnu istraživačku instituciju odgovornu za razvoj poboljšanih sorti kave za etiopske poljoprivrednike. JARC selekcije potječu iz ogromnog divljeg i uzgojenog genetskog fonda Etiopije, razvijene kako bi se poboljšao prinos, otpornost na bolesti, otpornost na sušu i produktivnost na farmi.

Tijekom nekoliko desetljeća, JARC je izdao desetke numeriranih selekcija - 74110, 74112, 741, 744, 7454 i druge - svaka povezana s određenim regijama uzgoja i rasponima nadmorske visine. Neke su široko prihvaćene među etiopskim poljoprivrednicima; druge ostaju specifične za određene regije.

Za kupce specijaliteta, JARC sorte povremeno se pojavljuju u specifikacijama lotova izvoznika koji nude veću sljedivost, razlikujući kavu od generičke mješavine autohtonih sorti. To je znak proizvođača koji obraća pažnju na ono što uzgaja. Većina etiopske zelene kave još uvijek se isporučuje pod širim autohtonim ili regionalnim oznakama, ali trend prema imenovanim JARC selekcijama raste kako tržište nagrađuje specifičnost podrijetla.

Related Terms

Autohtone sorte / Lokalni landraces

Sortimenti i genetika

Kurume

Sortimenti i genetika

Dega

Sortimenti i genetika

Wolisho

Sortimenti i genetika

Kudhum

Sortimenti i genetika

View Full Entry

J

Java kultivar

Sortimenti i genetika

Sorta povezana s Typicom, široko uzgajana u Kamerunu, uvedena s Istočne Jave.

Što je Java Cultivar?

Java Cultivar je sorta kave koja se široko uzgaja u Kamerunu, povezana s vrstom Abyssinia koja se nalazi u istočnoj Javi, Indonezija. Ime odražava odakle je povijesno potekao sadni materijal - a ne gdje se danas uglavnom uzgaja.

U zapadnim visoravnima Kameruna, Java Cultivar se dobro prilagodio lokalnim uvjetima i postao značajan dio kave u zemlji, proizvodeći šalicu s umjerenom kiselosti i puninom prilagođenom uvjetima uzgoja u regiji.

Glavna stvar koju treba znati jest što Java Cultivar nije: nije isto što i javanese Typica varijante poput Bergendal ili Pasumah, i potpuno je nepovezan s komercijalnom kavom regije Java u Indoneziji. Ako ga vidite u specifikaciji iz Kameruna, to je regionalni opis za ovu prilagođenu sortu, a ne referenca na indonezijsku kavu.

Related Terms

Typica

Sortimenti i genetika

Abyssinia

Sortimenti i genetika

Proces mokrog ljuštenja

Uzgoj i prerada

View Full Entry

J

Juta

Ugovori i dostava

Prirodne tkanine od vlakana korištene za pakiranje i otpremu zelene kave - standard u trgovini.

Što je juta u pakiranju zelene kave?

Juta je prirodno biljno vlakno koje se koristi za izradu tkanih vreća u kojima se pakira i šalje zelena kava. To je standardni materijal za vreće u trgovini kavom već više od stoljeća - izdržljiv, prozračan i praktičan za slaganje i rukovanje u skladištima i transportu.

Najčešće veličine vreća za zelenu kavu su 60 kg i 69 kg, iako se vreće od 70 kg također široko koriste ovisno o konvencijama podrijetla. Jutene vreće gotovo se uvijek koriste u kombinaciji s unutarnjom hermetičkom oblogom - GrainPro, EcoTact ili slično - koja zapravo štiti kavu od vlage i oksidacije. Juta pruža strukturnu čvrstoću; obloga osigurava očuvanje.

Postoje sintetičke alternative juti - polipropilenske tkanine koriste se u nekim komercijalnim trgovinama - ali juta i dalje ostaje najčešća opcija u specijalnoj zelenoj kavi. Kada čitate specifikaciju zelene kave ili primate skladišnu pošiljku, jutene vreće su one s kojima ćete se obično susretati.

Related Terms

Torba

Ugovori i dostava

Uložak

Ugovori i dostava

Grain Pro

Opći uvjeti

View Full Entry

K

Kent

Sortimenti i genetika

Indijska Typica selekcija - prva korisna Arabica sorta otporna na hrđu (1937).

Što je Kent sorta kave?

Kent je sorta izvedena iz Typice, odabrana početkom 20. stoljeća na imanju Kent u Mysoreu, Indija. Bila je to prva komercijalno korisna sorta kave s djelomičnom otpornošću na hrđu lista kave - proboj dovoljno značajan da je distribuirana poljoprivrednicima diljem Indije i dijelova Istočne Afrike.

Otpornost koju Kent nudi nije potpuna i s vremenom je oslabila kako su se razvijale nove vrste CLR-a. Indijske istraživačke institucije za kavu više je ne preporučuju kao opciju otpornu na hrđu - učinkovitije alternative poput S.288 i S795 su je zamijenile.

No povijesni značaj Kenta je stvaran: bila je prva demonstracija da je moguće i komercijalno isplativo birati otpornost na bolesti kod Arabice. To je predak sorte S795 - najraširenije komercijalne sorte u Indiji - a njezin utjecaj traje kroz sorte koje je pomogla stvoriti.

Related Terms

Hrđa lista kave

Uzgoj i prerada

S.288

Sortimenti i genetika

S795

Sortimenti i genetika

View Full Entry

K

Kenijska dvostruka pranja

Uzgoj i prerada

Dvostupanjska fermentacija i pranje - proizvodi iznimnu jasnoću vrhunskih kenijskih kava.

Što je kenijski proces dvostrukog pranja?

Kenijsko dvostruko pranje - ponekad nazvano procesom od 72 sata - tradicionalna je metoda pranja koja uključuje dvije odvojene faze fermentacije i pranja umjesto jedne. To je jedan od čimbenika iza iznimne jasnoće i svjetline povezane s najboljim serijama iz Kenije.

U prvoj fazi, očišćena kava fermentira u spremnicima oko 24–36 sati. Nakon pranja, umjesto da ide izravno na sušenje, kava prolazi kroz drugo produženo namakanje u svježoj čistoj vodi 12–24 sata prije konačnog ispiranja i premještanja na povišene ležajeve.

Dodatno namakanje smatra se da dodatno uklanja nusproizvode fermentacije i osigurava da su zrna iznimno čista prije sušenja. Rezultat je karakteristična svjetlina, citrinska jasnoća i čista slatkoća koja čini vrhunske kenijske prane kave iz Nyeri, Kirinyage i Murang'a tako prepoznatljivima. Proces koristi znatno više vode nego standardna metoda pranja, zbog čega se uglavnom prakticira u dobro opremljenim centraliziranim tvornicama.

Related Terms

Prani kava

Uzgoj i prerada

Fermentacija

Uzgoj i prerada

Perionica

Uzgoj i prerada

View Full Entry

K

Koji

Uzgoj i prerada

Eksperimentalna obrada primjenom plijesni koji na kavu

Što je koji procesiranje u kavi?

Koji procesiranje je eksperimentalna metoda u kojoj se spore plijesni Aspergillus oryzae - istog organizma koji se koristi za proizvodnju sakea, misa, sojinog umaka i drugih fermentiranih namirnica - nanose na kavu u obliku trešnje ili pergamenta i dopušta im se rast. Koji plijesan proizvodi enzime tijekom svog rasta koji značajno mijenjaju sastav kave.

Ključne enzimske aktivnosti su proteaza (koja razgrađuje proteine u aminokiseline, povećavajući percepciju tijela i umami-slične slatkoće) i amilaza (koja razgrađuje škrob u fermentabilne šećere, čineći više supstrata dostupnim za naknadnu mikrobnu fermentaciju). Drugim riječima, koji djeluje kao pre-ferment: transformira sastav kave prije nego što konvencionalna fermentacija uopće započne, čineći naknadnu fermentaciju bogatijom i s više dostupnog supstrata.

Koji mora rasti u okruženju bogatom kisikom i pri kontroliranoj vlažnosti i temperaturi - zahtjevi koji ga čine tehnički zahtjevnijim od standardnih metoda fermentacije. Nakon rasta koja, kava obično prolazi sekundarnu fermentaciju koristeći enzimsku produkciju koja kao supstrat. Dobivena šalica često se opisuje kao iznimno bogata, s dubinom umamija i složenom slatkoćom koja se razlikuje od konvencionalnih naturalnih i anaerobnih metoda. Za kupce, koji serije su na granici eksperimentalnog procesiranja - rijetke, premium i sve češće prisutne u natjecateljskim kontekstima i vrhunskim specijalnim ponudama.

Related Terms

Fermentacija

Uzgoj i prerada

Anaerobna fermentacija

Uzgoj i prerada

Kvasna fermentacija

Uzgoj i prerada

View Full Entry

K

Kona Typica

Sortimenti i genetika

Kona Typica - najstrože regulirana i najskuplja oznaka kave na Havajima.

Što je sorta kave Kona Typica?

Kona Typica je sorta izvedena iz sorte Typica koja se uzgaja isključivo u okrugu Kona na zapadnim padinama vulkana Hualalai i Mauna Loa na Velikom otoku Havaja. Uvedena je početkom 19. stoljeća i tijekom generacija prilagodila se specifičnim uvjetima Kone: vulkanskim tlima, popodnevnoj naoblaci koja ublažava izravan sunčev sjaj i stalno toplim temperaturama.

Kona kava zaštićena je strogim propisima o regionalnoj oznaci - samo kava uzgojena unutar određene geografske zone može nositi oznaku "Kona Coffee". Ta kontrolirana oznaka, zajedno s visokim troškovima rada u malim havajskim gospodarstvima, čini Konu jednom od najskupljih kava na svijetu.

Profil okusa je čist, blag i dobro uravnotežen - umjerena kiselost, dobra slatkoća, pristupačan karakter. Cijena odražava zaštićeni status i troškove proizvodnje koliko i iznimnu složenost prema globalnim standardima specijalnih kava. Ono za što plaćate kod Kona Typice je autentičnost i podrijetlo koliko i bilo što u šalici.

Related Terms

Typica

Sortimenti i genetika

Sorta

Sortimenti i genetika

Terroir kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

K

Kopi Labu

Uzgoj i prerada

Sumatranski izraz za natečena zrna s visokim udjelom vlage odmah nakon mokrog ljuštenja.

Što je Kopi Labu?

Kopi Labu je izraz sa Sumatre - otprilike preveden kao "tikvin kafa" na bahasa indonezijskom - koji se koristi za opisivanje zelenih zrna u natečenom, visokom stupnju vlage odmah nakon mokrog ljuštenja. Kada se pergament skine s kave prije nego što je potpuno suha, izloženo zrno je mekano, blijedo i vidljivo natečeno zbog vlage koja je još uvijek u njemu. Taj izgled nalik tikvi je odakle potječe ime.

U fazi Kopi Labu zrno obično ima 35–40% vlage - znatno više od 11–12% potrebnih za izvoz. Zatim se ponovno suši da bi se postigla ciljna razina.

Razumijevanje Kopi Labu pomaže objasniti zašto sumatranska kava izgleda i ima okus kakav ima. Stanično oštećenje pri ljuštenju na visokoj vlazi, praćeno drugom fazom sušenja, temeljito mijenja strukturu zrna - stvarajući tamno opalno-zelenu boju, nepravilnu površinu i poroznu teksturu koja karakterizira Giling Basah kavu, kao i zemljani, punog tijela, niskokiselinski napitak koji slijedi.

Related Terms

Proces mokrog ljuštenja

Uzgoj i prerada

Asalan

Uzgoj i prerada

Sulawesi

Sortimenti i genetika

View Full Entry

K

Kudhum

Sortimenti i genetika

Etiopski heirloom iz zone Guji - povezan s Kurume, cvjetni i slatki na visini.

Što je sorta kave Kudhum?

Kudhum je etiopska autohtona sorta uglavnom povezana s područjem Guji, gdje je jedna od nazvanih lokalnih selekcija koju uzgajaju mali poljoprivrednici na velikim nadmorskim visinama. U Yirgacheffeu, blisko povezana ili identična sorta ponekad se naziva Kurume - što odražava regionalne varijacije u imenovanju, a ne genetsku razliku.

Kao i druge etiopske autohtone sorte, Kudhum je prirodno nastala populacija odabrana kroz generacije, a ne formalno uzgojena sorta. Na velikim nadmorskim visinama u Guji poznata je po slatkim, cvjetnim i složenim okusima koji doprinose reputaciji koju te kave imaju na međunarodnim specijaliziranim tržištima.

Razlika između Kudhum/Kurume ilustrira širu stvar o etiopskim sortama: isti ili vrlo blisko povezani materijal dobiva različita imena ovisno o tome u kojoj se zoni uzgaja, tko ga je katalogizirao i kada. Genetska ispitivanja potvrdila su značajnu preklapanost među mnogim nazvanim etiopskim sortama. Imena su korisna za praćenje podrijetla, čak i ako su genetske granice ponekad nejasne.

Related Terms

Kurume

Sortimenti i genetika

JARC sorte

Sortimenti i genetika

Dega

Sortimenti i genetika

Wolisho

Sortimenti i genetika

Autohtone sorte / Lokalni landraces

Sortimenti i genetika

View Full Entry

K

Kurume

Sortimenti i genetika

JARC-odabrani etiopski heirloom iz Guji i Gedeo - cvjetni, s karakterom Yirgacheffe.

Što je Kurume sorta kave?

Kurume je etiopska autohtona sorta koju je odabrao Jimma Agricultural Research Centre (JARC) i uzgaja se u zonama Guji i Gedeo južne Etiopije, uključujući podregiju Yirgacheffe. Povezana je sa slatkim, cvjetnim i voćnim profilima okusa koji su učinili kave iz Gedeoa i Gujija stalno traženima na specijaliziranim tržištima.

U zoni Guji, ista ili srodna sorta ponekad se naziva Kudhum - regionalni nazivi, a ne različita genetika. Oba imena upućuju na etiopske selekcije s velikih nadmorskih visina sa sličnim karakteristikama.

Kurume se pojavljuje u specifikacijama proizvođača koji nude veću praćenost sorte, razlikujući lot od generičke oznake autohtone sorte. Kad ga vidite u dobro dokumentiranoj etiopskoj specifikaciji, to je pozitivan znak - izvoznik koji dovoljno pažnje posvećuje onome što raste na farmama s kojima surađuje da bi točno nazvao sortu.

Related Terms

JARC sorte

Sortimenti i genetika

Dega

Sortimenti i genetika

Wolisho

Sortimenti i genetika

Kudhum

Sortimenti i genetika

Autohtone sorte / Lokalni landraces

Sortimenti i genetika

View Full Entry

M

Mlijeko kiselina

Okus i kušanje

Organska kiselina koju proizvode bakterije mliječne kiseline tijekom fermentacije

Što je mliječna kiselina u kavi?

Mliječna kiselina je organska kiselina koju proizvode bakterije mliječne kiseline (LAB) tijekom fermentacije kave. U kontroliranoj fermentaciji, LAB pretvaraju šećere u mliječnu kiselinu - isti proces koji proizvodi jogurt, sir i kvasni kruh. U obradi kave, mliječna kiselina doprinosi mekoj, kremastoj, blago kiselkastoj noti koja se razlikuje od svjetlije, oštrije karakteristike limunske kiseline ili voćne oštrine jabučne kiseline.

Mliječna kiselina je ciljna tvar u lactic procesu - metodi koju je popularizirao La Palma y El Tucán gdje se uvjeti fermentacije namjerno upravljaju kako bi se favorizirale LAB u odnosu na druge organizme. Dobivene kave često se opisuju kao one s čistom, mliječnom slatkoćom, glatkom kiselosti i kremastim osjećajem u ustima, umjesto oštre voćne karakteristike.

U standardnoj pranju i prirodnom procesu, mliječna kiselina nastaje kao prirodni nusprodukt fermentacije zajedno s mnogim drugim spojevima. Njena koncentracija u konačnoj šalici ovisi o trajanju fermentacije, temperaturi, mikrobiološkoj populaciji i koliko mliječne kiseline preživi u osušenom zrnu i kroz prženje. Neki dio mliječne kiseline nastaje i tijekom samog prženja. Pri umjerenim koncentracijama dodaje glatkoću i zaobljenost kiselinskom profilu kave; pri visokim koncentracijama može proizvesti notu sličnu jogurtu ili mliječnoj fermentaciji koja je prepoznatljiva, ali može biti i polarizirajuća.

Related Terms

Limunska kiselina

Okus i kušanje

Jabučna kiselina

Okus i kušanje

Mlijeko-kisela fermentacija

Uzgoj i prerada

Kiselost

Okus i kušanje

Fosforna kiselina

Okus i kušanje

View Full Entry

M

Mlijeko-kisela fermentacija

Uzgoj i prerada

Kontrolirana fermentacija koja pogoduje bakterijama mliječne kiseline - glatki, kremasti karakter šalice.

Što je mliječna fermentacija u obradi kave?

Mliječna fermentacija je kontrolirana metoda u kojoj se upravlja okruženjem fermentacije kako bi se favorizirale bakterije mliječne kiseline (LAB) u odnosu na druge mikroorganizme. LAB pretvaraju šećere u kavinoj sluzi u mliječnu kiselinu - istu kiselinu koja se nalazi u jogurtu, siru i kiselom tijestu - umjesto raznovrsnijih nusproizvoda standardne miješane fermentacije.

Uvjeti koji potiču aktivnost LAB: nizak kisik (anaerobno ili gotovo anaerobno okruženje), niže temperature i dovoljna vlaga. Proizvođači koji rade s mliječnom fermentacijom precizno upravljaju tim varijablama, ponekad dodajući vodu kako bi stvorili odgovarajuću podlogu za dominaciju LAB.

Okusi koji nastaju su prepoznatljivi. Dok standardna anaerobna fermentacija teži intenzitetu tropskog voća, mliječna fermentacija obično daje mekšu, zaobljeniju, kremastiju šalicu - blagu mliječnu kiselost, ponekad opisanu kao glatka i čista, a ne divlja. To je relativno precizan rezultat za postići, što ovu metodu čini jednom od tehnički zahtjevnijih eksperimentalnih metoda obrade.

Related Terms

Fermentacija

Uzgoj i prerada

Kvasna fermentacija

Uzgoj i prerada

Anaerobna fermentacija

Uzgoj i prerada

Ko-fermentacija

Uzgoj i prerada

Početnik (u obradi kave)

Uzgoj i prerada

View Full Entry

U

Ukupni trošak dostave

Ugovori i dostava

Ukupni trošak zelene kave u vašoj pržionici uključujući kupovnu cijenu, prijevoz, carinu

Što je ukupni trošak u kupnji zelene kave?

Ukupni trošak je ukupni trošak zelene kave kada stigne u vašu pržionicu ili lokalni skladište - uključujući ne samo kupovnu cijenu kave, već i sve troškove nastale da bi kava stigla tamo. Za pržionice u UK koje kupuju zelenu kavu, ukupni trošak obično uključuje: cijenu zelene kave (obično navedenu FOB), pomorski prijevoz, pomorsko osiguranje, uvoznu carinu, PDV (koji se može povratiti ako ste registrirani za PDV), pristojbe za rukovanje u luci, carinske pristojbe i domaći prijevoz u UK od luke do skladišta ili pržionice.

Razumijevanje ukupnog troška ključno je za točno planiranje marže. Kava koja je navedena po cijeni od £4.50/kg FOB Mombasa može imati ukupni trošak od £5.80/kg nakon dodavanja prijevoza, carine i rukovanja - a korištenje FOB cijene umjesto ukupnog troška pri izračunu cijene pržene kave dovest će do ozbiljno netočnih izračuna marže.

Najjednostavnije za razumjeti: ukupni trošak je stvarni jedinični trošak zelene kave prije nego što se dodaju troškovi prženja ili pakiranja. Sve iznad toga je doprinos vaše pržionice vrijednosti. Izrada modela ukupnog troška - čak i grubi koji uzima u obzir tipične stope prijevoza i carine za vaše glavne izvore - jedna je od najkorisnijih financijskih vježbi koje novi pržioničar može napraviti.

Related Terms

Slobodno na brodu (FOB)

Ugovori i dostava

Isporuka s plaćenom carinom (DDP)

Ugovori i dostava

Dodatne usluge

Ugovori i dostava

Diferencijal

Opći uvjeti

Troškovi držanja

Ugovori i dostava

View Full Entry

L

Laurina

Sortimenti i genetika

Rijetka mutacija patuljastog Bourbona s Reuniona - prirodno niska razina kofeina i nježan okus.

Što je sorta kave Laurina?

Laurina - također poznata kao Bourbon Pointu - je patuljasta prirodna mutacija sorte Bourbon, porijeklom s otoka Réunion u Indijskom oceanu. Karakteriziraju je trešnje konusnog oblika (šiljaste, što daje ime Pointu), male izdužene zrna i značajno nizak sadržaj kofeina - otprilike pola u odnosu na standardnu Arabicu.

Povijesno značajna na Réunionu, gdje je bila među prvim uzgajanim kavama prije nego što su je bolesti i komercijalni pritisci uglavnom istisnuli. Danas se na otoku uzgaja u vrlo malim količinama kao rijedak, skup specijalitet.

Sorta je vrlo osjetljiva na hrđu lista i daje niske prinose - ekonomski izazovno na bilo kojoj značajnijoj razini. U šalici, Laurina pokazuje nježan, cvjetni, sladak karakter, a nizak sadržaj kofeina ponekad se povezuje s nježnijim profilom okusa. Privukla je interes istraživača kao potencijalna polazna točka za razvoj prirodno niskokofeinskih Arabica sorti, što - s obzirom na veličinu tržišta bezkofeinske kave - predstavlja zaista zanimljiv smjer uzgoja.

Related Terms

Bourbon

Sortimenti i genetika

Kava bez kofeina

Uzgoj i prerada

Sorta

Sortimenti i genetika

View Full Entry

L

LCL (Manje od punog kontejnera)

Ugovori i dostava

Dijeljenje prostora u kontejneru s drugim kupcima - standard za manje narudžbe

Što je Less than Container Load (LCL) u otpremi zelene kave?

LCL znači da vaša pošiljka zelene kave dijeli prostor u kontejneru s narudžbama drugih kupaca. Špediter ili konsolidator grupira više manjih pošiljki zajedno kako bi ispunio kontejner, a svaki kupac plaća prostor i težinu koju zauzima njihov teret, a ne cijelu kutiju.

Za većinu pržionica koje kupuju u rasponu od 5 do 50 vreća, LCL je standardni aranžman. Tako većina specijalne zelene kave putuje od skladišta uvoznika do pržionice - konsolidirana s drugim narudžbama, utovarena na kamion i dostavljena. Nedostatak u usporedbi s FCL-om je cijena po vreći (troškovi konsolidacije se zbrajaju) i nešto veći rizik od oštećenja zbog pomicanja tereta u djelomično ispunjenom kontejneru tijekom prijevoza.

Razumijevanje razlike važno je kada uspoređujete ponude za prijevoz. LCL ponuda uključuje naknade za konsolidaciju; FCL ponuda pretpostavlja da punite cijelu kutiju. Točka u kojoj FCL postaje isplativiji od LCL-a varira ovisno o ruti i cijenama prijevoza, ali često je u rasponu od 8 do 10 tona.

Related Terms

FCL (Puni kontejnerski utovar)

Ugovori i dostava

Utovar kontejnera

Ugovori i dostava

Dodatne usluge

Ugovori i dostava

View Full Entry

L

Lempira

Sortimenti i genetika

Honduraski kultivar izveden iz Catimora iz IHCAFE-a - otporan na hrđu i visokog prinosa.

Što je sorta kave Lempira?

Lempira je kultivar razvijen i distribuiran od strane IHCAFE-a, nacionalnog instituta za kavu u Hondurasu, kao dio odgovora zemlje na prijetnje hrđe lista. To je hibrid tipa Catimor dobiven križanjem Caturra × Catuai, karakteriziran otpornosti na hrđu, kompaktnim rastom i visokom produktivnošću.

Široko je posađena u Hondurasu i postala je jedan od češćih kultivara u komercijalnoj proizvodnji zemlje. Dobro uspijeva na različitim nadmorskim visinama i pruža poljoprivrednicima praktičnu opciju za upravljanje bolestima tamo gdje je pritisak hrđe lista značajan.

U šalici, Lempira može dati čiste, komercijalno prihvatljive rezultate na visini - ali nije sorta koja uzbuđuje honduraške kupce specijaliteta. Njezina važnost je agronomska: pruža poljoprivrednicima održivu, produktivnu opciju u teškim uvjetima bolesti. Specijalni lotovi koji privlače međunarodnu pažnju iz Hondurasa obično dolaze od tradicionalnih sorti poput Bourbon i Caturra na farmama gdje je upravljanje bolestima omogućilo njihov opstanak.

Related Terms

Catimor

Sortimenti i genetika

Sarchimor

Sortimenti i genetika

Hrđa lista kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

L

Liberica

Sortimenti i genetika

Afričke vrste Coffea - velika zrna, uzgojena u jugoistočnoj Aziji, intenzivan dimni okus.

Što je Coffea liberica?

Coffea liberica je jedna od četiri komercijalno uzgajane vrste kave, porijeklom iz Liberije u Zapadnoj Africi. Razlikuje se od Arabice i Robuste po obliku biljke i karakteru šalice: velike biljke nalik drveću s debelim granama i prevelikim listovima; trešnje i zrna znatno veća od Arabice; te profil šalice koji teži prema punijem tijelu s drvenastim, voćnim ili dimnim karakteristikama.

Komercijalna proizvodnja koncentrirana je u dijelovima jugoistočne Azije - posebno na Filipinima (gdje je lokalno poznata kao Barako), Maleziji i Indoneziji - uvedena krajem 19. stoljeća kada je CLR uništio usjeve Arabice u regiji. Podnosi niže nadmorske visine i više temperature od Arabice, što je čini prikladnom za niske tropske krajeve gdje Arabica teško uspijeva.

Liberica zauzima mali dio svjetske proizvodnje. Na Filipinima ima kulturni značaj i postiže lokalnu premiju. U međunarodnoj specialty kavi rijetka je - povremeno je koriste pržionice koje traže neobične ili nasljedne kave - ali daleko od glavnog toka. Za većinu kupaca to je zanimljiva napomena, a ne praktična opcija nabave.

Related Terms

Arabica

Sortimenti i genetika

Robusta

Sortimenti i genetika

Coffea

Sortimenti i genetika

View Full Entry

U

Uložak

Ugovori i dostava

Hermetička unutarnja vrećica unutar jutene vreće - štiti zelenu kavu od vlage i kisika

Što je obloga u pakiranju zelene kave?

Obloga je hermetički zatvorena unutarnja vreća smještena unutar jute ili sisal vreće za izvoz koja štiti zelenu kavu od vlage, kisika i mirisa iz okoline tijekom transporta i skladištenja. Obloga obavlja posao očuvanja; vanjska juta pruža strukturnu potporu.

Uobičajeni brendovi obloga uključuju GrainPro, EcoTact, Vidaplast i AZ vreće. Sve rade na istom principu: zatvorena barijera koja sprječava izmjenu vlage i oksidaciju, značajno usporavajući proces starenja zelene kave. Bez obloge, zelena kava je u izravnom kontaktu s okolinom – upija vlagu, gubi vlagu u suhim uvjetima i prima sve mirise iz okoline skladišta.

Prisutnost obloge u specifikaciji zelene kave pozitivan je znak – pokazuje da izvoznik ili uvoznik ulaže u očuvanje. Za specijalne serije koje se šalju na velike udaljenosti ili se drže u skladištu prije prodaje, razlika koju kvalitetna obloga čini u kvaliteti šalice tijekom vremena je značajna. GrainPro je postao generički trgovački izraz za hermetičke obloge bez obzira na brend, slično kao što je Hoover postao sinonim za usisavače.

Related Terms

Juta

Ugovori i dostava

Torba

Ugovori i dostava

Grain Pro

Opći uvjeti

View Full Entry

L

Lipidi

Prženje

Masti i ulja koja čine 15-17% suhe težine Arabice

Što su lipidi u kavi?

Lipidi su masti i ulja koja se nalaze u zrnima kave, čineći otprilike 15-17% suhe težine zelene Arabica kave (Robusta sadrži manje, oko 10%). U zelenom zrnu, lipidi su koncentrirani u endospermu i zaštićeni voštanim vanjskim slojem; tijekom i nakon prženja, migriraju na površinu zrna kako se stanične stijenke razgrađuju - zbog čega tamnije pržena zrna izgledaju masna i sjajna.

Lipidi imaju nekoliko važnih uloga u kvaliteti kave. Oni su nosači spojeva okusa i doprinose percipiranom tijelu i osjećaju u ustima pripremljene kave, osobito u espressu gdje ekstrakcija pod visokim pritiskom hvata više lipida nego metode pripreme s papirnatim filtrom. Karakteristična bogatost i osjećaj oblaganja espressa dijelom se pripisuju emulzificiranim lipidnim kapljicama u ekstraktu.

Druga strana lipidnog sadržaja kave je užeglost. Kava ulja su podložna oksidaciji - jednom izložena zraku, počinju se razgrađivati u neugodne okuse uključujući užegle, ustajale i notes kartona. Ovo je jedan od glavnih razloga zašto pržena kava brzo gubi svježinu: lipidi na površini zrna i unutar razbijene stanične strukture postupno oksidiraju nakon prženja. Cijela zrna gube svježinu sporije od mljevene kave jer mljevenje dramatično povećava površinu lipida izloženih kisiku. Za zelenu kavu, voštani vanjski sloj zrna štiti lipide od oksidacije, što doprinosi znatno dužem roku trajanja zelene kave u usporedbi s prženom.

Related Terms

Razina pečenja

Prženje

Užegla kava

Opći uvjeti

Osjećaj u ustima

Okus i kušanje

View Full Entry

Ž

Životni prihod

Održivost i etika

Prihod potreban za pristojan životni standard na određenom mjestu

Što je životni dohodak u kavi?

Životni dohodak je neto godišnji prihod potreban kućanstvu na određenom mjestu da si priušti pristojan životni standard - uključujući hranu, vodu, stanovanje, zdravstvenu skrb, obrazovanje, odjeću i skroman rezervni iznos za hitne slučajeve. To nije isto što i minimalna plaća, plaća za život ili Fairtrade minimalna cijena: to je specifičan iznos za određeno mjesto, neovisno utvrđen, koji predstavlja ono što ljudi zapravo trebaju da žive dostojanstveno.

U kavi, životni dohodak postao je središnji pojam u stalnoj raspravi o tome donose li premije za specijalitete stvarnu korist proizvođačima. Istraživanja organizacija poput Fairtrade Foundation, IDH i Sveučilišta Cornell više puta su pokazala da većina malih proizvođača kave - uključujući one koji opskrbljuju specijalizirana tržišta - zarađuje znatno manje od životnog dohotka za svoju regiju. Kava prodana po cijeni od 3 USD/kg FOB može zvučati kao premijska cijena u odnosu na C-tržište, ali ako je životni dohodak za tu regiju uzgoja ekvivalentan 6 USD/kg, ta "premija" i dalje ostavlja proizvođača u siromaštvu.

Za kupce je ključno razumjeti razliku između životnog dohotka i plaće za život - kao i razliku između tržišne cijene i prihoda koji proizvođači zapravo ostvaruju - kako bi mogli procijeniti etičke tvrdnje različitih modela nabave. Plaćanje iznad C-tržišta je početna točka, a ne krajnji cilj.

Related Terms

Životna plaća

Održivost i etika

Minimalna cijena

Održivost i etika

Fer trgovina

Prženje

Streckerova degradacija

Prženje

Piroliza

Prženje

Pirazini

Prženje

Melanoidini

Prženje

View Full Entry

J

Jabučna kiselina

Okus i kušanje

Organska kiselina u kavi koja daje karakter jabuke i koštunjavog voća

Što je jabučna kiselina u kavi?

Jabučna kiselina je jedna od ključnih organskih kiselina u Arabica kavi, koja doprinosi kiselosti nalik jabuci, koštunjavom voću i blagim bobicama povezanoj s određenim podrijetlima i sortama. Prirodno je prisutna u trešnji kave i jedna je od kiselina koja ostaje kroz obradu do zelene zrna.

Jabučna kiselina je dominantna kiselina u jabukama i mnogom koštunjavom voću, zbog čega se kave s visokim udjelom jabučne kiseline često opisuju tim voćnim referencama tijekom cuppinga. Općenito se percipira kao mekša i zaobljenija od limunske kiseline – dok limunska kiselina daje svijetlu, citrusnu svježinu, jabučna kiselina se doživljava kao voćna slatkoća s nježnijom kiselom strukturom.

Podrijetlo i sorte utječu na izražajnost jabučne kiseline. Etiopske i kenijske kave često pokazuju izraženu jabučnu kiselinu uz limunsku. Metoda obrade također igra ulogu – prirodno obrađene kave, gdje zrna dulje vrijeme dolaze u kontakt sa sušenim plodom, mogu pokazati povišenu izražajnost jabučne kiseline u usporedbi s pranim pranje serijama iz iste trešnje. Jabučna kiselina se razgrađuje tijekom prženja, zbog čega je najizraženija u svjetlijim profilima prženja.

Related Terms

Limunska kiselina

Okus i kušanje

Fosforna kiselina

Okus i kušanje

Kiselost

Prženje

Karamelizacija

Prženje

Tijelo

Okus i kušanje

Razina pečenja

Prženje

Lipidi

Prženje

View Full Entry

D

Dekofeinizirana metilen klorid

Uzgoj i prerada

Solventni bezkofein - komercijalno raširen i unutar sigurnosnih granica.

Što je dekofeinizacija metilen kloridom?

Metilen klorid (MC) - također nazvan diklorometan - je kemijski otapalo koje se koristi u jednoj od najraširenijih komercijalnih metoda dekofeinizacije. Grah se pari i pere otapalom koje selektivno veže molekule kofeina. Drugo parenje uklanja preostalo otapalo prije sušenja.

Razine ostataka u gotovoj kavi obično su ispod 1 dijela na milijun - što je unutar regulatornih granica EU i SAD-a, a dodatno se smanjuju tijekom prženja jer se MC isparava na temperaturama znatno nižim od prženja. Sigurnosni profil je dobro utvrđen i znanstveno čvrst.

Neki pržioni izbjegavaju ovu metodu radi pozicioniranja proizvoda kao čistog sastava, preferirajući Swiss Water ili CO₂. To je legitimni komercijalni izbor. Ali ako kupujete MC dekofeiniranu kavu od uglednog proizvođača i netko dovodi u pitanje sigurnost, znanost je na vašoj strani. Kvaliteta šalice dobro izvedene MC dekofeinirane kave obično je dobra - često bolja od alternativa s vodom po istoj cijeni.

Related Terms

Kemijski proces

Uzgoj i prerada

etil acetat

Uzgoj i prerada

Kava bez kofeina

Sortimenti i genetika

JARC sorte

Sortimenti i genetika

Kurume

Sortimenti i genetika

Dega

Sortimenti i genetika

Prirodni proces

Uzgoj i prerada

View Full Entry

S

Sadržaj vlage

Uzgoj i prerada

Postotak vode u zelenoj kavi - cilj 10-12% za izvoz; utječe na rok trajanja

Što je sadržaj vlage u zelenoj kavi?

Sadržaj vlage je postotak vode prisutan u zrncu zelene kave, mjeren kao udio ukupne težine zrna. To je jedan od najvažnijih pokazatelja kvalitete u zelenoj kavi - utječe na okus, rok trajanja, ponašanje pri prženju i rizik od plijesni ili propadanja tijekom skladištenja i transporta.

Ciljani sadržaj vlage za zelenu kavu spremnu za izvoz obično je 10-12%. Iznad tog raspona kava je izložena riziku rasta plijesni, fermentacije tijekom transporta i ubrzanog pada kvalitete. Ispod tog raspona kava postaje lomljiva, nepravilno se prži i gubi staničnu cjelovitost koja štiti spojeve okusa.

Sadržaj vlage mjeri se kalibriranim mjeračima vlage u svakoj ključnoj fazi opskrbnog lanca - u suhoj mlinu prije izvoza, po dolasku u skladište za uvoz, a ponekad i prije prženja. Lot koji stiže sa značajno drugačijim sadržajem vlage od onog deklariranog na podrijetlu predstavlja problem kvalitete koji treba prijaviti. Za pržionice, neuobičajeno nizak sadržaj vlage u zelenoj kavi može ukazivati na previše osušena zrna koja se mogu brže pržiti nego što se očekuje i zahtijevati prilagodbu profila.

Related Terms

Aktivnost vode (aw)

Uzgoj i prerada

Izgled zelenih zrna kave

Uzgoj i prerada

Skladištenje kave

Uzgoj i prerada

Proces ugljičnog dioksida

Uzgoj i prerada

Bez kofeina od šećerne trske

Uzgoj i prerada

Kava bez kofeina

Uzgoj i prerada

etil acetat

Uzgoj i prerada

View Full Entry

O

Osjećaj u ustima

Okus i kušanje

Taktilni dojam kave u ustima - tekstura, glatkoća, obloga

Što je osjećaj u ustima kod kave?

Osjećaj u ustima opisuje fizički doživljaj kave u ustima izvan samog okusa - taktilne kvalitete teksture, težine i kako se tekućina ponaša na površinama usta i jezika. Usko je povezan s tijelom, ali obuhvaća širi spektar osjeta, uključujući glatkoću, svilenkastost, adstringenciju, suhoću i kvalitetu prekrivanja.

Dok se tijelo posebno odnosi na percipiranu težinu ili gustoću kave, osjećaj u ustima obuhvaća cjelokupni taktilni doživljaj: kava može imati srednje tijelo, ali svilenkasti, glatki osjećaj u ustima; druga može biti punog tijela, ali blago isušujuća ili gruba u teksturi. Oba svojstva su važna za procjenu kvalitete, ali opisuju različite dimenzije istog senzornog doživljaja.

Osjećaj u ustima utječe na koncentracija otopljenih tvari, ulja i koloidnih čestica u pripremljenoj kavi - što zauzvrat odražava gustoću i staničnu strukturu zelene kave, metodu obrade, stupanj prženja i način pripreme. Prane kave općenito imaju čišći, lakši osjećaj u ustima od prirodnih; espresso ima teži, više prekrivajući osjećaj u ustima nego filter kava od istih zrna. Za kupce koji procjenjuju zelenu kavu, osjećaj u ustima pomaže razumjeti kako će kava funkcionirati u različitim formatima pripreme i tržišnim primjenama.

Related Terms

Tijelo

Okus i kušanje

Ravnoteža

Okus i kušanje

Lipidi

Prženje

View Full Entry

M

Mucilaginozna tvar

Uzgoj i prerada

Ljepljivi sloj ploda između kože trešnje i pergamenta - definira pranje, honey i prirodni proces.

Što je mucilag u kavi?

Mucilag je ljepljivi, pektinom bogati sloj ploda koji okružuje zrnce kave nakon što je uklonjena vanjska kožica trešnje. Nalazi se između pulpe i pergamenta - sloja viskoznog, šećerom bogatog materijala koji prianja uz zrno i igra ključnu ulogu u gotovo svakoj odluci o obradi koju proizvođač donosi.

Kod pranja, mucilag se u potpunosti uklanja kroz fermentaciju i pranje prije sušenja. Kod prirodnog procesa, različite količine mucilaga namjerno se ostavljaju na zrnu da bi s njim reagirale tijekom sušenja - što se više mucilaga zadrži, to su rezultati slađi i voćniji. Kod prirodnog procesa, cijela trešnja se suši netaknuta s mucilagom, kožicom i svime.

Mucilag je mjesto gdje se odvija fermentacija - gdje bakterije i kvasci djeluju na šećere kako bi proizveli kiseline i spojeve koji na kraju oblikuju okus zrna. Razumjeti mucilag znači razumjeti zašto ista trešnja, obrađena na tri različita načina, daje tri temeljno različite šalice. To je varijabla obrade fizički najbliža sjemenki.

Related Terms

Proces meda

Uzgoj i prerada

Pektin

Uzgoj i prerada

Demucilacija

Uzgoj i prerada

View Full Entry

M

Mundo Novo

Sortimenti i genetika

Prirodni hibrid Typica-Bourbon iz Brazila - visok prinos, dosljedan, roditelj sorte Catuai.

Što je sorta kave Mundo Novo?

Mundo Novo je brazilski kultivar koji je nastao kao prirodni hibrid između Typica (lokalno nazvan Sumatra) i Red Bourbon. Prvi put je identificiran u općini Mundo Novo u saveznoj državi São Paulo 1940-ih, a od tada je postao jedna od najraširenijih sorti u Brazilu.

Živahan, visok i produktivan, Mundo Novo je dobro prilagođen komercijalnim uvjetima uzgoja na nižim nadmorskim visinama u Brazilu. Kvaliteta šalice je pouzdana, a ne izrazito posebna – čista, umjerena kiselost, punog tijela – što ga čini pogodnim za velike komercijalne mješavine koje podupiru Brazil kao najvećeg svjetskog proizvođača kave.

Njegov značaj nadilazi ono što izravno proizvodi: Mundo Novo je jedan od dva roditelja sorte Catuai, koja je sama jedna od najraširenijih sorti u Brazilu. Velik dio onoga što danas raste u Brazilu nosi genetiku Mundo Novo, čak i kada sorta nije navedena u specifikaciji.

Related Terms

Typica

Sortimenti i genetika

Bourbon

Sortimenti i genetika

Catuai

Sortimenti i genetika

View Full Entry

N

Nano-serija

Opći uvjeti

Izuzetno mala pošiljka zelene kave - obično ispod 60 kg

Što je nano-lot u zelenoj kavi?

Nano-lot je iznimno mala pošiljka zelene kave - manja od mikrolota - proizvedena s jedne male parcele, jedne sorte stabla ili specifične eksperimentalne serije prerade na jednoj farmi. Dok se mikrolotovi obično shvaćaju kao pošiljke od nekoliko vreća do nekoliko stotina kilograma, nano-lotovi su obično ispod 30-60 kg zelene kave, ponekad predstavljajući samo nekoliko vreća ili čak jednu vreću iznimnog materijala.

Nano-lotovi su najčešći na samom vrhu specijalnog tržišta - natjecateljske kave, eksperimentalni procesi prerade, rijetke sorte ili proizvodnja s jednog iznimnog stabla ili reda stabala na farmi. Oni imaju najviše cijene po kilogramu u svijetu zelene kave, što odražava njihovu ekstremnu rijetkost i radno intenzivnu pažnju potrebnu za proizvodnju, praćenje i izvoz materijala u tako malom opsegu.

Za kućne pržionice i mikropržionice, nano-lotovi predstavljaju priliku za rad s istinski iznimnom i prepoznatljivom zelenom kavom koja nikada ne bi dosegla komercijalne količine. Izazov je dostupnost - nano-lotovi se obično unaprijed prodaju prije isporuke, često kupcima s uspostavljenim odnosima s proizvođačima ili kroz pažljivo odabrane ponude uvoznika. Za kupce GCC-a, nano-lot izdanja predstavljaju najuzbudljiviji kraj spektra zelene kave: kavu koja postoji u stvarno ograničenim količinama i možda nikada više neće biti dostupna.

Related Terms

Mikro-serija

Uzgoj i prerada

Raspodjela

Ugovori i dostava

Šalica izvrsnosti

Okus i kušanje

View Full Entry

N

NANS (Bez odobrenja, bez prodaje)

Ugovori i dostava

SAS klauzula prema kojoj odbijeni uzorak u potpunosti poništava ugovor

Što je NANS (Bez odobrenja, bez prodaje) u ugovorima o zelenoj kavi?

NANS - Bez odobrenja, bez prodaje - je specifična SAS (Podložno odobrenju uzorka) klauzula koja znači da ako kupac odbije uzorak prije otpreme, ugovor se odmah otkazuje. Nijedna strana nije obvezna nastaviti.

To je jasnija od dvije glavne SAS varijante. Alternativa - Zamjena ili ponavljanje - zahtijeva od prodavača da ponudi novi uzorak umjesto odbijenog, što može produžiti rok i stvoriti dodatne pregovore. NANS postavlja jasnu granicu: uzorak odbijen, posao propao.

Za kupce, NANS pruža jednostavan izlaz iz buduće obveze ako kava ne stigne u dogovorenoj kvaliteti. Za prodavače, to je rizičniji uvjet - jedan odbijeni uzorak prekida transakciju. Koja varijanta se pojavljuje u ugovoru vrijedi pažljivo pratiti prilikom pregleda uvjeta, osobito kod vrijednijih ili teže zamjenjivih serija.

Related Terms

SAS (Podložno odobrenju uzorka)

Ugovori i dostava

Zamijeni / Ponovi

Ugovori i dostava

Uzorak prije otpreme (PSS)

Ugovori i dostava

Prani kava

Uzgoj i prerada

Proces meda

Uzgoj i prerada

Fermentacija

Sortimenti i genetika

Tupi

Sortimenti i genetika

Hrđa lista kave

Uzgoj i prerada

Villa Sarchi

Sortimenti i genetika

Žuti Catuai

Sortimenti i genetika

View Full Entry

P

Ponuda uzorka

Ugovori i dostava

Reprezentativni uzorak određenog lota dostupan za kupnju

Što je uzorak ponude u zelenoj kavi?

Uzorak ponude je reprezentativni uzorak vezan uz određeni lot koji je dostupan za kupnju. Kada vam uvoznik ili izvoznik pošalje uzorak ponude, oni kažu: ova kava postoji, ovako ima okus, i postoji količina dostupna po navedenoj cijeni ako je želite.

Za razliku od uzorka tipa, uzorak ponude je izravno sljediv do određenog paketa. Ako ga kušate i želite kupiti, uzorak koji ste odobrili trebao bi biti reprezentativan za ono što stiže. U nekim slučajevima - posebno za manje spot lotove - odobreni uzorak ponude može služiti i kao odobrenje prije otpreme, što znači da nije potrebno dodatno uzorkovanje prije slanja kave.

Uzorci ponude su način na koji se većina otkrivanja zelene kave događa. Kada vam uvoznik pošalje svoj popis novih dolazaka s priloženim uzorcima, to su uzorci ponude. Pažljivo ih kušajte i dajte jasne, pravovremene povratne informacije - čak i kada ne kupujete - jer to gradi vrstu odnosa koji vam omogućuje da dobijete zanimljive lotove rano.

Related Terms

Uzorak prije otpreme (PSS)

Ugovori i dostava

Vrsta uzorka

Ugovori i dostava

Reprezentativni uzorak

Ugovori i dostava

SAS (Podložno odobrenju uzorka)

Ugovori i dostava

Izjava o kvaliteti

Ugovori i dostava

View Full Entry

P

Ponuda

Ugovori i dostava

Dokument putem kojeg uvoznici i izvoznici navode dostupne serije zelene kave

Što je offer sheet u zelenoj kavi?

Offer sheet je dokument ili popis putem kojeg uvoznik, trgovac ili izvoznik predstavlja dostupne zelene kave za prodaju. Obično uključuje za svaki lot: podrijetlo, regiju, farmu ili zadrugu, metodu obrade, sortu, nadmorsku visinu, datum berbe ili godinu uroda, cupping ocjenu, bilješke o okusu, standard pripreme, pakiranje, dostupnu količinu i cijenu (obično izraženu FOB, CIF ili ex-warehouse ovisno o prodavaču).

Offer sheetovi su glavno komercijalno sučelje između prodavača i kupaca zelene kave. Mogu biti od osnovnih tablica do detaljnih PDF-ova s potpunim informacijama o sljedivosti i izvještajima cuppinga. Razina detalja na offer sheetu odražava koliko je ozbiljno dobavljač uložio u sljedivost i dokumentaciju - detaljan offer sheet s nadmorskom visinom, sortom i specifičnostima obrade govori vam više o lancu opskrbe nego onaj koji samo navodi zemlju i cijenu.

Za nove pržionice, učenje samopouzdanog čitanja offer sheeta jedna je od prvih praktičnih vještina u kupnji zelene kave. Ključna pitanja o bilo kojem lotu su: koja je ukupna cijena s uključenim prijevozom i carinom, što cupping ocjena znači za metodologiju ocjenjivanja ovog uvoznika, kada je berba bila i gdje se nalazi u prozoru svježine, te postoji li uzorak prije nego što se odlučite za kupnju?

Related Terms

Raspodjela

Ugovori i dostava

Praćenje serije

Održivost i etika

Diferencijal

Sortimenti i genetika

Pink Bourbon

Sortimenti i genetika

Žuti Bourbon

Opći uvjeti

Ispuštanje plinova

Okus i kušanje

Jabučna kiselina

Okus i kušanje

Svjetlina

Okus i kušanje

Kiselost

Okus i kušanje

Prani kava

Uzgoj i prerada

View Full Entry

P

Pink Bourbon

Sortimenti i genetika

Rijetka varijanta boje Bourbon iz Kolumbije - intenzivno voće, cvjetna složenost, visoke ocjene.

Što je sorta kave Pink Bourbon?

Pink Bourbon je rijetka varijacija Bourbona koju karakteriziraju zrele trešnje u ružičasto-narančastoj boji - za razliku od standardnih crvenih ili žutih varijanti. Prvenstveno se nalazi u Kolumbiji i privukla je značajnu pažnju u specialty segmentu zbog svoje prepoznatljive kvalitete u šalici.

Genetsko podrijetlo nije u potpunosti razjašnjeno - može biti prirodna mutacija Red Bourbona, hibrid između Red i Yellow Bourbona ili posebna selekcija. Ta nejasnoća nije usporila njezin komercijalni zamah: mikrolotovi Pink Bourbona s velikih nadmorskih visina u Kolumbiji dosljedno postižu dobre rezultate na natjecanjima poput Cup of Excellence i specialty natjecanjima.

U šalici, Pink Bourbon pokazuje intenzivan voćni karakter, cvjetnu složenost i slatki, živahni profil koji ga razlikuje od standardnih Bourbon sorti. Relativna rijetkost i visoke ocjene u šalici učinile su ga jednom od najtraženijih nazvanih kolumbijskih sorti. Ako ga vidite u dobro odabranom kolumbijskom mikrolotu, zaslužio je tu oznaku.

Related Terms

Bourbon

Sortimenti i genetika

Narančasti Bourbon

Sortimenti i genetika

Žuti Bourbon

Ugovori i dostava

SAS (Podložno odobrenju uzorka)

Ugovori i dostava

NANS (Bez odobrenja, bez prodaje)

Ugovori i dostava

Izjava o kvaliteti

Ugovori i dostava

Reprezentativni uzorak

Ugovori i dostava

View Full Entry

Z

Zagrijati prethodno

Prženje

Dovođenje peći do stabilne ciljne temperature prije ubacivanja zrna

Što je predgrijavanje u prženju kave?

Predgrijavanje je proces dovođenja stroja za prženje do stabilne ciljne temperature prije nego što se stavi bilo koja zelena kava. Baš kao što predgrijavate pećnicu prije pečenja, predgrijavanje stroja za prženje kave osigurava da su bubanj i dijelovi stroja upili dovoljno toplinske energije za dosljedan prijenos topline od trenutka kada se zrna stave u stroj.

Bez odgovarajućeg predgrijavanja, toplinsko ponašanje stroja za prženje bit će nestabilno na početku prženja - stroj se još zagrijava, bubanj se zagrijava neujednačeno, a prženje će se razlikovati od sesije u kojoj je predgrijavanje bilo dosljedno. Ova varijabilnost je jedan od najčešćih uzroka neujednačenosti između serija kod kućnog prženja.

Ciljne temperature predgrijavanja variraju ovisno o stroju, veličini serije i profilu prženja. Na Aillio Bulletu, IBTS (infracrveni senzor temperature zrna) mjeri temperaturu površine bubnja izravno tijekom predgrijavanja, što omogućuje precizne i ponovljive ciljne temperature punjenja. Na strojevima bez senzora temperature bubnja, stabilno trajanje predgrijavanja - rad stroja na stalnoj snazi tijekom fiksnog vremena - je praktični ekvivalent. Ključni princip: svaka serija treba započeti s istom toplinskom osnovom.

Related Terms

Temperatura punjenja

Prženje

Temperatura bubnja

Prženje

Profil pečenja

Prženje

View Full Entry

P

Priprema

Uzgoj i prerada

Standard suhog mljevenja i sortiranja primijenjen prije izvoza - komunicirano na listama ponuda.

Što znači priprema kod zelene kave?

Priprema se odnosi na korake suhog mljevenja i razvrstavanja koji pripremaju zelenu kavu za izvoz - točnije na razinu sortiranja, veličinu sita i uklanjanje defekata koji su primijenjeni na lot. To se komunicira kroz oznake kvalitete, specifikacije sita i opise pripreme na listama ponuda zelene kave.

Različita tržišta su povijesno zahtijevala različite standarde pripreme. Europski kupci su tražili višu razinu ručnog sortiranja nego druga tržišta - otuda oznaka European Preparation (EP) za lotove kojima je nakon strojne selekcije dodatno ručno uklonjeno defekte.

Priprema ne opisuje okus kave niti kvalitetu trešnje, ali utječe na dosljednost i čistoću onoga što stiže u pržionicu. Loše pripremljen lot s velikim brojem defekata dat će lošije rezultate prženja u usporedbi s dobro pripremljenim lotom s iste farme. Kad je standard pripreme dio opravdanja cijene, vrijedi točno razumjeti što je sve uključivao.

Related Terms

Europska priprema

Uzgoj i prerada

Zeleno sortiranje

Uzgoj i prerada

Suho mljevenje

Uzgoj i prerada

View Full Entry

M

Minimalna cijena

Održivost i etika

Minimalna cijena ispod koje se kava ne može prodavati bez obzira na tržišne uvjete

Što je minimalna cijena u trgovanju kavom?

Minimalna cijena je najniža razina cijene postavljena dogovorom ili certifikatom - ispod koje se kava ne može prodati bez obzira na tržišne uvjete. Najpoznatija minimalna cijena u kavi je Fairtrade minimalna cijena, koja certificiranim proizvođačima jamči minimalnu cijenu kada C-Tržište padne ispod nje. Neki ugovori o izravnoj trgovini i odnosnom nabavljanju uključuju neformalne ili formalne minimalne cijene kao dio svojih uvjeta trgovanja.

Razlog je jednostavan: proizvodnja kave ima stvarne troškove - rad, inpute, preradu, troškove života - i kada cijene na C-Tržištu padnu ispod tih troškova, farmeri gube novac na svakoj berbi. Bez minimalne cijene, dugotrajna niska tržišta mogu prisiliti farmera da prestane s proizvodnjom, oštetiti stabla zbog nedovoljnog ulaganja i uništiti poljoprivredne zajednice. Pad C-Tržišta 2018-19, kada su cijene pale ispod 1 USD/funtu - znatno ispod troškova proizvodnje u većini regija - pokazao je koliko je situacija ozbiljna.

Značajna minimalna cijena mora biti postavljena na razini ili iznad troškova proizvodnje da bi imala stvarni učinak. Kritičari Fairtrade minimalne cijene ističu da je u određenim razdobljima bila postavljena na razini ili ispod tržišnih cijena, čineći je neučinkovitom. Neki specijalizirani uvoznici i pržionice objavljuju vlastitu obvezu minimalnih cijena - navodeći da neće plaćati ispod definirane minimalne cijene po funti bez obzira na kretanja C-Tržišta - kao dio svoje transparentnosti nabave.

Related Terms

Fer trgovina

Održivost i etika

Životni prihod

Održivost i etika

C-Tržište

Opći uvjeti

View Full Entry

C

Cijena za fiksiranje (PTBF)

Ugovori i dostava

Ugovor u kojem je diferencijal fiksiran, ali se osnovna C-Market cijena dogovara kasnije

Što znači Price to be Fixed (PTBF) u trgovanju zelenom kavom?

Price to be Fixed - često skraćeno PTBF ili PBF - je struktura ugovora gdje se konačna cijena zelene kave ne dogovara u trenutku potpisivanja, već je povezana s budućom C-Market cijenom. Kupac i prodavač se dogovore o diferencijalu (premiji ili popustu iznad ili ispod C-Marketa), ali stvarna osnovna cijena se određuje kasnije, obično kada kupac uputi prodavača da "fiksira" cijenu prema određenom terminskom ugovoru.

Na primjer: kupac ugovara kolumbijski lot po "+45 centi iznad C, PTBF." Diferencijal je fiksiran; C-Market komponenta varira. Kada kupac odluči fiksirati - možda kad smatra da je tržište povoljno - cijena se izračunava kao: C-Market cijena na dan fiksiranja + 45 centi po funti.

PTBF ugovori omogućuju kupcima da špekuliraju ili se zaštite od kretanja C-Marketa. Ako fiksirate cijenu kad je tržište nisko, ukupni trošak je manji; ako fiksirate kad je visoko, plaćate više. Ova fleksibilnost donosi složenost i rizik - morate aktivno pratiti tržište i imati stav o smjeru kretanja cijena. Većini novih pržionica bolje odgovaraju ugovori s fiksnom cijenom dok ne steknu jasno razumijevanje kretanja C-Marketa i kako je njihovo poslovanje na njega izloženo.

Related Terms

Fiksna cijena

Ugovori i dostava

C-Tržište

Opći uvjeti

Diferencijal

Opći uvjeti

View Full Entry

N

Nestabilnost cijena

Opći uvjeti

Velike, nepredvidive oscilacije cijena na tržištu zelene kave

Što je volatilnost cijena kod zelene kave?

Volatilnost cijena opisuje učestalost i veličinu promjena cijena na tržištu zelene kave - koliko dramatično i nepredvidivo cijene kave mogu varirati u kratkim ili dugim razdobljima. Cijena Arabica kave na C-Market-u je poznata po svojoj volatilnosti, koju pokreće složena kombinacija vremenskih uvjeta, kretanja valuta, geopolitičke nestabilnosti, spekulativnog trgovanja i promjena u ravnoteži ponude i potražnje.

Povijesni primjeri ilustriraju razmjere: u sezoni 2010-11, C-Market je porastao iznad 300 centi po funti - najviša razina u desetljećima - prije nego što je pao ispod 100 centi do 2018-19, cijene pri kojima su milijuni proizvođača gubili novac na svakoj berbi. Nedavno je suša u Brazilu podigla cijene iznad 260 centi u 2021-22 prije nego što su ponovno oštro pale. Ove promjene događaju se u razmjeru i brzini koju pojedinačni proizvođači i mali pržioni teško mogu podnijeti.

Za kupce, volatilnost cijena donosi i rizik i priliku. Ugovori unaprijed i PTBF sporazumi su alati za upravljanje izloženošću. Za proizvođače - posebno male proizvođače bez pristupa instrumentima zaštite - volatilnost je egzistencijalna: pad na C-Market-u može značiti dvije ili tri uzastopne sezone s cijenama ispod troškova bez mogućnosti diverzifikacije ili pokrivanja gubitka. Razumijevanje volatilnosti objašnjava zašto su stabilni, dugoročni odnosi kupnje i obveze plaćanja iznad tržišnih cijena toliko važni za život proizvođača, kao i zašto su modeli cijena specijaliteta koji se odvajaju od kretanja C-Market-a zaista značajni.

Related Terms

C-Tržište

Opći uvjeti

Kave na budućnost

Ugovori i dostava

Životni prihod

Održivost i etika

Minimalna cijena

Održivost i etika

Diferencijal

Opći uvjeti

View Full Entry

O

Obrada

Uzgoj i prerada

Koraci pretvaranja trešnje u zelene zrna - pranje, prirodni proces ili honey metoda.

Što znači procesiranje u kavi?

Procesiranje se odnosi na niz koraka koji svježe ubranim zrnima kave pretvaraju u zelena, izvozna zrna spremna za prženje. To je jedan od najvažnijih čimbenika koji određuju profil okusa kave - usporediv po važnosti s podrijetlom i sortom.

Tri glavne metode: Pranje (kožica trešnje i sluz se uklanjaju prije sušenja, što daje čiste, svijetle šalice koje izražavaju podrijetlo); Prirodni proces (cijele trešnje se suše na suncu s voćem netaknutim, dajući punije tijelo, nižu kiselost i izražen voćni karakter); i Medeni (kožica se uklanja, ali sluz ostaje tijekom sušenja, što je između pranja i prirodnog procesa po slatkoći i utjecaju voća).

Osim ove tri, sve veći broj eksperimentalnih metoda - anaerobna fermentacija, karbonska maceracija, mliječna fermentacija i ko-fermentacija - značajno je proširio krajolik procesiranja u posljednjim godinama, omogućujući profile okusa koji prije nisu bili mogući. Procesiranje se sada smatra jednim od najsnažnijih kreativnih alata dostupnih proizvođaču.

Related Terms

Prirodni proces

Uzgoj i prerada

Prani kava

Uzgoj i prerada

Proces meda

Prženje

Streckerova degradacija

Prženje

Piroliza

Okus i kušanje

Protokol kušanja

Okus i kušanje

Šalica izvrsnosti

Okus i kušanje

SCA kotač okusa

Okus i kušanje

Čista šalica

Okus i kušanje

View Full Entry

Q

Q rezultat

Okus i kušanje

Numerička ocjena kvalitete od 100 koju dodjeljuje licencirani Q Grader koristeći SCA

Što je Q score u zelenoj kavi?

Q score je numerička ocjena kvalitete od 100 koju dodjeljuje licencirani Q Grader koristeći SCA cupping protokol. To je najrašireniji i međunarodno priznat pokazatelj kvalitete u trgovini specialty zelenom kavom - pojavljuje se na ponudama, izvoznim dokumentima i bilješkama prilikom nabave kod pržionica diljem svijeta.

Ocjene se izračunavaju zbrajanjem ocjena deset SCA cupping atributa: miris/aroma, okus, aftertaste, kiselost, tijelo, ravnoteža, ujednačenost, čistoća šalice, slatkoća i ukupno. Svaki atribut ocjenjuje se do 10 (ili kao prisutno/odsutno za ujednačenost, čistoću šalice i slatkoću), a nedostaci se oduzimaju zasebno. Kava koja dobije 80 ili više kvalificira se kao specialty razred; ocjene 85+ označavaju visokokvalitetnu specialty kavu; 90+ je iznimna i nosi značajnu premiju.

Za kupce koji procjenjuju zelenu kavu, Q score pruža koristan početni referentni okvir, ali ga uvijek treba potvrditi osobnim cuppingom. Različiti Q Graderi malo drugačije kalibriraju, ocjene se mogu mijenjati između degustacija, a brojka ne može obuhvatiti sve važne aspekte kave - prikladnost metode obrade, svježinu, kako se ponaša na određenoj razini prženja ili koliko dobro odgovara određenom tržištu. Q score je ulazna točka, a ne zamjena za kušanje.

Related Terms

Q ocjenjivač

Okus i kušanje

Protokol kušanja

Okus i kušanje

Šalica izvrsnosti

Okus i kušanje

Čista šalica

Okus i kušanje

Specijalna kava

Opći uvjeti

View Full Entry

K

Kvekere

Uzgoj i prerada

Nedovoljno razvijena, nezrela zrna koja ostaju blijeda u pećnici - bezukusna i papirnata u šalici.

Što su quakeri u pečenoj kavi?

Quakeri su nezrele, nedovoljno razvijene kave koje se ne ispeku pravilno - ostaju znatno svjetlije boje od okolnih zrna nakon pečenja. Uzrok su nezrele trešnje koje prođu kroz procesiranje i sortiranje te završe u seriji za pečenje.

Lako ih je prepoznati: blijedo smeđa ili kremasta zrna koja se ističu u odnosu na tamniju smeđu boju pravilno razvijene kave. Daju okuse poput kikirikija, papira ili bezizražajne arome, što može primjetno narušiti kvalitetu šalice čak i u malim količinama.

Glavna prevencija je na izvoru: selektivno branje zrelih trešanja značajno smanjuje učestalost quakera. Separacija plutanjem - koja uklanja niskogustoćna zrna uključujući i nezrela - također je učinkovita u mokroj mlinu. U pržionici se quakeri mogu ručno ukloniti nakon pečenja za visokokvalitetne specijalne lotove. SCA standard za prženu kavu smatra više od tri quakera na 100 grama pokazateljem lošijeg lota.

Related Terms

Zrelost trešnje

Uzgoj i prerada

Zeleno sortiranje

Uzgoj i prerada

Nerazvijeno

Prženje

View Full Entry

I

Izjava o kvaliteti

Ugovori i dostava

Službeni zahtjev za naknadu kada pristigla kava ne odgovara odobrenoj

Što je reklamacija kvalitete u trgovanju zelenom kavom?

Reklamacija kvalitete je službeni zahtjev kupca prodavaču za naknadu - obično popust na buduće kupnje ili djelomični povrat novca - kada pošiljka zelene kave stigne u znatno lošijem stanju nego što je odobren uzorak prije otpreme.

Reklamacije kvalitete nastaju kada postoji značajna razlika između onoga što je odobreno i onoga što je primljeno: veći broj defekata nego što se očekivalo, profil okusa koji se značajno promijenio ili fizička oštećenja lota tijekom transporta. Najčešće se javljaju kada dugi transportni rokovi, loši uvjeti skladištenja ili problemi s rukovanjem pogoršaju kavu između odobrenja PSS-a i dolaska.

Arbitraža - podizanje spora na formalni postupak rješavanja sporova treće strane - moguća je, ali bi trebala biti posljednje sredstvo. Većina situacija s reklamacijama kvalitete rješava se izravnom komunikacijom: jasnim, na dokazima utemeljenim objašnjenjem razlike, potkrijepljenim bilješkama s cuppinga i podacima o zelenom ocjenjivanju, obje strane dobivaju osnovu za pošteno rješenje. Dugoročni trgovački odnosi grade se na transparentnom rješavanju ovih situacija s obje strane.

Related Terms

Uzorak prije otpreme (PSS)

Ugovori i dostava

NANS (Bez odobrenja, bez prodaje)

Ugovori i dostava

SAS (Podložno odobrenju uzorka)

Ugovori i dostava

Zamijeni / Ponovi

Ugovori i dostava

Ponuda uzorka

Ugovori i dostava

View Full Entry

K

Kontrola kvalitete

Uzgoj i prerada

Sistemski protokoli za provjeru kvalitete zelenih i prženih zrna kave kroz cijeli lanac.

Što je kontrola kvalitete u kavi?

Kontrola kvalitete u kavi je skup praksi i kontrolnih točaka koje se koriste za provjeru da li zeleni i prženi kava zadovoljava definirane standarde u svakoj fazi opskrbnog lanca - od plantaže do šalice.

Na mjestu podrijetla, kontrola kvalitete uključuje odabir trešanja pri berbi, praćenje uvjeta fermentacije i sušenja, testiranje vlage suhog pergamenta, procjenu fizičkih defekata zelenih uzoraka i cupping uzoraka prije otpreme. Na razini uvoza i skladišta to znači provjeru da pristigli lotovi odgovaraju odobrenom uzorku po izgledu i karakteru šalice te praćenje uvjeta skladištenja tijekom vremena.

U pržionici, kontrola kvalitete obuhvaća procjenu pristiglog zelenog zrna, kalibraciju profila prženja prema ciljanim parametrima (Agtron mjerači boje, vođenje evidencije prženja), provjere konzistentnosti proizvodnih serija i senzorsko kušanje prije puštanja u prodaju. Strogi program kontrole kvalitete otkriva probleme s kvalitetom prije nego što dođu do kupca, štiti vaš ugled i pruža podatke potrebne za bolje odluke o nabavi budućih usjeva.

Related Terms

Zeleno sortiranje

Uzgoj i prerada

Protokol kušanja

Okus i kušanje

Uzorak prije otpreme (PSS)

Ugovori i dostava

View Full Entry

C

Certifikacija Rainforest Alliance (RFA)

Održivost i etika

Certifikacija održivosti za ekološke i društvene standarde uzgoja.

Što je Rainforest Alliance certifikacija u kavi?

Rainforest Alliance certifikacija je neovisna, treća strana koja potvrđuje održivost, provjeravajući da je kava proizvedena koristeći prakse koje zadovoljavaju standarde za zaštitu okoliša, očuvanje bioraznolikosti, društvenu pravednost te dobrobit farmera i radnika.

Rainforest Alliance se 2018. spojio s UTZ Certified, spajajući dva programa u jedinstveni standard. Farme se ocjenjuju prema kartici rizika koja pokriva upravljanje tlom i vodom, bioraznolikost, prava i dobrobit radnika, sustave upravljanja farmom i prilagodbu klimatskim promjenama. Žabica kao logo jedan je od najprepoznatljivijih znakova održivosti u globalnom prehrambenom sektoru.

Važno je napomenuti da Rainforest Alliance certifikacija ne zahtijeva organske prakse – upotreba kemikalija je dopuštena unutar definiranih granica. To je razlikuje od organske certifikacije, a istovremeno se bavi upravljanjem okolišem. Za kupce je to koristan signal održivosti, ali vrijedi razumjeti što zahtijeva, a što ne, prije nego što se smatra ekvivalentom organskog ili Fairtrade certifikata.

Related Terms

Prijateljski prema pticama

Održivost i etika

Organska kava

Održivost i etika

Certifikacija

Održivost i etika

View Full Entry

P

Povišene gredice

Uzgoj i prerada

Povišene mrežaste platforme za sušenje - bolja cirkulacija zraka nego na terasama, čišći profili okusa.

Što su povišeni ležajevi za sušenje u obradi kave?

Povišeni ležajevi za sušenje - ponekad nazvani afričkim ležajevima - su povišene platforme s mrežastom ili rešetkastom površinom koje se koriste za sušenje kave nakon obrade. Oni su standardna infrastruktura na specijaliziranim pranju stanicama diljem Istočne Afrike, Srednje Amerike i sve više širom svijeta.

Povišenje i mrežasta površina omogućuju cirkulaciju zraka ispod i kroz kavu dok se suši - što potiče ravnomjernije i brže sušenje nego sušenje na tlu na nepropusnoj površini. To smanjuje rizik od plijesni ili lokalne fermentacije koja se može razviti u kavi koja ne može disati odozdo.

Povišeni ležajevi zahtijevaju redovito okretanje više puta dnevno kako bi se osigurao ravnomjeran gubitak vlage i spriječilo stvaranje grudica. Za kave obrađene prirodnim procesom i honey metodom ova je njega posebno intenzivna, jer voće i sluz stvaraju ljepljivije uvjete. Dodatni protok zraka vrijedi truda: kave sušene na povišenim ležajevima dosljedno pokazuju čišće, življe arome u šalici nego ekvivalenti sušeni na tlu od iste trešnje.

Related Terms

Sušenje na dvorištu

Uzgoj i prerada

Sušenje kave

Uzgoj i prerada

Perionica

Uzgoj i prerada

View Full Entry

R

Rambung

Sortimenti i genetika

Kultivar izveden iz Typice uveden na Javu 1928. godine - uglavnom zamijenjen Catimor vrstama.

Što je sorta kave Rambung?

Rambung je sorta izvedena iz Typice, porijeklom iz Etiopije, a uvedena je na Javu 1928. godine kao dio nizozemskog kolonijalnog programa za kavu. Zajedno s Bergendalom, Pasumahom i BLP-om, čini skupinu Typica varijanti koje su u kolonijalno doba donesene u Indoneziju iz afričkih i etiopskih izvora.

Kao i druge tradicionalne izvedenice Typice u Indoneziji, Rambung ima nizak prinos i uglavnom je zamijenjena na većini komercijalnih farmi produktivnijim sortama tipa Catimor. Doprinosi karakterističnom punom tijelu i niskoj kiselosti tradicionalnih javaneskih kava kada se obrađuje metodom Giling Basah.

Održava se na nekim zaštićenim ili konzervacijskim parcelama u Indoneziji i spominje se u raspravama o tradicionalnoj genetskoj baštini indonezijske kave. Ako sastavljate povijest podrijetla sumećanske ili javaneske kave, Rambung je jedno od imena koje prati nizozemski kolonijalni put uvoza iz Etiopije preko Jave.

Related Terms

Typica

Sortimenti i genetika

Java kultivar

Sortimenti i genetika

Proces mokrog ljuštenja

Uzgoj i prerada

View Full Entry

B

Brzina porasta (RoR)

Prženje

Brzina porasta temperature zrna tijekom prženja - ključna mjera za kontrolu profila.

Što je Stopu Rasta (RoR) u prženju kave?

Stopa Rasta mjeri koliko brzo temperatura zrna raste u bilo kojem trenutku tijekom prženja, izraženo u stupnjevima po minuti. Daje vam uživo sliku dinamike prženja - jedan od najkorisnijih alata za razumijevanje što se zapravo događa unutar bubnja, umjesto da samo reagirate na očitanja temperature.

Obrazac najčešće povezan s dobro razvijenim specijalnim prženjima je opadajući RoR: počinje relativno visoko nakon točke okretanja i postupno se smanjuje kako prženje napreduje. Ta stalna usporenost obično je povezana s ravnomjernim, temeljitim razvojem. Nagli pad RoR-a - gdje stopa iznenada pada prema nuli - jedan je od glavnih uzroka pečene kave. Iznenadni skok u krivom trenutku može previše i prebrzo potisnuti prženje.

Većina modernih softvera za bilježenje prženja - Cropster, Artisan, RoasTime - prikazuje RoR u stvarnom vremenu zajedno s temperaturom zrna. Učenje čitanja te krivulje i predviđanja kamo ide, umjesto da samo reagirate na trenutnu vrijednost, jedan je od najočitijih znakova namjernog prženja nasuprot reaktivnom prženju.

Related Terms

BT (Temperatura zrna)

Prženje

Krivulja pečenja

Prženje

Pucanj i trzaj

Prženje

Omjer vremena razvoja (DTR)

Prženje

Profil pečenja

Prženje

View Full Entry

P

Procesiranje crvenog meda

Uzgoj i prerada

~50% sluzi ostaje na zrnu tijekom sušenja u djelomičnoj sjeni

Što je red honey procesiranje?

Red honey procesiranje je varijanta honey metode u kojoj se otprilike 50% mucilaga ostavlja na zrncu nakon pulpiranja. Naziv dolazi od crvenkaste boje koju mucilag poprima tijekom oksidacije u sušenju - dublje od yellow honey, svjetlije od black.

Za postizanje red honey, proizvođači obično suše kavu pod djelomičnom sjenom, usporavajući proces i povećavajući vlagu oko ležajeva za sušenje u usporedbi s yellow honey. Produženo vrijeme sušenja - često 2-3 tjedna - omogućuje veću fermentacijsku aktivnost u mucilagu i intenzivniju interakciju između preostalih voćnih šećera i zrnca.

U šalici, red honey se primjetno razlikuje od pranje procesiranja više nego yellow honey. Očekujte izraženiju slatkoću, punije tijelo i očitiji voćni karakter - suho voće, koštičavo voće ili kvalitete poput pekmeza, ovisno o podrijetlu i sorti. Zahtijeva pažljivije upravljanje nego lakše honeye kako bi se izbjegla plijesan ili prekomjerna fermentacija, i najbolje je prikladan za kupce koji žele honey karakter s više prisutnosti nego što bijeli ili yellow mogu pružiti, bez obveze na intenzitet black honey.

Related Terms

Proces meda

Uzgoj i prerada

Zlatna obrada meda

Uzgoj i prerada

Obrada crnog meda

Uzgoj i prerada

Žuta medena obrada

Uzgoj i prerada

Prirodni proces

Uzgoj i prerada

View Full Entry

R

Regenerativna poljoprivreda

Održivost i etika

Filozofija poljoprivrede koja ima za cilj aktivno obnavljanje ekoloških sustava

Što je regenerativna poljoprivreda u kavi?

Regenerativna poljoprivreda je filozofija uzgoja koja ide dalje od održivosti - cilj joj nije samo minimizirati štetu, već aktivno obnavljati i poboljšavati ekološke sustave unutar i oko farme. U kavi, regenerativni pristupi obično naglašavaju zdravlje tla, bioraznolikost, obnovu vodnog ciklusa, sekvestraciju ugljika i smanjenje ili eliminaciju sintetičkih inputa, uz istovremenu brigu o društvenoj i ekonomskoj otpornosti poljoprivrednih zajednica.

Razlika u odnosu na organsku ili održivu poljoprivredu je u namjeri i rezultatu. Organska certifikacija određuje što se ne smije raditi (nema sintetičkih pesticida ili gnojiva); okviri održivosti ciljaju na održavanje postojećih uvjeta; regenerativna poljoprivreda izričito cilja na poboljšanje - izgradnju organske tvari u tlu, povećanje bioraznolikosti, sekvestraciju ugljika i jačanje sposobnosti farme da izdrži klimatske promjene tijekom vremena.

U svijetu specialty kave, regenerativna poljoprivreda je stekla značajnu popularnost jer klimatske promjene ugrožavaju održivost trenutnih područja uzgoja i praksi. Inicijative poput Sustainable Coffee Challenge, Enveritas i razni programi usmjereni na proizvođače istražuju kako se principi regenerativnosti mogu primijeniti na kavaške krajolike. Za kupce, tvrdnja o regenerativnosti na specifikaciji lota vrijedi istražiti: za razliku od organske ili Fairtrade kave, trenutno ne postoji univerzalni standard ili certifikat za regenerativnu kavu, pa su specifične prakse i verificirani rezultati važniji od same oznake.

Related Terms

Agrošumarstvo

Održivost i etika

Bioraznolikost

Održivost i etika

Sekvestracija ugljika

Ugovori i dostava

NANS (Bez odobrenja, bez prodaje)

Ugovori i dostava

Uzorak prije otpreme (PSS)

Ugovori i dostava

Izjava o kvaliteti

Ugovori i dostava

Ponuda uzorka

Ugovori i dostava

View Full Entry

R

Reprezentativni uzorak

Ugovori i dostava

Uzorak uzet iz određenog lota na nazvanoj lokaciji

Što je reprezentativni uzorak u trgovanju zelenom kavom?

Reprezentativni uzorak - ponekad nazivan i uzorak iz lota - je uzorak izravno uzet iz određene količine kave koja se nalazi na naznačenoj lokaciji. Za razliku od tipičnog uzorka, koji pokazuje opći stil, reprezentativni uzorak odgovara stvarnoj pošiljci: ovo je ta kava, ovo je mjesto gdje se nalazi, ovako ona ima okus.

Da bi bio zaista reprezentativan, uzorak bi trebao biti uzet iz više vreća unutar lota, a ne samo iz jedne vreće - cilj je dati točnu, cjelovitu sliku kave, a ne birati samo najbolji materijal. Standardi za način uzorkovanja razlikuju se između skladišta i izvoznika, što je dobro imati na umu pri procjeni uzoraka od dobavljača koje ne poznajete dobro.

Reprezentativni uzorci su temelj poštenog trgovanja zelenom kavom. Uzorak ponude je reprezentativni uzorak ponuđen uz određeni lot koji je dostupan za kupnju. Uzorak prije otpreme (PSS) je reprezentativni uzorak uzet neposredno prije izvoza. Oba ovise o pravilnom uzorkovanju da bi imala smisla. Kada uzorak ne odgovara isporučenoj kavi, često je dio objašnjenja loše reprezentativno uzorkovanje.

Related Terms

Ponuda uzorka

Ugovori i dostava

Vrsta uzorka

Ugovori i dostava

Uzorak prije otpreme (PSS)

Prženje

Profil pečenja

Prženje

Dnevnik pečenja

Krivulja pečenja

Prženje

Dnevnik pečenja

Prženje

Omjer vremena razvoja (DTR)

Prekretnice u prženju

Prženje

Ključne točke tijekom prženja - žućenje, prvi pucanj i drugi pucanj

Što su prekretnice u prženju kave?

Prekretnice u prženju su ključne referentne točke tijekom prženja koje označavaju prijelaze između faza ili signaliziraju važne događaje u razvoju zrna. Glavne prekretnice su: žućenje (zrna prelaze iz zelene u žutu boju, što označava kraj faze sušenja), prvi pucanj (zrna počinju čujno pucati zbog oslobađanja unutarnjeg tlaka, što označava početak faze razvoja), kraj prvog pucanja i drugi pucanj (ako prženje nastavi prema tamnijim tonovima).

Prekretnice su ono što pržioničari koriste za praćenje prženja u stvarnom vremenu. Umjesto da se oslanjaju samo na ciljne temperature, iskusni pržioničari prate vrijeme između prekretnica - koliko traje od početka do žućenja, od žućenja do prvog pucanja i od prvog pucanja do završetka. Ti vremenski intervali i temperature pri kojima se svaka prekretnica događa, govore vam kako prženje napreduje u odnosu na željeni profil.

Softver za prženje poput RoasTime, Cropster i Artisan omogućuje pržioničarima da označe prekretnice čim se dogode, automatski izračunavajući vrijeme provedeno u svakoj fazi. Ti zabilježeni podaci postaju dijagnostički zapis koji vam pomaže razumjeti zašto je jedno prženje imalo drugačiji okus od drugog i kako prilagoditi sljedeću turu da biste se približili željenom rezultatu.

Related Terms

Prvi pucanj

Prženje

Žućenje

Prženje

Drugi pucanj

Sortimenti i genetika

SL-34

Sortimenti i genetika

Batian

Sortimenti i genetika

Villa Sarchi

Sortimenti i genetika

Obata

Sortimenti i genetika

Tupi

Sortimenti i genetika

Hrđa lista kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

S

SAS (Podložno odobrenju uzorka)

Ugovori i dostava

Klauzula u ugovoru koja kupnju čini uvjetnom odobrenjem uzorka

Što je SAS (Subject to Approval of Sample) u ugovorima o zelenoj kavi?

SAS - Subject to Approval of Sample - je ugovorni pojam koji kupcu omogućuje da unaprijed potpiše ugovor o kupnji prije nego što primi i obavi cupping kave, pod uvjetom da se ugovor izvršava samo ako uzorak zadovoljava njihove standarde kvalitete.

U praktičnom smislu: slažete se kupiti lot po navedenoj cijeni, ali ta se suglasnost uvjetuje time da predpošiljka uzorka zadovolji vaša očekivanja. Ako uzorak ne prođe, niste obvezni preuzeti kavu - ne morate davati detaljno opravdanje osim što kažete da ne zadovoljava vaše zahtjeve za kvalitetom.

SAS uvjeti obično dolaze u dvije varijante: NANS (No Approval, No Sale - ugovor jednostavno prestaje ako je uzorak odbijen) ili Replace/Repeat (prodavač nudi alternativni uzorak umjesto odbijenog). SAS klauzule su praktična zaštita u ugovaranju unaprijed, gdje se obvezujete na kavu koja još nije u potpunosti obrađena ili nije stigla na vaše tržište.

Related Terms

NANS (Bez odobrenja, bez prodaje)

Ugovori i dostava

Zamijeni / Ponovi

Ugovori i dostava

Uzorak prije otpreme (PSS)

Ugovori i dostava

Ponuda uzorka

Ugovori i dostava

Izjava o kvaliteti

Ugovori i dostava

View Full Entry

S

SCA kotač okusa

Okus i kušanje

Vizualni referentni alat SCA-e koji mapira stotine opisa okusa kave od općih

Što je SCA Flavour Wheel?

SCA Flavour Wheel je primarni referentni alat u industriji specialty kave za opisivanje i kategorizaciju senzorskih svojstava kave. Razvila ga je Specialty Coffee Association u suradnji s World Coffee Research i objavila u ažuriranom obliku 2016. godine, a prikazuje stotine specifičnih opisa okusa i aroma u kružnom dijagramu organiziranom od širokih kategorija u središtu do specifičnih referenci na vanjskom rubu.

Kotač je podijeljen na primarne kategorije - voćno, cvjetno, slatko, orašasto/kakao, začinjeno, prženo, zeleno/vegetativno, kiselo/fermentirano i ostalo - od kojih svaka grana u podkategorije, a zatim u specifične referentne opise. Kretanje od središta prema van vodi vas od "voćno" do "bobičasto" do "malina" - postupno sužavajući opis u nešto precizno i razumljivo.

Flavour Wheel radi dvije stvari. Prvo, daje cuppersima zajednički vokabular - kada dvije osobe koriste isti kotač, "stone fruit" ili "jasmine" znači isto za oboje. Drugo, naučio je industriju da opisuje kavu s referencama na poznatu hranu i arome umjesto apstraktnih procjena kvalitete. Za kućne pržionice i kupce zelene kave, učenje navigacije Flavour Wheelom pretvara cupping iz dojmovne vježbe u nešto što se može prenijeti - i čini bilješke o okusu u ponudi značajno smislenijima.

Related Terms

Protokol kušanja

Okus i kušanje

Arome

Okus i kušanje

Aroma

Uzgoj i prerada

Excelso

Uzgoj i prerada

Supremo

Prženje

Razina pečenja

Prženje

Vrijeme razvoja

Prženje

Prekretnice u prženju

Prženje

Brzina porasta (RoR)

Prženje

View Full Entry

S

Sjeme

Uzgoj i prerada

Botanički naziv za zrnce kave - sjeme unutar trešnje kave

Što je sjeme u kavi?

U botaničkim terminima, zrna kave su sjeme - reproduktivni embrij biljke kave, sadržan unutar ploda (trešnja kave). Ono što nazivamo "zrnom" tehnički je sjeme koštunice: najunutarnja struktura trešnje, zaštićena srebrnom kožicom, pergamentom, sluzi, pulpom i vanjskom kožom.

Standardna trešnja kave sadrži dva sjemena, okrenuta jedno prema drugome s ravnim stranama pritisnutim zajedno - zbog čega većina zrna kave ima karakterističnu ravnu stranu. Kada se razvije samo jedno sjeme, a drugo ne uspije formirati, to jedino sjeme postaje okruglije i punije bez ograničenja blizanca: to je peaberry.

Razumijevanje strukture sjemena važno je za obradu: svaka faza poslije berbe - guljenje, fermentacija, pranje, sušenje, ljuštenje - sustavno uklanja slojeve oko sjemena kako bi ga otkrila u njegovom zelenom stanju, stabilnom i spremnom za izvoz i prženje. Kvaliteta tog sjemena - njegova gustoća, sadržaj vlage i stanični integritet - rezultat je svega što se dogodilo tijekom vegetacijske sezone biljke i sirovina je iz koje na kraju proizlazi sva kvaliteta prženja i pripreme.

Related Terms

Stablo kave

Uzgoj i prerada

Koštunice

Uzgoj i prerada

Zrno kave

Opći uvjeti

View Full Entry

P

Poluoprano

Uzgoj i prerada

Krovni pojam za metode obrade između pranja i prirodnog procesa

Što je polu-prani proces obrade kave?

Polu-prani je širok pojam koji se koristi za opisivanje metoda obrade koje su negdje između potpuno pranih i prirodnih procesa - gdje se uklanja dio, ali ne sav plodni materijal prije ili tijekom sušenja. U praksi se najčešće koristi kao sinonim za honey proces u kontekstu Srednje Amerike, ili za metodu wet-hulled Giling Basah u Indoneziji.

Taj pojam može zbuniti jer se slobodno primjenjuje u različitim regijama proizvodnje s različitim značenjima. U Brazilu često označava pulped natural proces. U Indoneziji opisuje wet-hulling gdje se pergament uklanja pri visokoj vlažnosti. U nekim istočnoafričkim kontekstima koristi se za kave kod kojih je fermentacija skraćena ili preskočena.

Budući da polu-prani nema standardiziranu definiciju, vrijedi pitati što točno znači kad ga vidite u specifikaciji lota. Precizniji termini - honey proces, pulp natural, wet-hulled, Giling Basah - jasnije komuniciraju što se zapravo dogodilo s kavom. Polu-prani je koristan kao opći pokazatelj srednjeg pristupa obradi, ali nije dovoljno precizan da se na njega oslanjate kao na pokazatelj kvalitete ili okusa.

Related Terms

Proces meda

Uzgoj i prerada

Prani kava

Uzgoj i prerada

Pulp Natural

Uzgoj i prerada

View Full Entry

S

Semperflorens

Sortimenti i genetika

Kultivar brazilske sorte Bourbon s cvatnjom tijekom cijele godine - uglavnom za istraživačke svrhe.

Što je sorta kave Semperflorens?

Semperflorens je jedinstveni kultivar izveden iz Bourbona, otkriven u Brazilu 1934. Njegova glavna karakteristika je cvjetanje tijekom cijele godine - za razliku od jednokratnog godišnjeg cvjetanja koje Arabica obično proizvodi kao odgovor na sezonske kiše. Ime je latinsko i znači "uvijek cvjetajući", što ga savršeno opisuje.

Praktična posljedica kontinuiranog cvjetanja je da su trešnje u različitim fazama razvoja na istoj biljci istovremeno tijekom cijele godine. To otežava selektivnu berbu, ali potencijalno nudi proizvođačima ravnomjerniji prihod umjesto jednog koncentriranog događaja berbe.

Semperflorens nije komercijalno značajan i ne uzgaja se u značajnim količinama. Održava se u istraživačkim zbirkama kao botanička zanimljivost i privukao je određeni znanstveni interes u razumijevanju genetike periodičnosti cvjetanja kod kave - što ima potencijalne implikacije za uzgoj. Nije sorta koju ćete ikada kupiti, ali je zanimljiv kutak genetskog krajolika.

Related Terms

Bourbon

Sortimenti i genetika

Uzgoj kave

Uzgoj i prerada

Arabica

Sortimenti i genetika

View Full Entry

U

Uzgojeno u hladu

Održivost i etika

Kava uzgajana pod stablima - tradicionalna metoda, koristi bioraznolikosti i kvaliteti šalice.

Što znači uzgoj kave u hladu u proizvodnji kave?

Kava uzgojena u hladu uzgaja se pod krošnjom drveća, a ne na punom suncu. To je tradicionalna metoda uzgoja za većinu svjetske kave i oponaša prirodno stanište divlje Coffea arabica, koja je evoluirala kao vrsta koja raste u donjem sloju šuma visokih planina Etiopije.

Krošnja u hladu umiruje temperaturu (smanjujući toplinski stres na biljke), zadržava vlagu u tlu, smanjuje eroziju i stvara bioraznolikost – podržavajući populacije ptica, kukaca i mikroorganizama koji doprinose zdravlju ekosustava. Okruženje u hladu također usporava zrenje trešanja, što može pridonijeti razvijenijoj složenosti okusa.

Uzgoj u hladu često se koristi kao marketinški izraz, a što se smatra uzgojem u hladu značajno varira u praksi. Najstroži standard za uzgoj u hladu je Bird Friendly, koji provodi Smithsonian Migratory Bird Centre i postavlja specifične minimalne zahtjeve za pokrivenost krošnje i raznolikost vrsta. Bez verificiranog standarda iza tvrdnje, uzgoj u hladu govori vam manje nego što bi mogao sugerirati.

Related Terms

Agrošumarstvo

Održivost i etika

Prijateljski prema pticama

Održivost i etika

Mešanje usjeva

Održivost i etika

View Full Entry

S

Stablo u hladu

Održivost i etika

Drveće posađeno uz biljke kave radi stvaranja krošnje

Što je stablo hlada u uzgoju kave?

Stablo hlada je bilo koje stablo koje raste uz biljke kave kako bi pružilo nadstrešnicu, umirujući uvjete rasta. Stabla hlada su ključna značajka tradicionalnih agrošumarskih sustava uzgoja kave i središnja su u pristupima uzgoja kave u hladu i Bird Friendly poljoprivredi.

Praktični učinci hlada na kavu su značajni. Krov od stabala hlada umiruje temperaturne ekstreme - održavajući mikroklimu ispod hladnijom i stabilnijom nego pri izravnoj sunčevoj svjetlosti. To usporava zrenje trešanja, dopuštajući više vremena za razvoj šećera i kiselina u zrnu. Hlad također smanjuje stres od vode na biljke kave tijekom sušnih razdoblja, održava vlagu u tlu kroz opalo lišće, a kod mahunarki fiksira dušik u tlo.

Uobičajene vrste stabala hlada koje se koriste u uzgoju kave razlikuju se ovisno o podrijetlu. Vrste Erythrina (poznate kao poró u Srednjoj Americi i Meksiku), Grevillea, banana i plantain, agrumi te vrste za drvo poput cedra široko se koriste. Svaka donosi različite karakteristike krošnje, razine konkurencije korijena i dodatnu vrijednost - drvo, plodove ili fiksaciju dušika. Izbor vrste hlada i gustoća krošnje utječu na količinu svjetlosti koja dopire do kave, a time i na rast biljke te vrijeme zrenja trešanja. Potpuni i duboki hlad stvaraju različite uvjete rasta u odnosu na mrljasti ili djelomični hlad, što čini upravljanje hladom jednom od suptilnijih varijabli u kontroli kvalitete na razini farme.

Related Terms

Agrošumarstvo

Održivost i etika

Uzgojeno u hladu

Održivost i etika

Mešanje usjeva

Održivost i etika

View Full Entry

S

Sidikalang

Sortimenti i genetika

Sorta izvedena iz Typice sjevernog Sumatre - i naziv sorte i regionalnog podrijetla.

Što je Sidikalang sorta kave?

Sidikalang je sorta izvedena iz Typice iz područja Sidikalang u regiji Dairi na sjevernom Sumatri. Ime se odnosi jednako na regionalnu oznaku podrijetla kao i na specifičnu sortu - grad Sidikalang dao je svoj identitet lokalnom stilu kave, slično kao Lintong ili Mandheling.

Kao i drugi indonezijski potomci Typice, potječe od nizozemskih kolonijalnih uvoza iz 17. i 18. stoljeća. Kava iz područja Sidikalang obično se obrađuje metodom Giling Basah - mokrim ljuštenjem - što daje karakterističnu punu teksturu, nisku kiselost i zemljani, duhanski profil okusa povezan s podrijetlom sa sjeverne Sumatre.

Sorta najbolje uspijeva na većim nadmorskim visinama i uglavnom ju na komercijalnim farmama zamjenjuju sorte Catimor/Ateng s većim prinosima. No, neki mali proizvođači održavaju starije biljke porijeklom iz Typice, a ime Sidikalang u specifikaciji govori vam nešto o tome iz kojeg dijela Sumatre kava dolazi i o tradiciji obrade koja stoji iza nje.

View Full Entry

S

SL-34

Sortimenti i genetika

French Mission Bourbon

Sortimenti i genetika

Batian

Sortimenti i genetika

Ruiru 11

Sortimenti i genetika

Kenijska dvostruka pranja

Uzgoj i prerada

View Full Entry

S

SL-34

Sortimenti i genetika

Scott Labouratories izbor iz French Mission Bourbon - svijetao i voćni.

Što je sorta kave SL-34?

SL-34 je kenijska sorta koju je Scott Labouratories odabrao 1930-ih iz French Mission Bourbon materijala - točnije stabala na imanju Loresho u Kabeteu. Zajedno sa SL-28, čini okosnicu identiteta kenijske specialty kave.

Visoka, snažna biljka dobro prilagođena područjima Kenije s većim količinama oborina, SL-34 daje šalicu koja je uglavnom slična SL-28 - svijetla kiselost, izražena slatkoća, složenost voća - ali se često opisuje kao nešto manje intenzivna i otvorenije voćna u odnosu na oštriju, vinskiju kvalitetu SL-28. Dok je SL-28 oštrih kutova i intenziteta, SL-34 je zaobljenija i pristupačnija.

Kao i SL-28, podložna je hrđi lista i zahtijeva upravljanje bolestima. Te se dvije sorte često uzgajaju zajedno na kenijskim farmama i obrađuju zajedno u zadrugama - kombinacija koja daje slojevitu složenost po kojoj su poznati najbolji kenijski lotovi. Ako pijete iznimnu kenijsku pranu kavu, velika je vjerojatnost da su u šalici i SL-28 i SL-34.

Related Terms

SL-28

Sortimenti i genetika

French Mission Bourbon

Sortimenti i genetika

Batian

Okus i kušanje

Šalica izvrsnosti

Okus i kušanje

Treća valna kava

Opći uvjeti

Izravna trgovina

Održivost i etika

Robna kava

Opći uvjeti

View Full Entry

S

SPOT Kava

Ugovori i dostava

Zeleni kava u skladištu, dostupna za trenutnu kupnju i dostavu.

Što je spot kava?

Spot kava je zelena kava koja trenutno stoji u skladištu, dostupna za kupnju i preuzimanje bez čekanja. Nema brodova za pratiti, nema berbe za čekati - fizički je pristigla, carinjena i spremna.

Pojam dolazi iz trgovine robom, gdje "spot" znači da kupujete fizičku robu po današnjoj cijeni za trenutnu isporuku, za razliku od terminskog ugovora ili futuresa. U zelenoj kavi, spot je ono što ćete pronaći na većini popisa uživo kod uvoznika: izbor pristiglih, na skladištu dostupnih lotova s aktualnim cijenama.

Za pržionice, spot je najbrži put do zelene kave. Ako vam je ponestalo osnovnog proizvoda ili želite isprobati nešto novo bez obveze mjesecima unaprijed, dostupnost spot kave je mjesto za početak. Kompromis u odnosu na terminski ugovor je izbor - do trenutka kad lot pristigne i pojavi se na spot listi, najtraženije alokacije mogu već biti rasprodane. Pržionice koje dosljedno dobivaju prvi pristup najboljim kavama obično su one koje su se obvezale putem terminskog ugovora.

Related Terms

Terminski ugovor (Forward)

Ugovori i dostava

Na površini

Ugovori i dostava

Trenutna cijena

Ugovori i dostava

View Full Entry

T

Trenutna cijena

Ugovori i dostava

Trenutna tržišna cijena kave dostupne za trenutnu kupnju

Što je spot cijena u trgovanju kavom?

Spot cijena je trenutna tržišna cijena za kavu dostupnu za neposrednu kupnju i isporuku - ono što plaćate odmah za kavu koja postoji danas, za razliku od terminskog ugovora za kavu koja će biti isporučena u budućnosti. U trgovanju robom, "spot" znači da se transakcija odmah poravnava, a ne u određenom budućem trenutku.

Kod zelene kave, spot cijena se pomno prati zajedno s C-Market terminskom cijenom. Te su dvije povezane, ali nisu identične - spot cijena odražava stvarnu ponudu i potražnju za fizičkom kavom dostupnom sada, dok terminske cijene odražavaju tržišna očekivanja o budućim cijenama. Tijekom razdoblja ograničene ponude ili jake potražnje, spot cijena može biti viša od najbližih terminskih cijena; tijekom viška ponude, može biti niža.

Za pržionice i uvoznike, razumijevanje razlike između spot cijene i terminske cijene važno je pri procjeni ponuda. Uvoznik koji navodi cijenu za kavu koja se nalazi u skladištu u UK navodi spot cijenu. Uvoznik koji navodi cijenu za kolumbijsku berbu koja još nije otpremljena gradi cijenu na temelju terminskih cijena plus diferencijal plus prijevoz. Obje uključuju različite profile rizika - spot je neposredan i siguran; cijene povezane s terminskim ugovorima variraju dok se kava ne fiksira ili isporuči.

Related Terms

C-Tržište

Opći uvjeti

Kave na budućnost

Ugovori i dostava

Diferencijal

Opći uvjeti

View Full Entry

S

St.Helena Green Tipped Bourbon

Sortimenti i genetika

Rijetka čista Yemeni Arabica uvedena na Svetu Jelenu 1733.

Što je St. Helena Green Tipped Bourbon?

St. Helena Green Tipped Bourbon je povijesno značajna sorta kave povezana s udaljenim otokom St. Helena u Južnom Atlantiku. Kava je tamo uvedena 1733. godine kada je East India Company donijela sjemenke iz Jemena (točnije Mocha). Biljke koje su se tijekom stoljeća razvile na otoku stvorile su posebnu populaciju prepoznatljivu po karakterističnim zelenim vrhovima izdanaka.

Ova sorta je čista Arabica jemenskog podrijetla - jedna od najstarijih dokumentiranih populacija kave izvan Etiopije i Jemena. Navodno je Napoleon Bonaparte preferirao St. Helena kavu tijekom svog izgnanstva na otoku, što je dio porijekla koji je pridonio njenoj priči i cijeni.

St. Helena kava proizvodi se u vrlo malim količinama zbog male površine otoka i njegove velike udaljenosti. Profil okusa je čist, nježan i blag - mekana kiselost i blaga orašasta slatkoća. Cijena odražava rijetkost i legendu koja je okružuje jednako kao i okus u šalici. To je istinski zanimljiv povijesni artefakt koliko i kava.

Related Terms

Bourbon

Sortimenti i genetika

Typica

Sortimenti i genetika

Sorta

Sortimenti i genetika

View Full Entry

U

Užegla kava

Opći uvjeti

Kava koja je izgubila svježinu zbog oksidacije i gubitka hlapivih spojeva

Što je stara kava?

Stara kava je kava koja je izgubila svoj svježi aromatični karakter zbog oksidacije, izloženosti vlazi ili prirodnog otpuštanja hlapivih spojeva tijekom vremena. I zelena i pržena kava mogu postati stare, iako su mehanizmi i vremenski okviri različiti.

Pržena kava brzo postaje stara. Maillardove i karamelizacijske reakcije koje stvaraju stotine aromatičnih spojeva tijekom prženja proizvode hlapive molekule koje počinju isparavati i reagirati s kisikom od trenutka završetka prženja. Dobro zapakirana pržena kava (vrećica s ventilom, zatvorena posuda) čuvana na hladnom i tamnom mjestu može ostati svježa 4-6 tjedana; nepravilno skladištena ili neprikladno pakirana pržena kava može postati primjetno stara već unutar nekoliko dana.

Zelena kava stari mnogo sporije - tijekom mjeseci ili godina, a ne tjedana. Stanična struktura nepržene zrna štiti hlapive prekursore od brze oksidacije, zbog čega zelena kava može zadržati kvalitetu 12-18 mjeseci u dobrim uvjetima, dok bi pržena kava iz istog lota postala neupotrebljiva unutar dva mjeseca. Za GCC-ove kupce koji peku kod kuće, ovo je jedna od glavnih prednosti rada sa zelenom kavom: vi kontrolirate kada počinje starenje tako što kontrolirate kada pečete.

Related Terms

Datum prženja

Prženje

Ispuštanje plinova

Prženje

Skladištenje kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

P

Početnik (u obradi kave)

Uzgoj i prerada

Kultura kvasca ili bakterija dodana fermentaciji kako bi se usmjerili i replicirali okusi.

Što je starter u fermentaciji kave?

Starter u obradi kave je prethodno pripremljena kultura specifičnih sojeva kvasaca ili bakterija dodana u fermentacijski spremnik kako bi se proces usmjerio u željenom smjeru. Umjesto da se oslanja samo na prirodno prisutnu mikrofloru na trešnji i u okolišu, proizvođač uvodi poznatu, kontroliranu mikrobnu populaciju.

Starteri mogu potjecati iz prethodnih uspješnih serija fermentacije (spremanjem i ponovnim inokuliranjem učinkovitih kultura), kupovati se komercijalno ili razvijati kroz istraživanje i selekciju za specifične okusne rezultate. Uvedena kultura natječe se s prirodnom mikroflorom i može je dominirati, proizvodeći konzistentnije i ponovljive rezultate fermentacije.

Upotreba startera povezana je s kontroliranijom eksperimentalnom obradom - osobito anaerobnim i mliječnim metodama fermentacije. Proizvođači koji koriste startere mogu pouzdanije reproducirati specifične okusne profile kroz serije i berbe, što je značajna prednost za kupce koji traže mikro-serije gdje dosljednost iz godine u godinu zaista ima važnost.

Related Terms

Mlijeko-kisela fermentacija

Uzgoj i prerada

Kvasna fermentacija

Uzgoj i prerada

Fermentacija

Uzgoj i prerada

View Full Entry

S

Stenophylla

Sortimenti i genetika

Divlja Coffea iz Zapadne Afrike - bolje podnosi toplinu od Arabice, kvaliteta šalice usporediva.

Što je Coffea stenophylla?

Coffea stenophylla je divlja vrsta kave endemska za planinske šume Gvineje, Sierra Leonea i Obale Bjelokosti u Zapadnoj Africi. Različita od Arabice i Robuste, jedna je od rijetkih vrsta Coffea koje su u posljednjim godinama privukle ozbiljan komercijalni interes.

Istraživanje objavljeno 2021. godine privuklo je značajnu pažnju kada je potvrdilo da su divlje stenophylla biljke preživjele u planinama Sierra Leonea unatoč pretpostavci da su desetljećima izumrle u divljini. Istraživanje je također otkrilo nešto izvanredno: kada su ih kušali iskusni degustatori, stenophylla je proizvela profil okusa koji je u širokom smislu usporediv s kvalitetnom Arabicom – složen, nijansiran i čist.

Značaj je u tome što stenophylla može podnijeti. Raste na višim temperaturama i nižim nadmorskim visinama nego što Arabica može preživjeti – što je čini potencijalnim kandidatom za prilagodbu klimatskim promjenama kako se uvjeti uzgoja mijenjaju u tradicionalnim Arabica regijama. Istraživanja i komercijalni testovi su u tijeku. Možda neće biti komercijalno relevantna još mnogo godina, ali trenutno je jedna od najzanimljivijih priča u industriji kave.

Related Terms

Coffea

Sortimenti i genetika

Uzgoj kave

Uzgoj i prerada

Klimatske promjene

Održivost i etika

View Full Entry

Z

Zalihe

Ugovori i dostava

Fizička inventura zelene kave pohranjene bilo gdje u opskrbnom lancu

Što su zalihe u trgovanju zelenom kavom?

Zalihe se odnose na fizički inventar zelene kave koji se drži u bilo kojoj točki opskrbnog lanca - u skladištima na mjestu podrijetla, u tranzitu, u skladištima u zemlji uvoznici ili u skladištu pržionice. Na globalnoj razini, ukupne zalihe kave ključan su pokazatelj ravnoteže ponude i potražnje te utječu na formiranje cijena na C-tržištu.

ICO razlikuje zalihe u zemljama izvoznicama (koje drže proizvođači, prerađivači, trgovci i izvoznici) i zalihe u zemljama uvoznicama (koje drže uvoznici, pržionice i trgovci). Promjene u globalnim zalihama - bilo da rastu ili se smanjuju - pomno se prate kao signal zategnutosti ponude ili viška. Niske globalne zalihe obično podižu cijene; visoke zalihe ukazuju na obilnu ponudu i mogu pritisnuti cijene.

Za pržionice i kupce, praktičnije značenje zaliha je inventar zelene kave koji imaju na raspolaganju ili su ga rezervirali. Upravljanje zalihama zelene kave uključuje balansiranje svježine (kava koja se drži predugo propada), učinkovitosti kapitala (prevelike zalihe vežu novac) i sigurnosti opskrbe (premalo vas ostavlja ranjivima na poremećaje ili skokove cijena). Razumijevanje kako globalne razine zaliha utječu na C-tržište pomaže objasniti zašto cijene zelene kave mogu varirati neovisno o kvaliteti bilo kojeg pojedinog lota.

Related Terms

C-Tržište

Opći uvjeti

Kave na budućnost

Ugovori i dostava

Terminski ugovor (Forward)

Ugovori i dostava

View Full Entry

S

Streckerova degradacija

Prženje

Reakcija između aminokiselina i Maillardovih produkata koja proizvodi snažne arome

Što je Streckerova degradacija u prženju kave?

Streckerova degradacija je kemijska reakcija koja se događa tijekom prženja, u kojoj alfa-aminokiseline reagiraju s karbonilnim spojevima (nastalim Maillardovom reakcijom) i tvore aldehide i alfa-amino ketone. Ti Streckerovi aldehidi spadaju među najsnažnije i najvažnije aromatske spojeve u prženoj kavi – unatoč tome što su prisutni u vrlo malim koncentracijama, značajno doprinose karakterističnom mirisu svježe pržene kave.

Reakcija je nazvana po njemačkom kemičaru Adolphu Streckeru, koji ju je prvi opisao u 19. stoljeću. U prženju kave, ona djeluje paralelno i nakon Maillardove reakcije, koristeći Maillardove proizvode kao početne tvari. Svaka aminokiselina proizvodi karakterističan Streckerov aldehid: metionin proizvodi metional (krumpir, kuhano povrće), fenilalanin proizvodi fenilacetaldehid (med, ruža), leucin proizvodi izovaleraldehid (ječam, čokolada).

Streckerova degradacija jedna je od tri glavne reakcije koje stvaraju okus u prženju kave – uz Maillardovu reakciju i karamelizaciju. Zajedno, ove tri reakcije, potaknute toplinom i koje se odvijaju uzastopno i paralelno, pretvaraju uglavnom bezmirisne prekursore u zelenoj kavi u stotine hlapivih spojeva odgovornih za aromu pržene kave. Razumijevanje da Streckerova degradacija slijedi Maillardove proizvode pomaže objasniti zašto je vrijeme razvoja prženja važno: dulje vrijeme u fazi razvoja omogućuje potpunije Streckerove reakcije i bogatiji aromatski razvoj.

Related Terms

Maillardova reakcija

Prženje

Pirazini

Prženje

Piroliza

Uzgoj i prerada

Swiss Water proces

Uzgoj i prerada

Proces ugljičnog dioksida

Uzgoj i prerada

Proces ugljičnog dioksida

Uzgoj i prerada

Bez kofeina od šećerne trske

Uzgoj i prerada

Fermentacija

Uzgoj i prerada

View Full Entry

T

Treća valna kava

Opći uvjeti

Pokret specialty kave koji tretira kavu kao sljediv umjetnički proizvod

Što je third wave kava?

Third wave kava opisuje pokret - koji je započeo krajem 1990-ih i ubrzao se kroz 2000-te i 2010-te - koji tretira kavu kao umjetnički proizvod sa sljedivim podrijetlom, izraženim okusom i lancem vrijednosti koji vrijedi razumjeti od farme do šalice. Slijedio je prvu val (masovno tržište instant i robne kave) i drugu val (kafensku kulturu i espresso napitke koje su popularizirali lanci poput Starbucksa).

Third wave definira skup vrijednosti i praksi: nabava sljedive, visokokvalitetne zelene kave; prženje koje ističe karakter podrijetla umjesto da ga skriva tamnim profilima; obuka osoblja za precizno i pažljivo pripremanje; plaćanje proizvođača iznad cijena robe; i prenošenje priče iza svake kave potrošačima. Specialty kava, SCA, natjecanje Cup of Excellence, rast zajednice kućnih pržionica - sve su to izrazi third wave razmišljanja.

Pojam je danas ponekad osporavan - kritičari tvrde da model "valova" pojednostavljuje raznoliku industriju, a neki koriste "četvrti val" za opis smjera koji je više vođen podacima, fokusiran na fermentaciju ili održivost. No, third wave ostaje najšire razumljiva kratica za kulturu specialty kave u kojoj GCC i njegovi kupci djeluju: kava koja se ozbiljno shvaća kao zanat, roba s pričom i proizvod za koji vrijedi pošteno platiti na svakom dijelu lanca.

Related Terms

Specijalna kava

Opći uvjeti

Izravna trgovina

Održivost i etika

Kava za odnose

Održivost i etika

Transparentnost

Održivost i etika

Robna kava

Opći uvjeti

View Full Entry

N

Napojnice

Prženje

Defekt pečenja gdje vrh zrna izgori - uzrokovan prevelikom ranim toplinom ili prebrzim pečenjem

Što je tipping u prženju kave?

Tipping je defekt prženja u kojem vrh zrna kave razvije tamnu, izgorenu mrlju - obično se pojavljuje na šiljastom kraju gdje se nalazio embrij sjemenke. Za razliku od scorchinga (koji izgara ravnu stranu zrna) ili facinga (koji izgara cijelu jednu stranu), tipping je lokaliziran samo na sam vrh zrna.

Tipping nastaje prženjem prebrzo ili na previsokim temperaturama, osobito u ranim fazama prženja kada su zrna najosjetljivija na površinsko izgaranje. Neke zelene kave su sklonije tippingu od drugih - zrna niže gustoće, starija berba ili određene sorte mogu lakše razviti tipping pod istim uvjetima. Defekt je obično vidljiv u prženoj seriji kao zrna s primjetno tamnijim vrhom u usporedbi s ostatkom površine.

U šalici, tipping unosi gorke, oštre ili dimne note koje narušavaju inače čist profil. Blagi tipping može biti suptilan; jak tipping bit će očit. Rješenje je obično smanjiti temperaturu punjenja, smanjiti početni unos topline u fazi sušenja ili povećati brzinu bubnja kako bi se poboljšala agitacija zrna i spriječilo koncentriranje topline na vrhovima zrna. Tipping treba procjenjivati zajedno sa scorchingom i facingom kao dio kontrole kvalitete nakon prženja svake serije.

Related Terms

Zapečeno

Prženje

Suočavanje

Prženje

Temperatura punjenja

Prženje

View Full Entry

T

Trgovac

Opći uvjeti

Tvrtka koja kupuje i prodaje zelenu kavu u trgovačke svrhe bez prženja

Što je trgovac zelenom kavom?

Trgovac zelenom kavom kupuje i prodaje zelenu kavu kao komercijalnu djelatnost, obično je ne pržeći. Trgovci mogu djelovati na različitim točkama opskrbnog lanca - kupuju od izvoznika na mjestu podrijetla, prodaju uvoznicima u zemljama potrošnje ili posreduju u transakcijama između proizvođača i kupaca koji se inače možda ne bi povezali. Neki trgovci se specijaliziraju za određena podrijetla ili kategorije; drugi se bave velikim količinama širokog spektra kava.

Uloga trgovca je osigurati likvidnost i pristup tržištu - povezati prodavače kojima treba prodati kavu s kupcima kojima treba opskrba, često premošćujući informacijske i logističke praznine između različitih dijelova svijeta. Velike trgovačke kuće poput Ecom, Volcafe i Sucafina upravljaju značajnim količinama i komoditetne i specijalne zelene kave. Manji specijalizirani trgovci fokusiraju se na pažljivo odabrane serije i nabavu temeljem odnosa.

Razlika između trgovca, uvoznika i brokera nije uvijek jasna - mnoge tvrtke istovremeno obavljaju više uloga. Ono što je važno za kupce jest razumjeti gdje se njihov dobavljač nalazi u lancu i koju vrijednost dodaje: trgovac koji nabavlja izravno od proizvođača i objavljuje cijene na farmi je sasvim drugačiji od onog koji agregira komoditetne serije za trgovinu u velikim količinama.

Related Terms

Posrednik

Opći uvjeti

Uvoznik

Opći uvjeti

Opskrbni lanac

Opći uvjeti

View Full Entry

T

Transparentnost

Održivost i etika

Javno objavljivanje cijena i informacija o opskrbnom lancu

Što transparentnost znači u nabavi specialty kave?

Transparentnost u nabavi kave odnosi se na otvoreno otkrivanje cijena, informacija o opskrbnom lancu i odnosa s proizvođačima kroz cijeli lanac vrijednosti. Transparentan model nabave objavljuje što je plaćeno na svakoj razini - cijena na farmi, FOB cijena i idealno marža pržionice - kako bi proizvođači, kupci i potrošači mogli procijeniti je li vrijednost pravedno raspodijeljena.

Pokret za transparentnost u specialty kavi pokrenuli su pržioničari koji su prepoznali da tvrdnje o izravnoj trgovini i nabavi temeljenoj na odnosima trebaju provjerljive dokaze. Objavljivanje potpunih razrada cijena, dijeljenje rezultata revizija i imenovanje pojedinačnih proizvođača po imenu, a ne samo po zemlji ili regiji, sve su to izrazi transparentnosti u nabavi.

Za kupce koji nabavljaju zelenu kavu, transparentnost je važna u oba smjera. Razumijevanje što ste platili u odnosu na ono što je stiglo do proizvođača govori vam nešto o opskrbnom lancu u kojem sudjelujete. A mogućnost točno prenijeti taj lanac vlastitim kupcima - pržionicama koje prodaju kafićima ili kafićima koji prodaju potrošačima - sve je više očekivana na tržištu gdje su podrijetlo i etika pokretači kupnje, a ne samo dodatne opcije.

Related Terms

Izravna trgovina

Održivost i etika

Praćenje serije

Održivost i etika

Ulaz na farmu

Opći uvjeti

View Full Entry

U

Uzgoj stabala

Uzgoj i prerada

Potpuno upravljanje životnim ciklusom biljaka kave od rasadnika do obnove.

Što je uzgoj stabala u proizvodnji kave?

Uzgoj stabala kave obuhvaća cjelokupni proces uzgoja i upravljanja biljkama kave tijekom njihovog produktivnog životnog vijeka - od razmnožavanja u rasadniku do stalnog rezidbe, obnove i konačnog ponovnog sadnje.

Stabla kave započinju kao sjemenke proklijale u uvjetima rasadnika i presađuju se na polje nakon 6–12 mjeseci kao sadnice. Uz dobre uvjete rasta, stablo daje prvi komercijalni urod u dobi od tri do četiri godine. Uz pravilno upravljanje, stabla ostaju produktivna 20–30 godina, obično dostižući vrhunac u razdoblju od pet do petnaest godina.

Ključne prakse uključuju planiranje razmaka i gustoće, upravljanje sjenom, gnojidbu, rezidbu za održavanje produktivne strukture grana i kontrolu visine, uklanjanje izbojaka te periodičnu obnovu (rezidbu starih stabala do panja kako bi se potaknuo novi produktivni rast). Ove odluke oblikuju agronomske i kvalitativne rezultate farme tijekom desetljeća - neke od najvažnijih dugoročnih odluka koje proizvođač donosi.

Related Terms

Stablo kave

Uzgoj i prerada

Ciklus uzgoja kave

Uzgoj i prerada

Cvjetanje kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

P

Prirodno sušeno na stablu

Uzgoj i prerada

Trešnje sušene na grančici prije berbe - intenzivno koncentrirana, vinska šalica.

Što je tree-dry natural u obradi kave?

Tree-dry natural je metoda obrade u kojoj se trešnje kave ostavljaju da se suše djelomično ili potpuno dok su još pričvršćene na granu, umjesto da se selektivno beru u vrhuncu zrelosti i suše na krevetima ili terasama.

Trešnja se suši na stablu - plod se skuplja oko zrna prije nego što se skine ili padne tijekom berbe. Taj produženi kontakt između sušećeg ploda i zrna značajno utječe na profil okusa: tree-dry naturali često pokazuju intenzivno koncentrirani voćni karakter, duboku slatkoću i ponekad vinsku složenost koju je teško postići konvencionalnim sušenjem.

Tree-dry naturali su po prirodi teži za kontrolu kvalitete nego standardni naturali, jer su uvjeti na stablu promjenjivi, a trešnje u različitim fazama sušenja koegzistiraju na istoj grani. Ova metoda povezana je s određenim etiopskim i jemenskim tradicijama proizvodnje i privlači sve veći interes u specijaliziranim krugovima dok proizvođači istražuju nestandardne pristupe obradi.

Related Terms

Prirodni proces

Uzgoj i prerada

Prirodni hidro med

Uzgoj i prerada

Berba kave

Uzgoj i prerada

View Full Entry

T

Trijaža

Uzgoj i prerada

Korak sortiranja u suhoj preradi koji uklanja defektne zrna - određuje konačni broj defekata u lotu.

Što je trijaža u obradi zelene kave?

Trijaža je faza sortiranja u kojoj se uklanjaju defektni zrna zelene kave - ona neupotrebljiva za konzumaciju zbog plijesni, oštećenja od insekata ili druge kontaminacije - iz lota. Pojam je posuđen iz medicinske trijaže: procjena i prioritetizacija prema težini.

U praksi, trijaža se odvija tijekom ručnog sortiranja ili optičkog sortiranja u suhoj mlinu. Primarni defekti (potpuno crna, potpuno kisela, osušena trešnja, gljivična oštećenja) su prioritet za uklanjanje. Sekundarni defekti - djelomična oštećenja, plutajuća zrna, manja promjena boje - također se ciljaju ovisno o specifikaciji pripreme za lot.

Kvaliteta trijaže izravno određuje broj defekata u konačnom lotu i doprinosi ocjeni šalice gotove kave. Dobro izvedena trijaža znak je pažljivog upravljanja nakon berbe i vidi se u ocjeni pripreme izvezene kave. Kada uspoređujete dva lota iste sorte i obrade, ali različitih cijena, kvaliteta trijaže često je ono za što zapravo plaćate.

Related Terms

Zeleno sortiranje

Uzgoj i prerada

Suho mljevenje

Uzgoj i prerada

Sortiranje boja

Uzgoj i prerada

Sortiranje po gustoći

Uzgoj i prerada

Ručna selekcija

Uzgoj i prerada

View Full Entry

T

Trigonelin

Okus i kušanje

Ključni kofeinski alkaloid koji se razgrađuje tijekom prženja i proizvodi prženu aromu

Što je trigonelin u kavi?

Trigonelin je alkaloid koji se nalazi u značajnim koncentracijama u zelenoj kavi - obično oko 0,5-1% suhe težine Arabica zrna. To je drugi najzastupljeniji alkaloid u kavi nakon kofeina i ima posebnu ulogu u oblikovanju okusa pržene kave.

Tijekom prženja, trigonelin se razgrađuje procesom zvanim piroliza, stvarajući piridine - obitelj aromatičnih spojeva koji doprinose prženom, orašastom i blago dimnom karakteru kave. Također se razgrađuje u niacin (vitamin B3), što je jedan od razloga zašto je pržena kava prehrambeni izvor tog vitamina.

Sam trigonelin ima gorak okus i određenu fiziološku aktivnost, iako su njegovi učinci znatno slabiji nego kod kofeina. Njegova važnost za pržionice i kušače uglavnom je neizravna - razgradnja trigonelina tijekom prženja jedan je od kemijskih procesa koji doprinose razvoju mirisa prženja praćenog na krivuljama prženja. Svijetla prženja zadržavaju više netaknutog trigonelina; tamnija prženja pretvorila su veći dio u piridine i niacin.

Related Terms

Kofein

Opći uvjeti

Alkaloid

Okus i kušanje

Maillardova reakcija

Prženje

View Full Entry

T

Tupi

Sortimenti i genetika

Brazilian Sarchimor sorta iz IAC-a - kompaktna, otporna na hrđu, komercijalno produktivna.

Što je sorta kave Tupi?

Tupi je brazilska sorta razvijena u Instituto Agronômico de Campinas iz Sarchimor uzgojnog materijala - križanac Villa Sarchi × Híbrido de Timor. Predstavljena 1998., uzgaja se prvenstveno u brazilskom pojasu za kavu.

Kompaktna, produktivna i otporna na hrđu, Tupi je agronomski praktičan izbor za brazilske uzgajivače koji se bore s pritiskom lisne hrđe. Sadrži nešto Robusta genetskog sadržaja kroz roditelja HdT, iako je nizom selekcija nastojano smanjiti negativne učinke na kvalitetu šalice.

Kvaliteta šalice je komercijalno prihvatljiva - pogodna za brazilsku proizvodnju velikih količina gdje su pouzdan prinos i upravljanje bolestima važniji od okusne razlike specijaliziranog single-origin proizvoda. Tupi je radna sorta, a ne zvjezdana.

Related Terms

Sarchimor

Sortimenti i genetika

Obata

Sortimenti i genetika

Hrđa lista kave

Ugovori i dostava

Reprezentativni uzorak

Ugovori i dostava

Uzorak prije otpreme (PSS)

Ugovori i dostava

SAS (Podložno odobrenju uzorka)

Ugovori i dostava

Obveza kupnje

Ugovori i dostava

View Full Entry

T

Typica

Sortimenti i genetika

Osnovna Arabica sorta - izvrsna šalica, nizak prinos, roditelj većine nazvanih sorti.

Što je sorta kave Typica?

Typica je jedna od dvije temeljne sorte Coffea arabica - druga je Bourbon - i najraširenija sorta u povijesti. Potječe iz Etiopije i Jemena, a nizozemski i portugalski trgovci proširili su je od 17. stoljeća nadalje na Javu, Surinam, Karibe i kroz cijelu Latinsku Ameriku, stvarajući genetsku osnovu većine uzgojene Arabice u svijetu.

Visoka i stožasta, s velikim izduženim zrncima i čistom, slatkom, dobro strukturiranom šalicom - klasične kave Jamaica Blue Mountain i Kona obje su Typica. Kvalitetni potencijal je visok: kad su uvjeti pravi, Typica daje kave iznimne jasnoće i slatkoće.

Trgovački kompromisi su značajni: s niskim prinosom i osjetljivošću na hrđu lista, Typica je na većini farmi zamijenjena produktivnijim modernim sortama. No, i dalje se uzgaja u regijama gdje kvaliteta opravdava to, a cijenjena je u specijaliziranim kontekstima kao genetski izvor od kojeg potječe većina ostalih sorti. Caturra, Catuai, Maragogype, Pacamara - obiteljsko stablo je ogromno, a Typica je jedan od dva njegova korijena.

Related Terms

Bourbon

Sortimenti i genetika

Arabica

Sortimenti i genetika

Sorta

Sortimenti i genetika

View Full Entry

N

Nerazvijeno

Prženje

Defekt pečenja zbog nedostatka topline ili vremena - travnat, oštar, bez slatkoće.

Što je nedovoljno razvijena kava?

Nedovoljno razvijena kava nije imala dovoljno topline ili vremena da u potpunosti oslobodi svoje šećere, strukturu i aromatski potencijal. Često ima okus trave, sijena ili graška - znakovi da je prženje završilo prerano ili nije imalo dovoljno energije tijekom faze razvoja da odradi posao kako treba.

Ironija u specialty kavi je da je nedovoljni razvoj jedan od najčešćih nedostataka prženja - upravo zato što pržioni pokušavaju ići na svijetlo i sačuvati karakter podrijetla. Granica između dobro razvijenog svijetlog prženja i nedovoljno razvijenog je zaista tanka. Oba mogu izgledati slično po boji; razlika se vidi u šalici kao tanak tijelo, oštra nerafinirana kiselost i odsutnost slatkoće koju dobra zelena kava treba imati.

Praćenje omjera vremena razvoja pomaže - osiguravajući da dovoljan dio ukupnog vremena prženja padne nakon prvog pucanja za pravilni razvoj šećera. Ali na kraju šalica je vodič. Učenje prepoznavanja nedovoljnog razvoja po okusu, a ne samo po brojkama, jedna je od važnijih vještina koje razvijate kao pržioničar.

Related Terms

Pečeno

Prženje

Omjer vremena razvoja (DTR)

Prženje

Profil pečenja

Prženje

View Full Entry

N

Nedozrela trešnja

Uzgoj i prerada

Kava plod ubrana prije pune zrelosti - daje tanak, adstrigentni okus

Što je nezrela trešnja u kavi?

Nezrela trešnja je plod kave ubrana prije nego što je dosegao punu zrelost - ubrana dok je još zelena, žuta ili nedovoljno razvijena da bi nakupila šećer, kiselost i prekursore okusa koji definiraju kvalitetnu kavu. To je jedan od najčešćih i najvažnijih problema kvalitete u proizvodnji kave, osobito u lotovima koji se beru trakasto ili strojevima.

Nezrele trešnje su manje i gušće od potpuno zrelih, s nižim Brix vrijednostima (obično ispod 18°) i većim udjelom škroba u odnosu na šećere. Kada se prerađuju i peku, sjemenke iz nezrele trešnje proizvode quaker zrna - zrna koja se ne peku pravilno i ostaju primjetno svjetlija od ostatka lota. U šalici, nezrela trešnja doprinosi adstrigentnim, travnatim, biljnim ili tankim okusima koji potiskuju slatkoću i složenost lota.

Standardna mjera je selektivno ručno branje - vraćanje na iste stabla više puta tijekom sezone berbe i uzimanje samo potpuno zrele trešnje pri svakom prolazu. Gdje selektivno branje nije ekonomski izvedivo, plutanje (sortiranje po gustoći u vodi) i sortiranje po boji u suhoj mlinu mogu ukloniti dio nezrelog materijala prije izvoza. Za kupce, visok udio nezrele trešnje u sirovini je problem prerade koji nijedna vještina u suhoj mlinu ne može u potpunosti ispraviti.

Related Terms

Zrelost trešnje

Uzgoj i prerada

Plutajući

Uzgoj i prerada

Kvekere

Uzgoj i prerada

View Full Entry

U

Ujednačenost

Okus i kušanje

Ocijenjeni SCA atribut koji mjeri dosljednost kroz pet šalica u cupping sesiji

Što je uniformnost u coffee cuppingu?

Uniformnost je jedan od deset ocijenjenih atributa na SCA cupping obrascu i mjeri dosljednost okusa kroz pet šalica pripremljenih iz istog lota tijekom sesije cuppinga. Svaka od pet šalica doprinosi s 2 boda ukupnoj ocjeni uniformnosti (maksimalno 10) - šalica dobiva punih 2 boda samo ako ima dosljedan okus s ostalima. Ako jedna šalica pokazuje drugačiji profil okusa, defekt ili neželjeni ton koji nije prisutan u ostale četiri, gubi svoje bodove.

Svrha cuppinga pet šalica umjesto jedne je upravo procjena uniformnosti. Lot u kojem su četiri šalice izvrsne, ali jedna pokazuje fermentacijski ton ili fenolni defekt ima problem - to sugerira nedosljednost u zelenoj kavi, moguće zbog miješanih lotova, neujednačenog sušenja ili serije koja nije bila uniformna u zrelosti trešanja ili obradi.

Za kupce zelene kave, uniformnost je značajan signal kvalitete. Visoka ocjena uniformnosti potvrđuje da je lot dosljedan u cijelosti - možete vjerovati da rezultat cuppinga odražava kakav je cijeli paket ili kontejner. Niska ocjena uniformnosti unatoč dobrim pojedinačnim šalicama postavlja pitanja o sortiranju, miješanju ili nedosljednosti u obradi koja možda nije vidljiva samo na izgledu zelene kave.

Related Terms

Čista šalica

Okus i kušanje

Protokol kušanja

Okus i kušanje

Q rezultat

Uzgoj i prerada

Proces meda

Uzgoj i prerada

Fermentacija

Uzgoj i prerada

Žuta medena obrada

Uzgoj i prerada

Zlatna obrada meda

Sortimenti i genetika

Kurume

Sortimenti i genetika

Dega

Uzgoj i prerada

Mlijeko-kisela fermentacija

Uzgoj i prerada

Anaerobna fermentacija

Uzgoj i prerada

Ko-fermentacija

Uzgoj i prerada

Početnik (u obradi kave)

Uzgoj i prerada

View Full Entry

Ž

Žuti Bourbon

Sortimenti i genetika

Žuta sorta Bourbon koja dozrijeva u Brazilu - slatka, zaokružena šalica u dobro obrađenim serijama.

Što je sorta Yellow Bourbon kave?

Yellow Bourbon je varijanta boje sorte Bourbon koju karakteriziraju žute zrele trešnje - rezultat smanjene ekspresije antocijanina, istog pigmenta koji daje crvenu boju standardnom Bourbonu.

Primarno je povezana s Brazilom, gdje se široko uzgaja uz Red Bourbon, osobito u Minas Geraisu. Povijesno je pogrešno smatrana sortom niže kvalitete, ali selektivni rad na poboljšanju - posebno od strane IAC-a - proizveo je Yellow Bourbon selekcije koje dobro ocjenjuju. Neki od najpoznatijih brazilskih natural i pulped natural lotova su Yellow Bourbon.

U šalici: slatkoća, zaobljeno tijelo, blaga kiselost karakteristična za Bourbon obitelj. Dobro obrađeni Yellow Bourbon iz Cerrada ili Sul de Minasa daje čiste, pristupačne lotove s notama karamela i voća. To je sorta koja nagrađuje pažnju u obradi - najbolji Yellow Bourbon lotovi pokazuju zašto Brazil može ozbiljno konkurirati u specialty segmentu, ne samo komercijalno.

Related Terms

Bourbon

Sortimenti i genetika

Pink Bourbon

Sortimenti i genetika

Narančasti Bourbon

Uzgoj i prerada

Procesiranje bijelog meda

Uzgoj i prerada

Zlatna obrada meda

Uzgoj i prerada

Procesiranje crvenog meda

Uzgoj i prerada

Prirodni proces

Uzgoj i prerada

View Full Entry

Ž

Žuta točka

Prženje

Trenutak kada zrna tijekom prženja promijene boju iz zelene u blijedo žutu

Što je žuta točka u prženju kave?

Žuta točka - također nazvana žuta faza ili kraj sušenja - je trenutak tijekom prženja kada zelena kava u zrnu prelazi iz svoje početne zelene boje u ujednačenu blijedo žutu. Označava kraj faze sušenja i početak reakcija potamnjivanja koje definiraju ostatak prženja.

Žuta točka obično nastupa kada unutarnja temperatura zrna dosegne oko 150-160°C, iako se točna temperatura razlikuje ovisno o gustoći zrna, sadržaju vlage i stroju za prženje. Vizualno je to jasan pokazatelj: travaasta, zelenkasta boja sirovog zrna mijenja se u blijedu slamnatu ili žutu nijansu, a miris suhe, papirnate faze sušenja prelazi u nešto slađe i nalik na kruh.

Za kućne pržionice, žuta točka je koristan referentni pokazatelj. Bilježenje vremena kada zrna požute u odnosu na početak prženja daje ponovljivu točku podataka koja pomaže pratiti prati li nova serija isti tijek kao prethodna prženja. Ako zrna požute znatno ranije ili kasnije nego inače, to je znak da su se promijenile temperatura punjenja, veličina serije ili uvjeti okoline. Pržioničari koji obraćaju pažnju na žutu točku razvijaju intuitivniji osjećaj za tijek prženja prije nego što nastupi prvi pucanj.

Related Terms

Žućenje

Prženje

Maillardova faza

Prženje

Faza sušenja

Prženje

Prvi pucanj

Prženje

Prekretnice u prženju

Prženje

View Full Entry

Ž

Žućenje

Prženje

Vizualni prijelaz iz zelene u žutu tijekom prženja

Što je žućenje u prženju kave?

Žućenje je vizualni prijelaz koji označava kraj faze sušenja i početak Maillardove faze u procesu prženja. Kako vlaga isparava iz zelenih zrna, mijenjaju boju od početne plavo-zelene do blijedo slamnato ili zlatno žute - promjena boje koja obično odgovara unutarnjoj temperaturi zrna od oko 150-160°C.

Sama promjena boje je pouzdana vizualna referenca koju iskusni pržioni koriste za praćenje tijeka prženja. Ako žućenje nastupi ranije nego inače tijekom sesije prženja, bubanj može raditi na višoj temperaturi nego što je predviđeno; ako kasnije nego što se očekivalo, prženje može sporo dobivati zamah. Bilježenje vremena kada se dogodi žućenje - zajedno s temperaturom punjenja, točkom okretanja i prvim pucanjem - dio je izgradnje reproducibilnog profila prženja.

Žućenje se ponekad naziva i 'promjena boje' ili 'kraj sušenja' u softveru i literaturi o prženju. Miris pržionika također se mijenja u ovoj fazi - travnati, biljni miris faze sušenja ustupa mjesto nečemu slađem i nalik na kruh kako Maillardove reakcije počinju djelovati odmah nakon ove točke.

Related Terms

Žuta točka

Prženje

Maillardova faza

Prženje

Faza sušenja

Blog

Pojmovnik

Resursi

Vodiči kroz porijeklo

Small Batch Bundle

Blog

Pojmovnik

Resursi

Vodiči kroz porijeklo

Rječnik kave

Abyssinia

A

Acaiá

D

Dodatne usluge

O

Okružje Aceh

O

Oštar

Octena kiselina

O

Octeni proces

K

Kiselost

S

Savjet za otpremu

A

Aeropress

N

Na površini

P

Pečenje nakon večere

A

Afternose

n

naknadni okus

O

Ostarjela kava

A

Agrošumarstvo

A

Agronomija

A

Agtron spektrofotometri

A

Aldehidi

A

Alkaloid

R

Raspodjela

N

Nadmorska visina

T

Temperatura okoline

Anacafe 14

A

Anaerobna fermentacija

A

Andung Sari

A

Arabica

A

Arabigo

A

Arabusta

A

Aroma

A

Asalan

A

Ateng

U

Unakrsno uzgajanje

T

Torba

P

Pečeno

R

Ravnoteža