Što je Maillardova faza u prženju kave?

Maillardova faza je druga od tri glavne faze prženja, počinje žućenjem i završava prvim pucanjem. Tijekom ovog razdoblja, zrna prelaze iz žute u različite nijanse smeđe dok Maillardove reakcije - kemijske interakcije između aminokiselina i reducirajućih šećera - počinju proizvoditi stotine spojeva okusa i arome koji definiraju prženu kavu.

Ponekad se naziva 'bezimenom fazom' ili 'fazom potamnjivanja' u literaturi o prženju, jer za razliku od faze sušenja i faze razvoja nema jedno univerzalno prihvaćeno ime. Brzina porasta temperature zrna (RoR) tijekom Maillardove faze jedna je od najvažnijih varijabli u oblikovanju konačne šalice: postupno opadajući RoR kroz ovu fazu povezan je s ravnomjernim razvojem okusa; nagli pad ili stagnacija mogu dati pečene rezultate.

Za kućne pržionice, Maillardova faza je mjesto gdje se odvija velik dio zanata prženja. Odluke donesene ovdje - koliko topline primijeniti, koliko brzo pustiti da zrna napreduju - određuju koliko će se okusi razviti prije nego što dođe do prvog pucanja i započne faza razvoja. Ispravno vođenje ove faze je razlika između prženja koje pjeva i onog koje je plosnato.