Savladavanje prženja kave: stručni savjeti Nath Prossera iz Heartland Coffee

Nath Prosser, direktor tvrtke Heartland Coffee Roasters u Sjevernom Walesu, podijelio je neke od svojih savjeta za savršenu kavu svaki put.

Biti u središtu uspješne pržionice kave znači imati samopouzdanje za inovacije i preuzimanje rizika – nešto što Nath Prosser u potpunosti prihvaća.

Sada kao direktor Heartland Coffee, vodeće pržionice kave u Sjevernom Walesu, Nath je pomogao oblikovati put kontinuiranog istraživanja i otkrivanja u svijetu kave.

Priča Heartlanda započela je kada su osnivači Mal i Tara 2000. godine preselili iz Novog Zelanda u Veliku Britaniju, donoseći sa sobom ljubav prema – i očekivanje – kvalitetne kave. Uočivši prazninu na tržištu, počeli su pržiti zrna kod kuće, a kasnije su se proširili na londonsku Greenwich Market. Danas su preselili svoje poslovanje u Sjeverni Wales i zaposlili cijeli tim pod vodstvom Natha, koji svi nastavljaju njegovati strast prema izvanrednoj kavi.

Usredotočeni na otkrivanje novih okusa, nabavu jedinstvenih podrijetla kave i eksperimentiranje s različitim profilima prženja i tehnikama pripreme, cilj im je podići očekivanja ljudi o kavi.

Ispod, Nath dijeli neka saznanja stečena godinama u industriji prženja – od ključnih tehnika prženja do praktičnih savjeta za kućne pržionice:

1) Uvijek se vodite okusom

Zvuci jednostavno, ali to bi bio jedan od mojih ključnih savjeta. Vrlo je lako biti odvučen novim tehnikama prženja i trendovima. No na kraju dana, okus određuje uspjeh kave.

2) Nemojte se prepustiti internetskim trendovima

U tom smislu, savjetovao bih vam da se ne zadržavate na trendovima. Ako krenete online i počnete čitati o prženju i što biste trebali raditi, vjerojatno ćete vidjeti mnogo primjera grafova krivulje topline prženja. Ali u stvarnosti, svaka pržionica je drugačija i nijedan brend se ne ponaša potpuno isto. Malo je vjerojatno da će iskustvo vaše pržionice izgledati i ponašati se točno kao kod druge.

Uzmimo za primjer sondu pržionice. Ovisno o položaju i veličini, svaka će detektirati toplinu u različitim fazama. Ako je sonda postavljena više na zid pržionice, kava će biti manje gusto složena nego na dnu, zbog rotacije bubnja i kretanja zrna unutra. To znači da će biti više prostora i zraka, što će dati višu temperaturu nego ako je sonda niže u bubnju.

Riječ je o učenju koja temperatura i trajanje stvaraju savršen okus za vas. Zaista je riječ o pokušajima i pogreškama s vašom pržionicom.

Volimo ostati vjerni svojim principima, dok pratimo inovacije u metodama. Uzmite nedavni trend iznimno svijetlog prženja… došlo je do toga da kava može biti samo nedovoljno razvijena. Imao sam razočaravajuća iskustva s kavom zbog svjetline prženja. Za nas je uvijek pravilo: ‘Ok, samo probaj ovo. Bismo li to željeli piti?’ Imati tu razinu iskrenosti i samokritičnosti je, po mom mišljenju, ključno. Želimo zadržati karakter podrijetla, dok dobro razvijamo kavu, ciljajući stvoriti kavu koja pokazuje najbolje od sebe i pruža najbolje iskustvo. No, to je samo naš pogled na stvari, pržionice su sve tako jedinstvene.

3) Radite od prvog pucanja

Zlatno pravilo, bez obzira na vašu pržionicu ili temperaturnu sondu, je jednostavno: s kojom god temperaturom dosegnete prvo pucanje, od toga radite. Nemojte samo slijediti temperaturne vodiče koje ste vidjeli online.

Na primjer, ako vodič sugerira da prvo pucanje dosegnete na 195°C, a završetak na 205°C ili 207°C, jednostavno dodajte 10 stupnjeva temperaturi koju vidite na svojoj pržionici pri prvom pucanju da biste postigli sličan rezultat.

4) Budite što dosljedniji i planirajte zalihe i narudžbe unaprijed

Jedna stvar koju smo naučili u svijetu kave jest da je dosljednost ključna – ne samo u isporuci, već i u razini prženja i okusu. Pa, koliko god je to moguće zbog sezonske prirode zrna kave.

Planiranje unaprijed je važno. Pokušajte predvidjeti potražnju i naručite zelena zrna na vrijeme. Obično osiguravamo ugovore za zelena zrna godinu dana unaprijed kako bismo zaključali cijene i znali što otprilike očekivati i kada, te tako mogli ponuditi poštene i transparentne cijene našim kupcima.

Kada naručujete, napunite palete – znamo da nisu jeftine – donoseći što više zaliha po paleti, uzimajući u obzir kapacitet skladišta i očekivanu potražnju. Ne želite razočarati kupce jer vam je ponestalo zaliha.

Ako bih dijelio savjet za otpornost, izbjegavajte jedinstvene točke kvara u svom poslovanju i nastojte držati barem zalihu zelenih zrna za mjesec dana, prema vašim prognozama. Tržište kave može biti nestabilno, a poremećaji poput kašnjenja u transportu – poput brodova zaglavljenih u Crvenom moru – danas nisu rijetkost. Imati rezervnu zalihu osigurava da možete nesmetano nastaviti s radom tijekom neočekivanih kašnjenja.

5) Budite transparentni i pouzdani u određivanju cijena

U Heartlandu nastojimo ponuditi poštenu maržu. To znači da, bez obzira prodajemo li vrećicu od 7,60 £ ili od 20 £, iznos koji zarađujemo je isti. Da bismo koristili pristup temeljen na postotku, cijena vrećice od 20 £ postala bi znatno viša, što bi mnogim kupcima bilo nepristupačno.

Ova strategija pomaže nam ostati održivi kao poslovanje, omogućujući nam plaćanje računa, plaćanje zaposlenika, napredovanje i kupnju više kave te rast.

6) Budite održivi gdje možete

Naša predanost održivosti započela je prije mnogo godina kada smo uspostavili prvi izravan odnos s farmerom iz Hondurasa. Kupili smo njegov cijeli urod i nastavljamo to činiti svake godine već 15 godina.

Od tada smo uspostavili mnogo više partnerstava i dodali razne kave u naš asortiman. Na primjer, nabavljamo kave iz jedne obitelji iz Brazila koje služe kao svestrani izbor u pogledu okusa. Povećavajući godišnji volumen narudžbi od proizvođača, jačamo naš odnos i osiguravamo obostrani uspjeh.

Također smo uložili u potpuno kompostabilnu ambalažu. Iako je to bio značajan trošak, vjerujemo da se isplati i pomaže nam da se istaknemo kao poslovanje posvećeno održivosti.

7) Obratite pažnju na podrijetlo i nadmorsku visinu

U stvari, vrlo rijetko gledam bilješke o okusu koje dobivam od svojih dobavljača zelenih zrna. Umjesto toga, fokusiram se na sortu, vrstu, nadmorsku visinu i zemlju podrijetla.

Važno je zapamtiti da su gustoća i nadmorska visina povezani, dok podrijetlo može utjecati na oba. Iz toga možete odrediti početnu točku za način prženja svake kave.

8) Eksperimentirajte sa SVOJOM pržionicom

Kada ljudima u svijetu prženja kažem što radimo s našom prepoznatljivom mješavinom, često pitaju: ‘Ozbiljno, kako to funkcionira?’ Postoji mnogo pretpostavki o tome kako bi to trebalo okusiti. No okus dolazi iz načina na koji postavimo prženje, kako naše pržionice rade i kako vodimo zrna kroz taj proces – volimo pržiti ručno, osiguravajući da svako prženje dobije potrebnu pažnju za maksimalnu dosljednost i kvalitetu.

Kada pržimo naš kućni espresso, miješamo unaprijed, a ne naknadno, koristeći zrna slične kvalitete iz Južne i Srednje Amerike. Budući da svako ima različito podrijetlo, to znači da imaju različitu gustoću i sadržaj vlage, pa možemo manipulirati protokom zraka i intenzitetom plamena tijekom prženja kako bismo ih nadopunili.

9) Pronađite svoju ‘Zlatnu zonu’

Postoji toliko mnogo dijelova procesa prženja s kojima možete eksperimentirati i prilagođavati ih prema svom ukusu i željenom rezultatu – od temperature predgrijavanja do brzine bubnja, vrste pržionice i trajanja.

Općenito, što je brzina bubnja veća, to je vrijeme prženja kraće. Ključ je, rekao bih, traženje te ‘Zlatne zone’ – gdje se sve usklađuje: početna temperatura, brzina bubnja, protok zraka… sve mora biti usklađeno da bi dobili izvrsno prženje.

Kao osnovni vodič za početak, rekao bih da je prženje obično oko 9 do 10 minuta. Ako možete imati, recimo, 9 minuta prije prvog pucanja, plus između 40 i 60 sekundi nakon prvog pucanja, bit ćete na dobrom putu. Završna temperatura naravno varira ovisno o vašoj pržionici.

Mislim da je naša filozofija prženja predstavljati podrijetlo kave i njezine karakteristike – želite osigurati da prženje i okus ostanu vjerni tome. Također, pokušajte učiniti svaku kavu što pristupačnijom ako vodite pržionicu. Kao što sam spomenuo na početku, radi se o podizanju očekivanja ljudi o kavi.