Oprana Zelena Kava

Zrele se trešnje odstranjuju od pulpe, a zatim se ljepljivi sluzavi sloj razgrađuje fermentacija – u spremnicima, s vodom ili bez nje, obično od 12 do 72 sata – ili se uklanja mehanički. Kava u pergamentnoj opni se pranje, a zatim suši na terasama, uzdignutim gredicama ili u mehaničkim sušilicama do udjela vlage od oko 10–12 %. Proizvođači prilagođavaju postupak: kenijske stanice često provode fermentaciju dvaput, uz namakanje između, a mnoge naše peruanske i kolumbijske serije uključuju anaerobno ili produljene faze prije pranja. Za cijeli postupak korak po korak pročitajte naš vodič za pranje kave.

Oprane serije obično su guste i ujednačene po veličini i vlažnosti, pa dobro upijaju energiju i predvidljivo reagiraju na promjene temperature punjenja i protoka zraka. Prikladne su za svjetlija prženja u kojima prednjače kiselost i aromatičnost, no ako ih nedovoljno razvijete, kava će imati travnat i kiseo okus – osigurajte dovoljno razvoja nakon prvog pucketanja da zaokružite slatkoću. Vrlo guste serije iz viših predjela Kenije, Kolumbije i Perua mogu podnijeti odlučniji početak nego serije iz nižih predjela Srednje Amerike ili Azije. Pratite brzinu rasta temperature tijekom prvog pucketanja, umjesto da se oslanjate samo na vrijeme.

Pranjem se uklanja plod prije sušenja, pa je kava u šalici čišća i transparentnija nego prirodni proces ili med lot s iste farme: manje tijela i voćne slatkoće, više jasnoće i izraženije kiseline. Zato su kave obrađene metodom pranje standard za isticanje podrijetla i temelj mnogih espresso mješavina. Lotovi u ovom rasponu s dodatnim koracima fermentacija – anaerobno, produljeno ili toplinski šok – nalaze se negdje između: i dalje su čisti, ali s izraženijim voćnim, vinskim notama.

Većina naših pranje lotova dolazi iz Kolumbije, Perua, Kenije, Ruande, Gvatemale i Meksika, a manje količine stižu iz Zambije, Istočnog Timora, Burundija i drugih zemalja. Kenijski pranje lotovi donose arome crnog ribiza i živahnu kiselost; kolumbijski i peruanski lotovi variraju od klasičnih okusa čokolade i karamele do kompleksnih mikrolotova; ruandski lotovi često imaju cvjetne arome i okus crvenog voća. Zalihe se mijenjaju sa svakom berbom, pa pomoću gornjih filtara suzite izbor prema podrijetlu, sorti ili okusu.