Rječnik > Prženje > Maillardova reakcija

Maillardova reakcija

Prženje

Jednostavnim riječima

Maillardova reakcija je kemija koja stoji iza onoga što pečenoj kavi daje tako dobar miris. Toplina uzrokuje da se šećeri i aminokiseline u zrnu međusobno reagiraju, stvarajući stotine novih spojeva - orašaste, čokoladne, karamelne arome koje povezujemo s pečenom kavom. To je ista reakcija koja daje boju kruhu, odresku i keksima.

Što je Maillardova reakcija u prženju kave?

Maillardova reakcija je kemija iza većine onoga što prženoj kavi daje miris i okus kakav ima. To je niz reakcija između aminokiselina i reducirajućih šećera koje počinju oko 150°C i proizvode stotine novih spojeva okusa i arome - orašaste, čokoladne, karamelne i tostirane note koje povezujete sa svježe prženom kavom koja izlazi iz bubnja.

To je ista reakcija koja smeđi kruh, odrezak i kekse. U kavi se odvija kroz veći dio profila prženja, preklapajući se s karamelizacijom i intenzivirajući se kako faza razvoja napreduje. Specifični spojevi koje proizvodi - a time i miris i okus kave - ovise o temperaturnom profilu, vremenu provedenom u svakoj fazi i sastavu zelene kave.

Pržionice koje razumiju Maillardovu reakciju ne samo kao činjenicu nego kao proces - nešto što aktivno upravljaju odlukama o primjeni topline - imaju puno jasniju mentalnu sliku onoga što rade i zašto šalica ispada onako kako ispada.

Povezani pojmovi

Karamelizacija
Prženje
Streckerova degradacija
Prženje
Piroliza
Prženje
Pirazini
Prženje
Melanoidini
Prženje
Previous
Maillardova faza
Next
Jabučna kiselina

Povezani članci koji bi vam mogli biti zanimljivi