Što je jabučna kiselina u kavi?

Jabučna kiselina je jedna od ključnih organskih kiselina u Arabica kavi, koja doprinosi kiselosti nalik jabuci, koštunjavom voću i blagim bobicama povezanoj s određenim podrijetlima i sortama. Prirodno je prisutna u trešnji kave i jedna je od kiselina koja ostaje kroz obradu do zelene zrna.

Jabučna kiselina je dominantna kiselina u jabukama i mnogom koštunjavom voću, zbog čega se kave s visokim udjelom jabučne kiseline često opisuju tim voćnim referencama tijekom cuppinga. Općenito se percipira kao mekša i zaobljenija od limunske kiseline – dok limunska kiselina daje svijetlu, citrusnu svježinu, jabučna kiselina se doživljava kao voćna slatkoća s nježnijom kiselom strukturom.

Podrijetlo i sorte utječu na izražajnost jabučne kiseline. Etiopske i kenijske kave često pokazuju izraženu jabučnu kiselinu uz limunsku. Metoda obrade također igra ulogu – prirodno obrađene kave, gdje zrna dulje vrijeme dolaze u kontakt sa sušenim plodom, mogu pokazati povišenu izražajnost jabučne kiseline u usporedbi s pranim pranje serijama iz iste trešnje. Jabučna kiselina se razgrađuje tijekom prženja, zbog čega je najizraženija u svjetlijim profilima prženja.